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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 태운버터의 풍미가 좋은 티그레를 만들어봤어요 :)
티그레는 구워진 모습이 호랑이 같다는 의미의 프랑스 구움과자인데요,
휘낭시에와 비슷한 베이스에 초코칩과 가나슈가 듬뿍들어가 달달한 디저트가 땡기는날 드시면 참 좋답니다 :D
티그레는 정말 겉바속촉한 식감이에요!
반죽에 아몬드가루가 많이 들어가 촉촉하고 고소한데,
틀이 작고, 표면에 비정제설탕이 묻어있어서 겉은 바삭바삭하답니다 :)
실온에서 하루 숙성후 드시면 전체적으로 촉촉한 식감이 되며, 초콜릿과 태운버터, 아몬드의 고소함이 더 잘느껴져요!
첫날에는 겉바속촉한 식감을 충분히 느껴보시고, 다음날에는 풍부한 티그레의 풍미를 즐기시면 좋을 것같아요 :D!
선물용으로도 참 좋으니 꼭 만들어보세요!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :)
▶티그레 20개 분량(미니 사바랭틀 20구)
▶재료
(티그레)
흰자160g 120g 소금 1g 물엿 30g 아몬드파우더 110g 박력분 20g 강력분 20g 무염버터 160g(태운버터 125-130g)
바닐라익스트렉 3g 다크커버춰 70g
(말차 가나슈)(티그레 10개분량)
화이트초콜릿 40g 말차가루 2g 생크림 15g 무염버터 4g
(다크초코 가나슈)(티그레 10개분량)
다크초콜릿 30g 생크림 20g 무염버터 4g
▶레시피
(티그레)
* 실온의 버터와 비정제 설탕으로 틀을 코팅한뒤, 반죽을 할 동안 냉장고에 차게 보관합니다.
* 가루류는 한번에 체쳐두고, 반죽에 들어갈 초콜릿은 잘게 다져 준비합니다.
* 반죽에 사용되는 흰자는 실온상태로 준비해주세요.
1. 냄비에 버터를 계량해주세요.
2. 버터가 고르게 녹도록 중간중간 주걱으로 저어주시거나, 냄비를 돌려주세요.
3. 큰기포가 생겼다가 작아지면서, 버터가 황갈색을 띄고, 침전물이 생길때까지 가열해줍니다.
4. 냄비의 잔열로 버터가 더 타지않게, 바로 체에 걸러주세요.
(버터를 얼마나 태우냐에 따라 차이가있지만, 보통 기존버터의 80%정도 양이 나올거에요)
5. 50도 전후의 버터가 반죽에 잘 섞이기 때문에, 사용전까지 온도를 낮춰 준비합니다.
6. 실온의 흰자에 섵탕, 소금, 물엿을 추가해주세요.
7. 휘퍼로 가볍게 저어 잔거품을 내줍니다.
8. 체친 가루류를 세번에 걸쳐 추가하고, 그때마다 서서히 저어 섞어주세요.
9. 날가루가 없이 잘 섞였다면 50도 전후의 태운버터를 추가해줍니다.
(온도계가 없으시다면 손으로 만졌을때 뜨끈한 정도의 온도에서 넣어주세요)
10. 휘퍼를 바닥에 붙여 버터가 잘 섞이도록 꼼꼼히 섞어줍니다.
11. 중간중간 볼 옆을 긁어 섞이지 않은 부분이 없도록 정리해주세요.
12. 버터가 매끈하게 섞였다면 바닐라익스트렉을 추가해 잘 섞어주세요.
13. 초코칩을 추가하기전에 반죽의 온도를 확인합니다.
(초코가 녹아 반죽에 섞이지 않을정도의 온도이면 되는데, 실온(26도) 이하로 떨어졌을때 넣어주시는게 적당해요)
(온도계가 없으신 분들은 손으로 만져봤을때 온기가 전혀 느껴지지 않는 상태랍니다)
14. 다진 초코칩을 추가해 주걱으로 가볍게 섞어주세요.
15. 매끄러운 상태로 완성되었다면 팬닝하기 좋게 짤주머니에 담아줍니다.
16. 냉장해두었던 팬에 반죽을 30-32g씩 팬닝해줍니다.
(무게를 재지 않으실 분들은 틀의 90%정도 채워준다 생각하고 팬닝하시면 됩니다)
17. 바닥에 탕탕 내리쳐 반죽을 평평하게 만들어준뒤, 190도 오븐에 13-15분 구워주세요.(우녹스 기준)
18. 티그레가 잘 떨어지도록 바닥에 한번 내리쳐준뒤, 식힘망을 위에 올립니다.
19. 그대로 뒤집어 틀을 제거하고, 이대로 완전히 식혀줍니다.
(말차&다크초코 가나슈))
* 10개씩 파이핑할 분량이기 때문에, 한가지 가나슈만 사용하고 싶으신분들은 재료를 두배합 해서 준비해주셔도 좋아요.
1. 초콜릿과 생크림을 전자렌지에 20초씩 끊어가며 데워주세요.
2. 살짝 데운 초콜릿에 따듯한 생크림을 추가해줍니다.
3. 초콜릿이 잠기도록 해준뒤, 열이 전체적으로 전달될수 있도록 3-5분정도 그대로 둡니다.
4. 가운데부터 서서히 저어 섞어줍니다.
5. 초콜릿과 생크림이 잘 섞였다면 실온의 버터를 추가해줍니다.
6. 매끈하게 섞어 완성합니다.
7. 마찬가지로 살짝 데운 초콜릿에 따듯한 생크림을 부어 잠기도록 해준뒤, 열이 고르게 전달되도록 3-5분정도 둡니다.
8. 가운데부터 서서히 저어 섞어주고, 말차가루를 추가해 주걱으로 잘 섞어줍니다.
(말차가루는 덩어리지기 쉽기때문에 섞기전에 꼭 체쳐넣어주셔야해요)
9. 말차가루가 보이지않게 잘 섞였다면 실온의 버터를 추가합니다.
10. 매끈하게 섞어 완성합니다.
11. 파이핑하기 쉽게 짤주머니에 담아줍니다.
(완성)
1. 완전히 식은 티그레에 가나슈를 채워줍니다.
2. 입구는 너무 크지 않게 자르는게 좋아요.
3. 케이크 높이에 맞춰 도톰하게 채워 완성합니다.
▶20 Mini Tigre
▶Ingredients
(Tigre)
Egg White 160g Sugar 120g Salt 1g Light Corn Syrup 30g Almond Powder 110g Cake Flour 20g Bread Flour 20g
Unsaited Butter 160g(Hazelnut Butter 125-130g) Vanilla Extract 3g Dark Chocolate 70g
Bake at 190℃ (374℉) for about 13-15 minute.
(Matcha ganache)(for 10 Tigre)
White Chocolate 40g Matcha Powder 2g Whip Cream 15g Unsalted Butter 4g
(Dark chocolate ganache)(for 10 Tigre)
Dark Chocolate 30g Whip Cream 20g Unsalted Butter 4g
25 апр 2021
