화왕산성 쌀누룩으로 찹쌀 청주 만들기: (1) 밑술빚기 

감사합니다~

그냥 옹알이지만 신기했어요ㅎㅎ

방금 조금 마셔봤는데, 바로 먹었을때랑 또 다르게 맛있어졌습니다! 다음에 시음 영상 찍어야겠어요 ㅎㅎ

무념 일상 days in void thought 無念日常 아~ 맛이 궁금합니다~^^

시중에 파는 사케와 비슷한데, 사케에서 향을 살짝 빼고 단맛을 없앤다음에 신맛을 살짝 넣은 맛입니다. 부드러운 목넘김은 아니고 살짝쏘면서 혀에서 목으로 넘어갑니다!

세심 쌀누룩도 다음에 안 번 써봐야겠어요! 다음에 멥쌀로 또 한 번 청주 담그려고 하는데 그때는 따뜻해졌을때일테니 어느정도 밝혀지지 않을까요? 감사합니다~

허허 전 지식이 없으니 그냥 봐서는 모르니까요ㅎㅎ 전문가분들은 조건을 보면 딱 나오지않을까요?ㅎ

제 청감주 영상을 보시면 아시겠지만 쌀하고 술 비율이 일반 막걸리랑 너무 다르니 아마 청감주하고는 좀 다를것같아요ㅎ 제가 만든건 엄청 달고 도수도 높고 신맛도 안났었거든요. 청주 거르는건 해보진 않았지만 커피필터를 쓰면 종이 냄새가 베지 않을까요? 커피를 내려마실때도 가끔 종이냄새가 커피에 섞어서 불쾌할 때가 가끔 있었습니다.

@@moonyum 막걸리는 알콜 성분 덕분인지 거름종이 종이향이 술에 배이지는 않는 것 같더라구요

오 그렇군요! 이번에는 그냥 냉장고에 오래 보관해서 가라앉히고 청주를 떠낸다음에 다시 한 번 가라앉히니까 정말 맑은 술을 걸렀어요!

저도 정확히는 모르지만 청주나 사케 정의는 주세법상으로 정해지는 것 같아요. 저는 그냥 막걸리에서 맑은 부분을 떠낸 술이면 다 청주라고 그냥 쉽게 생각하고 있어요 ㅎㅎ 저도 제대로 공부한 건 아니라 딱 뭐라고 말씀드릴수가 없네요ㅠㅠ

@@moonyum 감사합니다! 전 얼마전까지만해도 막걸리는 무조건 흔들어서 마셔야 돼는건줄 알았습니다ㅠㅋㅋㅋㅋ

가르침 감사합니다! 이번에 밑술을 고두밥으로 하면서 염두에 뒀던건 마지막에 거를때 얼마나 맑게 거르냐였습니다. 아무래도 고운 입자가 들어가면 마지막에 거를 때 가정에서 맑게 거르기가 힘들더라구요. 술이 거칠다는건 어떤걸 말하시는건지 궁금합니다!

@@moonyum 아아 술이 거칠다는 것은 술맛을 표현한것 입니다. "술맛이 거칠다" 라는것은 도수가 높고 표현 그대로 부드럽지 않고 향이 좋지 못하다는 것입니다. 보통 고두밥으로 술을 빚은경우 그런데, 이 부분은 맛에 관련된 부 분이기에, 객관적인 부분이 됩니다. 하지만 맛은 둘째로 두고, 고두밥으로 밑술을 하게 되면, 호화가 부족해 발효 자체에 문제가 생 길수 있다는 취지로 댓글을 단것입니다. 끝으로 멥쌀 고두밥이 호화의 끝판왕으로 가장 신경을 써야합니다. 하지만 무념일상 님과 같이 찹쌀로 한다면 호화가 비교적 쉬 워 집니다. 밑술 덧술 모두 찹쌀 고두밥으로 한다면, 도수는 높고 맛은 단맛이 나는 술이 나오리라 조심스레 예상합니다. 유튜브를 통해 우리술의 신비함을 많은곳에 알려주셔서 정말로 감사합니다. 질문은 답글 달아주세요~

말씀 감사합니다! 아직 영상을 올리진 못했는데 고두밥뿐만 아니라 설익은 밥도 들어가서 엄청 맛나진 않지만, 달지 않은 살짝 산미가 있는 향도 세진 않지만 은은한 청주가 됐습니다. 거의 한달이나 익혀서 그런게 아닐까 싶습니다ㅎ

@@moonyum ㅎㅎ 술은 배워가면 배워갈수록 그 깊이를 체감한다고 저는 생각합니다. 좋은 술이 따 로 있겠습니까 자신에게 맞는 술이 세상의 명주이겠지요 ㅎㅎ

감사합니다! 이번에는 동정춘을 멥쌀반 찹쌀반으로 빚어보려구요! 동정춘이 아니게 되겠지만요ㅎㅎ

보통 파는것들은 잘 말려져있어서 따로 법제하진 않아도 될거에요. 밀봉을 잘 해뒀으면 벌레도 없을거구요. 온도는 18도여도 속도만 느리고 발효는 잘 됩니다~

제가 산 쌀누룩은 쌀에 누룩곰팡이를 앉힌다음에 거칠게 부순 누룩같았어요! 코지는 제가 잘은 모르지만 일본에서 사용할 때는 효모를 꼭 넣는걸로 알고있어요. 아마도 당화는 잘 되지만 알콜발효하는 효모가 부족하지 않은가 싶습니다. 아니면 그냥 안전하게 주조하려고 그러는걸수도 있구요. 중국마트에 가시면 yeast ball이라고 물어보시면 아마 있을거에요. 그걸 사용하셔도 되고 코지랑 효모랑 같이 사용하셔도 되시겠습니다. 물론 다 맛과 향은 다르겠죠?ㅎ

