문셰프님을 여기서 뵙게 되서 정말 반갑습니다. 제가 양식 처음 배울때 첫 스승이셨고 양식 요리사로써의 마음가짐과 철학을 배울수 있어서 감사하게 생각하고 있어요.제 요리인생에 있어서 장인정신을 가지고 계신분중 손에 꼽을 정도이시고 위생에 있어서 무엇보다 엄하게 가르치셨던걸로 기억합니다. 정성을 다해 요리하시는분이시라 손님이 많이 찾으시리라는걸 믿어요. 그리고 제가 해외로 가면서 연락이 끊혔는데 요기 유튜버를 통해 연락처를 알게 됬습니다. 몸을 너무 혹사 시키셨는지 많이 야위셨어요.꼭 찾아뵐께요. 문쉐프님~!!!.그리고 장사 대박 나실꺼예요. 화이팅입니다.
@@user-dr8un3gu9s 네 저도 충분히 이해하겠는데 골목식당에서 말씀하시길 돈이 없어서 고기국수 장사를 택하셨다고 하셨는데 정말 양식하려면 돈있는 사람 아니면 할 엄두도 못낸다고 양식하시던 분들은 얘기하시더라구요. 그리고 문셰프님 같은경우는 제가 처음 뵈있을때 부터 스파게티면이랑 소스파트에 관한책은 일하면서도 달고 사시며 공부하셨던걸로 기억합니다. 그래서 국수요리중에서도 희소성있고 자기 출신지역인 제주식 고기국수를 택하시지 않았나 생각합니다.
문지선 셰프님 소식 궁금했는데 드디어 여기서 뵙네요. 저의 요리인생에 있어서 손에 꼽을 정도로 장인정신이 투철하신 분으로 기억합니다. 양식 처음 배울때 첫 스승이셨고 양식 요리사로서의 철학과 마음가짐에 대해 배울수 있어서 감사하게 생각하고 있어요. 제가 해외로 가면서 소식이 끊겼는데 요기 유튜버들을 통해 연락처를 알게 되었어요. 문셰프님 대박나시길 빌어요. 손님들이 문셰프님의 노력을 아실꺼예요. 꼭 찾아뵐께요. 파이팅입니다.
ㅋㅋㅋ어차피 님같은 취향의 분들은 굳이 고기국수를 찾지도 않고 다른 대안으로 가실듯~~제 생각은 제주도에서 먹을수 있는 4철이 다 관광객들로 붐비는데 검색해서 한번 먹으로 갈수 있는 그런국수로 가는게 나을듯~왜냐면 어떤 장사든 매니아층이나 단골고객 확보차원에서 다른곳과 다른 어떤 특징없이 흔히말하는 중도층잡는 맛으로는 성공못합니다.그 중도층은 충분히 다른곳으로 갈수 있거든요ㅋ
저는 설렁탕집 20년째 하고 있는 사람인데요. 여기 사장님 음식 방향성이 시대적으로는 맞습니다. 제가 설렁탕을 처음 시작했던 00년대 초반에는 기름진 국밥 육수, 고기에 지방이 많이 붙어 있어도 잘들 먹던 시절이었습니다. 세월이 흘러 현 2021년 국밥은 지나치게 기름지고, 고기에 지방이 많이 붙어있고, 잡내 제거 못 했을시 고객님들께 예전 같은 평가 못 받아요. 풍족한 먹거리 시대이기도 하고, 예전과 달리 수입 소고기들 접하기도 쉬워져서 평소에도 한우 말고는 모든 육류 접근성이 너무나 흔해졌어요. 그렇다보니 묵직한 기름짐보다는 진하면서 담백한 육수의 맛이 포인트가 됐습니다. 저도 이젠 설렁탕에 들어가는 차돌양지, 아롱사태 칼로 슬라이스할 때 지방 부위는 99프로 쳐냅니다. 고기국수 역시 제주도 가서 여러집 다녀보면 결국 담백한 돈사골로 깊게 우려낸 집들 재방문하게 되더군요. 서귀포시 솔동산 고기국수집이 그런 육수 맛인데, 지나친 육향과 기름짐으로 훅 입 맛을 사로잡기보단 육수 돈사골의 담백함이 매력인 집이죠. 사장님께서도 저처럼 깔끔한 육수와 담백함을 추구하시니, 소사골의 달달함과 돈사골의 진한맛을 비율대로 섞어서 만들어보세요. 꼭 돈사골 또는 소사골 하나로 육수 우릴 필요는 없으니까요. 소사골은 오래 끓이고 돈사골은 짧게 우려내어 섞으면 되니까요. 고기는 단가 때문에 수입 돼지로 육수내면 잡내 날수도 있으니, 꼭 국내산 좋은 등급으로 하세요.
