すし職人が淡々と仕込みサバ編　how to fillet a mackerel 

安い田んぼの翼 丸々太って美味そうすぎる。

asnnknmmmmmmmmmm asnmknmmmmmmmmmm asnmkmmmmmmmmmmmm asnnknmmmmmmmmmmmm

寿司ネタになるくらいだからとはいえ、いいサバだ。

ばなななばな 理想の朝食🥣

滝沢益子 ガンバレ〜*\(^o^)/*。

あってます。 無知な人もかなり多いので仕方ありません😌

さばを上手にさばく

uq soフィーチャーな（笑）フューチャーは未来な（笑）

恥ずかしｗあざすｗ

あーす

neaka9680 しめ鯖っぽいですよ〜

さんーぷ 新鮮な証拠だと思う。

出てると言うより血の色が鮮やかだから新鮮だね！（内蔵も綺麗だし！）

あまらーにさん これは、真鯖。

真鯖です。

僕もゴマサバと思います。

k TANA 塩で水分抜くんだと思う

@@bino2676 ありがとうございます

田辺魅癒喜 そんな常識

中島陽生 改めてって言う意味解るかな僕？

山口チョコボーイ 意味わかりますよ、 でもそんなの常識ですよ、って言ってるだけですよ

田辺魅癒喜 寿司握ってる人は記憶力も必要ですからね。聖徳太子並の耳を持ってないと。(聖徳太子は言い過ぎか)

常識で知っていたけれど、再認識されされたという意味です。

NB AK 骨せんべい美味いですよね

いいこと聞いた 今度ビールのつまみに試してみよっと！

鯖の骨って硬かった気がするけど食べられるかね 私は鯵の骨をよく揚げて食べるヾ(*´∀｀*)ﾉ

静流中津 揚げすぎじゃないかってくらいやれば鯖も食える

. マカヒキ それ焦げないですか？:( ;´꒳`;):

近衛文麿 当たり前だよなぁ？

みさ 毎日研いでるんだろうね。

そして使う人がさらにすごいとより際立つね

何ならお金払うので削りたいです！！

それはわかる！笑

YOSHIMI SAKAKIHARA すみません、揚げ足を取るつもりはないのですが、『鯖の生き腐れ 』ですね。

地方で言い方違うんでしょうか

YOSHIMI SAKAKIHARA それもあるかも知れませんね。

ドリアンど べ

ドリアンど ほんとそれな超笑えたわ（ここはシベリアかな？）

7 colors 直球で草

山田一郎 シメサバにするかどうかは関係ないよ。サバ以外の魚が食べれるなら、それは鮮度の問題じゃなかな。サバは足が速いから

アレルゲンが鯖ということで、締めようが焼こうがダメです。

ぽん太さん 食うやろ

色々活用してると思うぞ

パンダ小 ホンギーー！ゆーちょーやなー

77 cx ん？鯖関係なくね？笑

翠室町 それよりこの人の過去が気になるんだが,,,

翠室町 (笑)

いいたいことはわからなくもない

何があったし…

keke2-Navas 自分もすきですよw 上手いかどうかは別として

お前の方が汚い

パンダ小 お前まだあれ見てんの？あいつもう魚さばいてないしそもそも速いだけでめちゃくちゃ上手いわけでもないしあいつの時代は終わった

あひなた 誰だよお前w

パンダ小 きまぐれクックもこういう動画見て学ぶときはあるだろうね

あひなた お前誰だよwwww なんで上から目線なんだよwwww

あひなた お前の方が時代遅れ臭

ならお前が捌いてみろ。 ミンチになるから🤣🤣🤣🤣🤣

と、思っているあなた。 鮮度のいい奴食べたら180度変わると思うので 一度お試しを。

木村博幸 そうなんですか〜？なんかあのサバサバした感じが…

kkr okd 魚にさばさばって食感は… あっ、鯖だけにサバサバか あはは

いつか美味しいと感じる時が来ますよ、きっと。くるといいな。

kkr okd 自分でサバいてみたらどうですか？ 自分で作った料理なら上手いもんですよ笑

カビじゃねーよばーか

塩の加減が素人レベル！包丁捌きも微妙 背と腹の塩の量か皮目と身の浸透力の加減もまったく考えてない なぜ塩をまぶす意味知ってる？

@山田武 雑な仕事を10年やってもちゃんとした仕事やってる一ヶ月の若手に負けちゃうよ RU-vid見てこれがすごいとか思って真似する人若い職人が出てきたらすごい残念

s. e でた～wwwすぐそうやって自分が見てる配信者と比べて知識も無いのに優劣つける奴～www 大丈夫両者ともお前より上手いから あと、俺よりも＿|￣|○ il||li

ここに来ての金子さんw

お前の脳が腐ってる

うめさん板前 雑な釣りだなぁおい

45年板前やってる職人さんがいちいち煽るような幼稚なコメントしないでほしい。板前さんってもっと大人な人かと思ってた。こんなところでコメントしてる時間あったらお弟子さんに技術を伝えてあげてください。

ww お疲れ様ですm(__)m

キモすぎワロタ

関西と板前さんの印象落ちたな...

コメントありがとうございます。この鯖は１時間置いてそのあとで酢締めにしてしめさばになります！

こんにちは回答ありがとうございます。 手馴れた魚さばきの動画だなと思い見ていましたが、一時間置くだけの鯖にあれほどの塩をする理由ってなにかあるのでしょうか。保存性やアニサキス、水分を抜くためなど考えましたが、思い浮かびません。 ひょっとして塩でアニサキスを死滅させられる？

ご自宅でしめ鯖を作られたことはありますか？ 実際作ってみると分かるのですが、魚からは信じられないほどの水分が出ます。そのため、あれほどの塩をかけないと水分が抜けきらず、酢が染み込みにくくなるのです。 ちなみに、アニサキスは塩では死にません。

そうですね！これは強塩（ごうじお）と言いまして主に水分を抜くためと生臭みを消す目的があります。もちろん保存性も良くなりますしうま味も引き立ちます。

UP主さまお疲れ様です。お答えありがとうございます。 強塩ですか。塩による水抜きは浸透圧利用なので、塩の濃度が一定ラインを超えると、それ以上塩の量を増やしても、水抜き効果は上がらない。いくら塩を増やしても、干からびない理屈ですもんね。動画の塩の量は半分以下で水抜きの役目は果たすので、あまりの量にびっくりしたわけです。あの量は塩蔵の塩鯖用かなと思ったので、寿司屋で何に使うのって疑問でした。確かに京都で有名な鯖寿司などは塩蔵した鯖を使ってた歴史があることを考えると納得いたしました。 ちなみに最近は老舗の鯖寿司も冷凍鯖に切り替え、しまり具合の浅いものが主流になっていると思うし、個人的にも白くならない状態のが好みです。まあ普通の寿司屋さんなら、鯖寿司じゃなく、あてのきずし用の可能性もありますね。とても勉強になりましたありがとうございました。