#1 ДОМАШНИЙ БУРБОН НА ПРОСТОМ ОБОРУДОВАНИИ | Часть 1. ЗАТОР БЕЗ ВАРКИ | ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ 

Интересный способ с фуражной кукурузой!

Можно поподробнее, как делаете вторую перегонку?

Собственных ферментов в ячмене хватает, тонкость состоит именно в том, что первый (разжижающий) фермент работает хорошо при большой температуре, в то время как второй (осахаривающий) при этой температуре дохнет:) Поэтому часть размолоть в муку и вкинуть при высокой температуре для ожижения, после небольшого остывания - остаток размолотый обычно.

@@GoodCraft Позволю себе добавить для полноты понимания процесса. В процессе осахаривания Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до нескольких часов. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. В результате чего получаются несбраживаемые сахара - декстрины. Смысл двухэтапного внесения солода при разных температурах (помимо разжижения) заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза создает новые концы молекул для работы бета-амилазы. Тем самым ускоряется осахаривание сусла.

Ожижение это что за волшебный процесс)

Благодарю за отзывы:) Очень рады!

Благодарю за отзывы:) Продолжение обязательно будет - уже эта бочка отбродила - отожмем и будем выгонять сырец.

Разжижающий фермент работает от 70 до 80. Далее гибнет. Возможно где-то набухнет что-то, что не успело с самого начала. Но при этом эффективность фермента будет падать. Короче, смысла в этом нет. Нормальная схема итак.

@@GoodCraft вы невнимательно читали ) Разжижение ,чтоб не пригорело .Кашу кипятить сложно,пригорит. Прокипятить жидкий затор ,далее остудить до 65-66 , внести основной объем солода . В этом случае вы получите максимальный выход ,к тому же исключите пригорание. Вообще ,этот метод не я придумал ) Такой метод использовался при производстве вискового дистиллята задолго до Ютюба. Удачи

@@user-hm5lq7jd5b сколько по времени прокипятить жидкий затор?

@@user-ic1qc9pb6t да пол часика кипятите . Выйдет лучше ,тем более ,что жидкий будет, после основной солод доосахарит остатки крахмала. Держите потом 60-63

@@user-hm5lq7jd5b ok!

А почему нет? Зелёный солод имеет бОльший осахаривающий эффект и его надо совсем немного.

Спасибо, Марина. Думали - раз по статистике около половины на телефонах смотрят - мало кто читает развернутое описание. В следующем фильме сделаем. Хотели было попробовать тайминг сделать (когда время - ссылка - что там показывают) - интерактивное меню такое. Не знаю - понравится кому такая идея или нет:) Пока так выкладываем:)

Вроде бы можно. Смысл одинаковый. Те же самые ферменты. Сам буду делать бурбон на пшеничном солоде (пророщенным)

Спасибо большое:)

Кто такая болото?

Да, Вы правы абсолютно. Это прямо заводской способ. Просто в этой технологии не хотелось выходить из гидромодуля - не добавлять лишней воды.

Добрый день! Да, конечно. По белой менее насыщенный вкусами продукт и чуть меньше выход спирта (~10%). Но зато нет геморроя с перегонкой (по красной - может все подгореть. Лучше всего использовать ПВК). Везде свои плюсы и минусы.

Рецептов бурбона множество, в большинстве используют рожь, например Джек Дениэлс, Бартонс, Бафалло Трейс, Ерли Тайм, но есть и Maker's Mark, которые используют пшеницу например (70/16/14 - кукуруза, пшеница, ячмень). Обычно используют обдирную ржаную муку, а не ржаной солод, но из за муки, быстро схватыевается и густеет очень сильно каша, а если зазеваешся то и с комками будут проблемы, а на малом объёме затвора, ещё и остывает очень быстро. У меня на заторе из 2.4 кг засыпи и 6 литров воды (ещё 3 л воды оставляю для последующего быстрого охлаждения затора, после окончания осахаривания), после внесения муки и вымешивания дрелью, температура падала практически до 70, т. е. ещё чуть времени и забрасывать солод пора. А ржаной солод вместо муки, в домашнем варианте, существенно упрощает работу. Спасибо авторам ролика за идею. Что до количества, то обычно используют соотношение зерна к белому ячменному солоду в 3 к 1. Если солод зелёный, то можно его взять меньше, если солод белый и неизвестно сколько лежал, соотношение увеличивают. Ржаной и пшеничный солода считаются менее активными, обычно рекомендуют брать их в соотношении 1:1 к осахариваемому зерну. Короткий ответ на Ваш вопрос - состав зерновой смеси для виски это Ваше творчество! Поменяйте ржаной солод на ржаной ферментированный, или на какую нибудь экзотику, вроде киноа, и вкусоароматика изменится, возможно в более интересную сторону.