@@sorcpark 네 저도 말씀에 동의합니다. 숙주는 다른 걸로 대체하셨음 해요 ㅜ 티백 풀어서 짠 맛이 강하게 도는 쌀국수 육수에는 다량의 숙주가 짠 맛을 중화시켜 주는 효과가 있죠. 돈코츠라멘에도 짠기를 감춰주기에 숙주가 맞지만 여기 사장님의 담백한 육수에는 안 그럴거 같아요.
오 저도 이생각 하고 있었는데.. 이게 근데 사장님이 가게이름 지을 때 아무래도 제주식 고기국수가 조금 더 인지도나 특색이 있다고 생각해서 지으셨을거라 생각되네요 하남식 고기국수라 하면 너무 생소하게 느껴져서 특별한 느낌은 없죠 ㅜ 물론 맛이 괜찮다면 이름이야 어떻든 상관 없겠지만
@@user-bq4fl4jt3y 그런 면도 있겠지만 흰색 고기국수가 쌀국수와 비슷한 맛이 난다는 평이 있는 걸 보면 고기국수로서의 차별성이 떨어진 것이 원인이 아닐까 싶습니다. 동네 주민이 아닌 외지인이 굳이 이런 외진 골목까지 찾아올 필요가 있도록 만들 수 있는 차별성이 검은색 고기국수에 비해 낮아 보이는 것이 이유라고 생각합니다. 이 식당에서 두 가지 고기 국수를 모두 판다고 가정한다면 흰색 좋아 하시는 분들은 고기국수가 생각나면 구태여 이 골목까지 가지 않고 비슷한 맛의 가까운 쌀국수 집으로 가지 않을까 싶은데요, 검은색 좋아하시는 분들은 이 곳을 방문하겠지요.
저는 부산 사람인데 제주도 가서 고기 국수 먹고 부산 돼지국밥이랑 비슷한맛이라고 느꼈거든요 그래서 다데기랑 새우젓을 준비하는것도 좋을것 같아요 묵직하고 좀 냄새가 나더라도 잡아 줄 수 있고 간도 개인 취향에 맞출 수 있으니까요 둘중 어느 육수를 쓰더라도 단점을 보완 할 수 있다고 생각해요
영상에 평가단이 한 말들을 종합해보면 사장님식의 깔끔함. 제주도식의 진한맛. 이 두가지를 선호하는듯 합니다. 그러니 제주도식에서 기름을 줄이거나 사장님식에서 육수를 더 진하게 뽑는 방법으로 방향성을 잡으면 될거 같아요. 그리고 제 생각에는 숙주는 오히려 제주도식에 더 잘어울릴듯? 느끼함을 숙주가 어느정도 잡아줄테니 사장님식으로 가실거면 숙주는 빼시는게 좋을거 같습니다!
일반인 투표는 제주도민 2:2 포함해서 사장님 방식이 우위인데 제작진이 섭외해왔을 우주소녀에서 몰빵이 나왔다는 게 좀... 수도권 사람들 입맛에 맞게 담백하게 하는 것도 방법이었을 텐데 개인적인 바람으로 사장님이 방향성은 원래대로 담백한 방식 하시되 조금 더 진하게 하는 게 낫다고 보여짐. 서울 토박이인데 예전에 제주도에서 물회 먹을 때 무슨 된장맛인지 식초맛인지 냄새가 나서 한입 먹고 못 먹은 기억도 나고.