이스트를 넣으면 알콜 도수가 높고 알콜 향이 강해져서 저는 처음에 만들때만 넣었고 이제 넣지 않습니다. 화왕산 누룩 업체에서 새콤한 맛을 따로 파는 것 보니 꼭 그렇진 않나봐요. 예전에 누룩가게에서 산 이화곡도 시지 않았었구요~

계절에 따라서 많이 다른것같아요ㅁ

답이 늦어서 죄송합니다! 저도 이양주는 경험이 그다지 없어서 뭐라 드릴 말씀이 없네요ㅠ 제 경험만스로 말씀드리자면, 금정산성 누룩으로 밑술을 담그고 24도 정도에서 이틀정도 지나면 발효가 굉장히 활발한데요, 섞어줄 때마다 먹어보면 맛이 점점 변하면서 당도가 조금씩 떨어지고 신맛이 조금씩 늘어날거에요. 저는 조금 떠서 먹어보고 새콤쌉쌀달달할때 덧술을 했습니다. 27~8도 쯤이면 온도가 너무 높지않나싶습니다. 물에 담가서 온도를 유지하는건 물과 맞닿은 병쪽 부분은 물 온도랑 비슷하겠지만 막걸리가 자유롭게 흐르는 액체가 아니라 가운데쪽 온도는 훨씬 높을거에요. 발효에서 나오는 온도도 있구요.

@@moonyum 답변 감사합니다. 우선 온도가 너무 높아 이대로는 절대 안되겠다 싶어 병 위치를 에어컨쪽으로 옮겼습니다 오피스텔에 에어컨이 기상청 기준 일정온도 이하일때만 가능한지라 어제처럼 비오는날은 종일 틀어놓기 힘든데 가동 가능할때는 실내온도 25도정도 유지하고 있어요. 찬바람이 병에 맞도록 해놨으니 에어컨 가동만 가능하다면 온도는 어느정도 유지 될거같습니다. 23일 퇴근하고 덧술 할때 맛은 못봤지만 온도가 조금 높았을거라 신맛이 많이 났을거 같은데 덧술로 어느정도 회복되길 기도중입니다..

성공하세요! 알콜 향에 거부감이 없으시면 효모를 좀 넣으시면 시지 않을거에요!

@@moonyum 안녕하세요 오늘 금정산성 누룩으로 만든 단양주 거르고 답글 남깁니다. 제가 이전엔 막걸리 키트 같은걸 구매하여 해당 키트의 누룩으로 두번, 그리고 오늘 거른 금정산성 단양주, 아직 발효중인 이양주 이렇게 총 네번을 하였네요. 키트로 구매했던 누룩으론 온도 조절 실패하여 둘다 신맛이 강해서 버렸고, 금정산성 누룩을 산 이후로는 에어컨 상시 가동하여 어느정도 온도 유지중입니다. (에어컨 유지중일때 18~21도 사이, 밤사이 꺼질땐 23~25도 사이) 이제 온도는 어느정도 잡았는데 오늘 거른 단양주에서 신맛이나 어느 부분에서 제가 실수를 한건지 잘 모르겠습니다. (물론 못마실 정도는 아니라 물을 어느정도 섞고 병에 담아 냉장고에 넣어뒀습니다.) 물은 사서 마시는 생수를 사용하였고 작업할때 도구는 깨끗하게 소독을 하였습니다. 둘 외의 원인으로 생각 나는것중 하나는, 하루 ~ 이틀 공기 접촉하여 발효하는데 제가 이전 실패들의 원인중 하나가 여름이라 온도가 높은데 하루를 넘게 공기 접촉을 시켜서가 아닐까 싶어 딱 24시간 정도만 두고 바로 밀폐 하였습니다. (에어컨으로 온도 조절을 하기때문에 넘겨도 되었을거 같은데 사실 어느 타이밍에 밀폐를 하는게 좋은지 아직 잘 모르겠어요 이부분 때문에 올리신 영상들 거의 대부분을 봤지만 아직 잘 모르겠네요) 나머지 하나로는 고두밥+물+누룩을 잘 치대지 않아서 인가 싶습니다. 검색하여 나온 블로그들은 고두밥과 누룩을 거의 30분을 치대라는데 저는 해봐야 5~10분정도뿐이 안했거든요. 요리는 처음하는걸 검색해서 따라해도 곧잘 하는데 술은 참 어렵네요ㅠㅠ 혹시 피드백 주실 수 있는 부분이 있다면 부탁드리겠습니다. 항상 답변 감사합니다.

@@beautysindy 단양주는 제일 쉬우면서도 젤 어렵답니다 특히 많이 치대야 하구여 온도계를 꽂아서 30도가 넘어가면 안됩니다 여름에는 대야에 물을 받고 얼음이나 아이스펙을 담궈서 온도조절하세요

잘 모르겠어요ㅠ 초막이 아닐까 싶긴 해요. 초반에 잘 섞어줘서 충분히 발효가 되면 안생기지 않을까 싶은데 확신은 없습니다ㅠ

미술과 웃으리가 맞나요?

네네 제가 산게 신맛이었고 쌀요거트용 이라고 써있었던걸 못봤나봐유ㅠ

저는 이책으로 시작해서 이것 저것 찾아보며 취미로 하고있습니다~ ridibooks.com/author/18747

근데 그게 되긴하더라구요ㅎ

화왕산 산성누룩으로 온라인에서 검색하시면 찾으실 수 있어요!