Здравствуйте, Александр. В ролике там все цифры приведены. После первой перегонки замеряется объем и крепость. Выход почти теоретический. Возможно Вы все правильно сделали. Сладость должна появиться после ВТОРОЙ паузы, перед охлаждением. После первой (при разжижении) сладости нет вообще. Там идет процесс расщепления крахмала на декстрины. Это дает плотность, но не дает сладости. Поэтому бессмысленно определять сахар через плотность (поплавками). Может быть порубилось на декстрины хорошо, а осахарилось не очень. По прожению, косвенно можно сказать, Если быстро отбродит и рано начнет закисать, то скорее всего осахарилось плохо. Бактерии едят декстрины, а дрожжи не могут. Это вы поймете через несколько экспериментов. Последнее - не парьтесь с "болотом". Это рабочая технология, но муторная. Уже раза три или четыре описывали технологию - посмотрите в комментах роликов про бурбон, виски и самогон - не поленитесь - можно в смежанном режиме сделать вторую перегонку. Сначала на колонне простой отобрать "головы", потом выключить деф и собрать тело, потом опять включить деф и дожать спирт в тело. Хвосты можно даже не выгонять. Все дожмется в тело. Это будет гораздо лучше для выдержки на брусках, а не в бочке. Не будет "голов" вообще.

По СС в районе 90% от теоретического. Точно сейчас не скажу, но этого добивались специально. Другое дело, что органолептики конечно не хватает из-за отсутствия оболочек и ростков зерен кукурузы. Ближе к зерновому спирту получилось. Если прям заморачиваться конкретно, лучше цельные зерна (еще поискать сорт поароматнее, послаще - в Краснодарском крае есть наверняка), в муку на зернодробилке и разваривать в ПВК. Это идеально.

Да, конечно. Все нужно пробовать только. Пропорции свои выводить.

Мы не пробовали пакмайю. По отзывам искали имеенно ее, но нашли бекмайю. Остановились на ней:) Сначала были всякие дорогие 2snake и прочие. Потом пришли к выводу, что бекмайа норм. На самом деле от дрожжей зависит все в меньшей степени.

Отлично пакмайя работает. 50 грамм на 30 литров. Бродит так, что фляга подпрыгивает.

@@user-py9pv7kq6b приветствую! сколько в засыпи зерна?

@@user-tz9xh9nn9y 5 кг. ячневой крупы плюс солод зелёный около 1,5 кг. Гидромодуль 1/4

@@user-py9pv7kq6b спасибо! у меня 8 кг пшеничной дробленки на ферментах 25 г выбраживали, а вот с мукой ситуация другая. при 50г брожение останавливается на вторые сутки.

Ну как? Пробовали на них сбраживать? Тоже думаю об этих дрожжах

Можно. Именно на них и сбраживаю затор для "бурбона".

Здравствуйте. Если решетка с мелкими отверстиями - попробуйте. Там смысл - каждое зернышко солода надо разломить хотябы один раз. Возьмите в руке результат после перемолки и посмотрите.

Здравствуйте. Если есть возможность четко держать температуру, то делать нужно как в ролике, только без укутываний всяких. Сначала - максимально разварить (близко к кипению) кукурузу, крахмал набухнет. Потом опустить температуру и добавить первый фермент. Подержать на ней - разжижить. Потом опустить еще до второй паузы, добавить второй фермент. Здесь держать долго - 4-6 часов. Температуры в ролике указаны все. Также, если у вас ПВК и ничего не пригорит, то лучше - брать зерновую хорошо вызревшую кукурузу, перемалывать ее на зернодробилке в муку и использовать ее - она хорошо запарится, хорошо осахарится и будет больше вкусов и ароматов. Именно так классический бурбон и делают - из зерновой кукурузы со всеми оболочками, зародышами, специальные ароматные сорта. Использование крупы 5 помола - это от отсутствия ПВК

@@GoodCraft спасибо

Здравствуйте! Скажите а если использовать кормовую кукурузу? Будет ли она лучше дробленной магазинной крупы?

@@user-xb6qq3un3n я на днях поставил затор как раз из кормовой. Только в связи с тем что заторная емкость большая и кукурузы только надо 25 кг. Поэтому решил попробовать на простой кукурузе,ячмень там же приобрел и прорастил( все достаточно просто, главное чуть времени и желания! Единственное что купил в магазине это 4 кг ржаной муки. И того вышло 25,11,4! Бродит 2 ой день запах 👍. Спасибо автору за помощь с паузами.Разобрался ,все отлично получилось!