간혹 모자른 인성 가르치는건 지양하고 이렇게 고품격 수준있는 토론과 실험으로 답을 찾아가는 방법이 보기좋습니다. 실험결과를 보니 역시 성공한 분들은 생각이 같은 가봐요. 전편에서 백종원님이 했던 언급을 똑같이, 수도권에서 제주 고기국수면 그에 걸맞게, 서울과는 다르게, 차라리 제주가서 서울국수를 하는게. 젊은 여자 가수들이 느끼한거 잘 안드시는데도 불구하고 4명이 다 몰표인게 , 역시 정답은 통하는구나 생각하고 본 편이었어요. 김성주님도 설명잘하시고 제작진도 의뢰자와 정확한 의도 방송하시고 서로 깔끔하니 시청자들도 보기좋네요
몇몇분들이 말씀하신것처럼 리얼 제주도 고기국수는 진짜 호불호 갈림... 우리가 생각하는 국수 그게 절대 아님. 엄청 기름기많고 쿱쿱함. 돼지냄새 싫어하시는분들은 역하다고 표현하기도함. 저도 서울에서 제주고기국수 맛있게 먹는데 본토 리얼제주고기국수는 좀 그러더라고요... 호불호 심한걸 요리하면 마니아층이 방문한다고하지만 진짜 마니아들은 제주도를감;;; 애초에 하남으로 마니아층이 모이지도않고 그러면 결국 주변사람들 대상으로 장사하는게 맞지않을까요? 그러면 그냥 맑은게 더 나아요... 맑아서 이도저도아닌맛이아니라 어차피 둘다 괜찮은맛을 낼줄아는 사장님이라면 호불호 적은게 훨씬 낫죠... 왜자꾸 제주에 꽂혀서 제주고기국수를 그대로 재현하려고하는지 이해가안가요. 마니아층이 모인다..? 마니아들이 하남에 왜가요. 제주도 본토사람이 제주도에서 몇십년 몇대째 걸쳐서 만든 제주고기국수를 먹죠..... 그리고 시식단도 좀 잘못 섭외되었어요.(시식단 잘못이라기보단 제작진문제) 다 고기국수에 대해 어느정도 지식이 있는 팀원이 속해있으니 자꾸 가장 맛있는것, 상대적으로 호인걸 찾는게 아니라 '제주도 고기국수에 유사한것'을 찾고있음. 그러면 결국 답정너 아닌가요? 숙주 들어가면 바로 탈락... 옆에서 이건 고기국수가 아니야. 이러는데 어케 선택해요. 제주도 음식에 대해 잘 아는사람 대상으로만 장사하는거 아니잖아요. 맛평가가 제주도와 유사한걸 찾는게아닌데 자꾸 다들 제주도맛만 찾으니... 차라리 아무것도 모르고 그냥 '고기국수? 고기들어간 국수인가?'라고 생각하는 사람들이 와서 먹었을때도 통하느냐를 보는게 더 중요하다고 생각해요. 심지어 평가 자세히 들어보면 접해본사람도 이건 느끼한데? 시골장터에서먹는 향토적인~ 좋게말해서 그런거지 접해본 사람들도 호불호가 생기는게 향토음식임. 얼마나 심하길래 그런가 궁금하신분들은 서울사시면 근처 고기국수집 가보시면 앎. 많이 완화된건데도 은근히 쿱쿱한게 올라와요. 근데 리얼 본토는 얼마나 심하겠어요. 사장님께서 애초에 쿱쿱한거 싫어하시는데 그 상태에서 진짜 계속 제주음식을 만드실거면 확실한 결단을 내리시는게 좋을것같아요. 어쩌면 제주식이란 단어를 빼는게 나을수도있음. 에고 쓰다보니 글이 길어졌네요... 워낙 음식에 정성을 다하시길래 잘되길 바라는 마음에서 글 남겨요.
