製パン講師が教える「生地の基礎理論　しまる＆ゆるむ」

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家でパンを焼いてもふっくら仕上がらない、発酵の見極めがわからない…そんな方へ。新宿駅徒歩３分、社会人向けフードスクール「リライブフードアカデミー」の製パン講師が、動画でプロの製パン技術をお教えします！今回は、ふっくらしたパンを仕上げるための「生地の基礎理論　しまる＆ゆるむ」です！
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#パン#生地#ふっくら

Опубликовано:

2 окт 2024

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Комментарии : 22

@parelli2094 4 месяца назад

ベンチタイムを1回以上取っても構わない...初耳で嬉しくなりました。で、成形後棒状時点で、1回で伸びない場合の再度のベンチタイムは生地をそのままの状態で時間を置いていいのでしょうか？

@2012relive 4 месяца назад

コメントありがとうございます。動画でも触れていますが、作業中の生地は「伸びる（ゆるむ）」と「締まる」の繰り返しをしています。生地に時間を加えると「伸び」、力を加えると「締まる」となります。成型後は力が加わっていますので、「締まった」状態です。そのまま、ビニール袋に包むなどして乾燥しないように気を付けて時間を置き、２倍くらいの幅に生地が広がり、触って緩んだ感じならベンチタイムは十分ですので、再度伸ばしてください。時間は目安なので、必ず目と手で生地を確認して待ってあげましょう。体調に気を付けて。　稲垣浩作

@稲垣浩作 4 года назад

時間は大事ですが、先ず自分の五感で生地に相対してみましょう👍楽しくなりますよ。

@stellayamashiro2463 4 года назад

凄く勉強になりますが、後ろのBGMが煩くて、画面上の白い字幕がジャマ😩

@2012relive 4 года назад

貴重なご意見ありがとうございます。今後の動画編集の参考とさせていただきます。

@kk-me6un 4 года назад

時間が一番のよりどころでした。膨らんでいるか目で確認していますが、手でさわってさらっとしているか確かめるなんて初めて知りました。たくさんの方のパンの動画を見ましたが、プロがプロに教える動画は初めてです。とても興味深く見ています。

@稲垣浩作 4 года назад

ご指摘ありがとうございます👍改善して行きます。緩みの見極めができるようにしてみましょう。

@yurinari9866 3 года назад

五感で感じるパン作り、本当に楽しいですねー、やっと時間ではなく、見て、触って見極めが出来るようになったかなぁと思うようになりました！簡単で、詳しい説明、いつも思い出して作っていきたいです！ありがとうございます😊

@稲垣浩作-s1v 3 года назад

コメントありがとうございます。時間も大切ですが縛られない事が大切です。あくまでも目安にして行きましょう。ただし、お客様とのご予約のお時間だけは、絶対です。慣れてくると、ミキサー使用の場合、音で出来上がり具合も解る様になって行きます。ミキサーの底部を触って、生地温度が解る様になる等、楽しくなりますよ。体調に気を付けて。

@ぽよちゃん-q9p 2 года назад

パン屋で働いてます。最近、面台担当になったのですが、日々の業務が忙しく、なかなか丁寧に教えてもらったことなかったので、すごく参考になりました！

@2012relive 2 года назад

コメントありがとうございます。現場の麺台担当は本当に忙しいですね。大変でしょうが、聞いてみたい事をメモしておいて、落ち着いた時に確認してみるのも一つの手です。なかなか聞けない事や疑問点は、ぜひこちらでコメントにしてください。お待ちしています。体調に気を付けて。　稲垣浩作

@Kankurou163 2 года назад

「ベンチタイムは何回とってもいい。」この一言で、一気に霧が晴れて視界がクリアになりました。ありがとうございます😭

@2012relive 2 года назад

コメントありがとうございます。生地は作業中に、触ると締まり、時間を取ると緩むの繰り返しをしています。美味しいパンを作る時に、この緩みを確認しながら、進める事が大切です。故に締まったら、緩めるので、何回でも取って下さい。　稲垣浩作

@tmtkjpn5169 2 года назад

とても参考になりました。ありがとうございます。

@2012relive Год назад

コメントありがとうございます。パンを作る時に大切なことがいろいろありますが、生地が本当に『ゆるんだか』を見極められることは重要です。どうしても時間に頼ってしまいがちですね。確かに時間は大切ですが、時間を守り過ぎると美味しいパンを作りづらくなってしまいます。あくまでも一定の環境下であれば、という中での時間設定なので、自分の目と指で『ゆるみ』を確認してみましょう。体調に気を付けて。　稲垣浩作

@cocoacon7141 Год назад

非常に分かりやすい、有り難うございます。

@2012relive Год назад

コメントありがとうございます。特に、生地がゆるんだかどうか、を見極めることはとても大切です。時間だけを見てしまうと、特に寒い時期には、生地がしまったまま作業を進めてしまい、ふくらみの少ないパンになってしまいがちです。よく見て、触って、ゆるみを見極めてください。体調に気を付けて。　稲垣浩作

@稲垣浩作-s1v 4 года назад

フロアの後の、フィンガーチェック・最終発酵の見極めは特に大切に成ります。

@田中-g6p 3 года назад

ありがとうございます！

@2012relive 3 года назад

【稲垣先生より】時間・温度、湿度・重量は大切ですが、やはり五感を使って作る事が重要です。

@信長織田シナモン 4 года назад

今まで発酵してるか、生地を手で触ったらペタペタしていました…!! 時間過ぎたら美味しくなくなるのでは?と思い不安になりましたが、今度から指で触ったらペタペタしない、くっつかないのを目安にやってみます。色々知ることが出来て助かります!ありがとうございます!!

@稲垣浩作-s1v 4 года назад

信長織田シナモンさんへ　コメントありがとうございます。発酵している時のキーワードが約２倍の大きさと成ります。特に最終発酵終了の見極めは、開始時よりも２倍位に膨らんでいる事に成ります。そうなると、指で触れてもサラッとなっていると思います。ベンチタイムの終了時も試してみて下さい。これからも参考にして、楽しんで下さい。体調に気を付けて。