Насчет обычного магазина - не встречал такого. Однако, если найдете и будете проращивать, то это самый лучший способ осоложения. Дело в том, что когда зерно проращивают, а потом отбивают ростки и подсушивают, часть ферментов при этой процедуре теряется. Поэтому на больших заводах используют так называемый "зеленый солод" - то, что Вы собираетесь сделать. Его после проращивания перетирают в густую массу, добавляют воду и получают "солодовое молоко", которое и используют для осоложения крахмала.

@@GoodCraft Доброго времени суток, подскажите пожалуйста , зелёный солод измельчать вместе с корешками и ростками получается?

Зеленый солод это большая пляска с бубном. Начиная от условий прорастания (влажность, температура) и заканчивая измельчением мокрого мягкого солода. Зачем, если в продаже есть солод 40р/кг.

@@GoodCraft ясно. Просто я в ебенях живу, до нас цивилизация не дошла. По такой то цене конечно не стоит голову морочить.

@@GoodCraft Проращивать можно в холодильнике, в отделе для хранения овощей. А смалывать удобно в миксере с водой 1 к 1. Я смалываю в Мрие-2, был такой советский комбайн . Только зеленый солод добавит свой вкус, и может забить даже кукурузный дух ;) И при выдержке в бочке добавит длинное ореховое послевкусие.

@@user-it9nk4ze5z Разве что, ферменты купить остаётся...

Да, все верно. Оба фермента содержится в солоде сразу. Но работают каждый при своей температуре. Ио-за этого солод делится не две части и добавляется отдельно в зависимости от задачи (разрубить крахмал на декстрины или уже декстрины порубить дальше на простейшие "сахара", пригодные для "желудка" дрожжей:)

@@GoodCraft спасибо большое

Александр, здравствуйте! Да, обычный пивной базовый солод.

Спасибо! А на зеленом солоде не пробовали? Если да, то какие изменения к рецепту должны быть?

Использовали несколько круп (помол #5), все отлично запаривалось, разжижалось и осахаривалось. Кукуруза имеет самый высокий выход спирта при осахаривании ячменным солодом!!! Выход до 96% от теоретического. Много каких круп пробовали - в среднем 70% осахаривается при использовании солода, более полнее осахаривание достигается ферментами. Однако, тут стоит сказать, что у кукурузы может быть разная созреваемость. Это повлияет на аромат напитка. У нас, в Алтайском крае, выбор особо не велик - откуда привозят, на эикетках не пишут. Берем у одного поставщика. Попадается по виду не всегда одно и то же. Но все всегда отлично получается. Если Вы поближе к Краснодару - лучше брать крупу оттуда. Если есть возможность из тех же районов достать целое зрелое зерно кукурузы - еще лучше, на производстве берут именно зерно - вместе с шелухой, зародышами и так далее. Это придает определенный привкус после брожения (там есть дополнительные белки и прочие вещества). Обязательно нужно измельчать зерно! До состояния помола крупы №5 (или еще мельче). На производстве перетирают до муки цельное кукурузное зерно. По поводу осахаривания - делали замеры, когда отрабатывали методику. Все эти цифры - через полчаса то, это... 2 часа, мешать каждые полчаса и так далее, что приведены в ролике - взяты не с потолка, не для ролика, как делают некоторые ютуберы - сначала замутят, а потом негатив идет... Это конкретная технология, по которой мы делаем напиток уже давно и успешно. Для себя. И друзей. Все довольны. Насчет проб концентрации - периодически их брали - фильтровали через марлю, охлаждали до 20 градусов и измеряли концентрацию сахара, как в ролике про виски (там даже не фильтровали - просто показали). Все рекомендации даны исходя из реальных измерений - временные интервалы даны с запасом - за это время концентрация сахара уже достигает максимума. Количественно - говорить не буду, цифр рядом у меня с собой нет, не на месте. Да и найти их может уже не смогу - давно это было. Мы каждый раз при первой перегонке считаем процент выхода теперь. Уже все отработано. Повторяйте смело. Нужен только бак из нержавейки - если Вы занимаетесь пивом, думаю у Вас их несколько штук в запасе:) Все эти паузы температурные и прочее... Вы же не в пластике все это греете! Тем более, объемы там большие наверняка. Поэтому для Вас цена эксперимента - только ингридиенты = 200-250 рублей:) Бутылка дешевой магазинной водки. Пока не попробуете, все равно точно не узнаете, где там что...