처음 반응은 '이건 제주도식 고기국수가 아니다'라고 불호를 표현하는 사람들이 있었으나 김성주가 투표하기전에 질문하면서 진짜 제주도식 고기국수를 찾으라는게 아니라 방향성에 대해 언급함으로써 시식단분들도 하남에 있는 고기국수집에 대해 어떤음식이 더 적합한가에 대한 대답을 했다고 생각합니다. 그 결과가 7대4인거구요. 사장님도 질문에 대해서 만족하신거같구요
@@user-bk1ty2kl3o 그렇긴한데 처음 음식을 먹는순간 접할때의 감각이 결과를 낼때 영향을 끼친다고 생각해서요.. 첫인상이 사람을 판단하는데 큰영향을 가지는것처럼요, 또 식사하며 어떤 주제로 사람들과 대화하는지도 중요하잖아요. 물론 마지막 자막보면 사장님이 추구하는게 제주 국수라고했으니 제주도를 기준으로 평가받는건 당연하지만 정작 사장님은 제주도식을 그대로 재현하기보단 그 중간점의 시도로 새로운 육수를 준비하시는거보면 또 그건 아닌것같아서요.
원가 절감이 안되요 백대표님 마인드가 어떻게든 가지수 줄이고 줄여 인력 및 시간 재료 회전율을 높이는 방향이라... 근데 어찌보면 그게 이치에는 맞고요. 잘하는거로 손님 모아서 죽어가는 가계 혹은 상권을 살리는 컨셉이라 문제는 상권이 살면 권리금이 올라 도돌이표라는게 문제죠
제 개인취향으로 하남식 고기국수로 해서 좀 달리하셨으면 좋겠어요. 제주도식으로 해서 전통을 구사하는 것도 좋지만, 유행타면 다 비슷하게되어 나중엔 이도저도 아니게 되어 결국 그 가게만의 특색있는 곳에 가게 되더라구요... 그리고 그 지역에서만 먹을 수 있는 메리트로 먹는 것을 굳이 다른 지역에서 먹을 필요가 있을까 싶더라구요. 그예로 춘천식 닭갈비. 춘천가면 먹지 집 근처는 걍 내 입맛에 맞는 가성비닭갈비에요.
개인적으로 둘다하면 좋을것 같은데 아무래도 저런 작은 가게에서 도아주는 사람없이 하려면 두개는 힘들것 같네요 개인적으로 깔끔한 쪽을 해보는게 어떨가 합니다. 다만 진짜 색다른 맛을 개발해서 하남식고기국수라고 칭할 정도는 되야 성공할수 있지 지금 정도의 수준으로는 힘들것 같네요 그게 안될것 같으면 제주도식이 맞다고 생각합니다.
느끼함은 김치나 기타 반찬으로 커버가 되는데 라이트함은 그냥 라이트하기 때문에 풍기를 더 할 수 없는 반찬이 딱히 생각이 나지 않는 1인입니다. 참기름? 들기름? 그럴빠에 찐한 육수 베이스의 제주도 스타일을 선택하는게 좋지 않을까 생각이 드네요. 강동구에 거주하고 있는데 바로 옆이라 한번 가보고 싶어지네요. 하남에서 제주도 고기국수를 먹을수 있다니...
두가지 메뉴를 팔면 소비자 니즈 충족이 가능한 점에선 좋은데 사장님이 힘듭니다 기본적으로 솔루션에서도 메뉴를 줄이시거나 간소화를 해서 메뉴 집중을 어느정도 기본으로 하는데 국물이 다른 두가지를 매번 준비하면 비용은 비용대로 나가고 두가지가 똑같은 비율로 나가면 모르지만 분명 그렇지 않을테니 한가지엔 어느정도 소흘해질 수 밖에 없을거 같고요 이건 사장님과 소비자 둘 다 생각한다면 한가지를 선택해서 집중하는게 좋다고 생각해요
@@user-jt7os2lq3f 그차인듯요 깔끔하게 해서 가까운분들이 펑소에 많이 먹으로 오는게 좋은지 진하게헤서 제주도 국수 맛이 어떤지 혹은 제주도 국수가 그리운 사람들이 찾아오게 하는게 좋은지 상권상 어떤게 사장님한테 이득인지 찾는거요 저도 맛자체는 깔끔이 좋은데 동네에서 쉽게 먹을수 있으면 깔끔한음식점 자주가서 먹을거같은데 찾아가기 힘든데 있음 귀찮앙 하고 안갈거 같아서요
일본에 돈코츠 라멘이 유행할 때가 있었음, 매니아들 사이에서 잡소리가 좀 났는데 라이트한 육수와 하드한 육수가 한참 가르던 시기가 있었고 왈가왈부하던 중 "난 둘다! 취향차이 존중합니다." 이러면서 중립박고 둘다하던 가게들이 있었음.(업체라고 해야하나?) 그때 방식이 담백 버전으로 베이스 육수를 만들고 하드코어한 진한 육수는 돼지뼈를 오래우려 묵처럼 만들어 후 첨가 하는 방식으로 만들었는데 나름 시장성이 있었던 것으로 알고 있음. 음식맛에 완급조절하는 동일 경우는 미국이나 유럽, 중국에도 많은데, 단점은 "대박났다!" 라고 하는 가게는 많이 없다는 것임. 뭐... 백선생님이 잘하실거라고 믿음.
간판 자체가 제주도 고기국수인데 멀리서 가는 사람이든 지나가다 들어간 사람이든 제주도 고기국수라고 생각하고 들어갈 듯... 근데 나온건 설렁탕이나 쌀국수 국물에 소면 만 것 같은게 나온다면 좀 갸우뚱 할 것 같네요... 부산 돼지국밥집이라고 해서 들어갔는데 부산에서 먹어본거랑 전혀 다른 맛이면 갸웃 하는 것처럼요. 그리고 백대표 말처럼 설렁탕 맛집이랑 쌀국수 맛집은 이미 많잖아요 설렁탕이나 쌀국수가 먹고싶으면 설렁탕 맛집이나 쌀국수 맛집으로 가지 고기국수 집으로 가진 않을 것 같음. 깔끔한 고기국수는 이미.... 국수나무에도 있기도... 하고요.... 아니면 아예 진하게 해서 술과 함께 파시는 건 어떨지...
그런점에서 대학생 그룹은 서로 데면한 사이라 별로 작용하지 않았다보고 동아리는 오히려 의견이 갈림 요즘은 매체가 워낙 발달해서 심리학 관련 상식도 일반인들도 많이 아는데, 그게 작용해선지 타인의 의견이 표명되었을때 따라하고자 하는 심리를 경계해서 되려 반대 의견을 소신껏 내는 사례가 적지 않음 그게 동아리 모임에서 나온거고 연예인 그룹은 워낙 활동도 오래 같이 해왔고 그 이해관계 때문에라도 앞으로도 더 오래 해가야하기 때문에 서로 의견 교류 과정에서도 상대방의 의견을 존중하고자 하는 마음이 더 크게 작용했다고 봄.
이집은 백종원 손타고 잘 안된거같음..... 그냥 맛있는집인데 가게위치도 안좋고.. 홍보가 덜됐다 뿐이지 우선 백종원은 고기국수하면 제주도식만 생각하고 심지어 사장님이 제주도사람임 ㅋㅋ 프레임에 사로잡혀서 그런거같은데 사장님가게는 어딜봐도 제주도식이라고 적혀있질않음 생각보다 고기냄새 싫어서 안먹는사람 많은데....국밥도 그렇고 기름진거 좋아하는사람특징이 소주를좋아함 ㅋㅋㅋㅋㅋ 깔끔한 스타일이 없어서 그렇지 원하는사람 많을거임 그 반증으로 유투버들 미리 갔는데 반응이 다 좋았음.....사장님 화이팅입니다