Выбор кукурузы у нас тоже не так велик, как хотелось бы. То есть, бери, что есть. Никто не указывает никаких параметров, кроме цены :) Зерно, может быть, и можно купить в магазинах кормов для животных, но какого качества будет это зерно? Я ориентируюсь на крупу готовую. Ролики на Ютубе делятся на две большие категории: обучающие и дневниковые. И ничего с этим поделать нельзя, я вот тоже снимаю, как что варю и т. д. Но ни в коем случае не рекомендую смотреть свои видосы как источник знания. Потому что я делаю почти всё впервые, опыта у меня нет, чему я могу кого-то научить? И даже не знаю, буду ли я снимать что-то, когда освою процесс(ы) настолько, что можно будет обучать других. Самые дорогие затраты в этом деле - время. Поэтому лучше сначала уточнить как можно больше информации, и только потом начинать действовать.

15ф , Да все правильно. Время дороже всего... Мы сперва попробовали много раз. Всегда есть вероятность что не получится. Покрайней мере у вас ничего не подгорит. Может не до конца осахариться или немного комкоа, если мешать редко. А кукуруза для скота 100% невызоевшая. Беоите лучше крупу #5 что визуально пооранжевее. Удачи!

Первый работает нормально. Второй дохнет. Поэтому и разбиваем на 2 засыпи. При 67 первый фермент работает плохо, а второй - хорошо. Можно сразу оба при 67, но тогда долго. И нужно перемешивать и держать температуру. Это можно на ПВК с автоматикой сделать легко.

Добрый день! Все зерновые довольно активно бродят первый день, максимум два. Потом очень вялое брожение. Мешайте пару раз в день. Открывайте, не бойтесь. После каждого промеса будет продолжаться брожение, хоть и на гораздо меньшем уровне. Все у вас нормально. Через пять-шесть дней после внесения дрожжей обычно можно перегонять. Критерий - накопление кислоты. pH обычно падает до 3.6-3.8. Если без прибора, то появляется медовость в аромате, на вкус очень кисло

@@GoodCraft вот спасибо. Буду ждать.

Добрый день. Брага вяло бродит. Решил сделать йодную пробу. Посинело,почернело. Вот и думаю , стоит ли перегонять? Если осахарил крахмал не полностью. Или это нормально????

Хотя перед внесением дрожжей. Была сладкая , пальцы слипались

@@LDS-mebelне обращайте внимания на это. До ведите до конца брожение. Перегоните первый раз. По СС посчитайте выход от теоретического. Потом работа над ошибками. Сейчас что-то рано говорить

Скиснет

Два раза делал, ничего не скисло. Очень желательно предварительно разбродить дрожжи, чтобы они как можно быстрее завелись. А если дрожжи завелись, то микробами там делать уже нечего.

Поэкспериментировал, не остужал насильно. Тоже ничего не скисло. Но почему то при разбавлении готового продукта напиток стал мутным

Добрый день! Вас тоже с наступившим 23 февраля! Эти температуры как раз для ферментов А и Г. Дело в том, что данные ферменты содержатся в осоложеном ячмене, отсюда и данные температурные паузы. Кстати, можно дополнительно с солодом вносить соответствующие ферменты на соответствующих температурах. Или можно не использовать солод вообще, а только ферменты. Попробуйте - как вам больше понравится.

@@GoodCraft ещё раз здравствуйте! кодзи или ферменты? как считаете?

Кодзи не пробовали. По классике делаем:) Попробуйте несколько разных браг. Только экспериментально. И самое главное - в напитке порой ценится не "правильность", а оригинальность. Многие фирмы охраняют свою технологию, хотя вроде в общих чертах все понятно как делать. Значит они делают не так как везде говориться. Значит делать не так, как делают все - это имеет право на жизнь и иногда - очень пользуется спросом:) Не бойтесь экспериментировать! Удачи!

@@GoodCraft благодарю!)

Первый фермент работает 70-75, второй 55-60. Оба дохнут при превышении температуры (точнее, начинают работаать гораздо интенсивнее и параллельно дохнут быстрее). Отсюда "ножницы" - или греть до 70-75 и осахаривать первым ферментом, а потом остужать и забрасывать второй, либо нечто среднее, но запас по времени. Оба фермента содержаться в солоде. Можно найти отдельно в продаже, но природные (в солоде) гораздо лучше. Особенно - зеленом.

Стараются минимальное количество солода внести только, чтобы осахарить, но не чтобы вкус изменить. Если много положить солода, будет виски:)

@@GoodCraft значит у меня виски получится)

У меня такой затор полностью осахаривается (по йодной пробе) за 5-6 часов, через 2 часа проба ещё синяя.

Только сделать. Трубка продается метражом и бухтами в магазинах холодильного оборудования. Вертикальные стойки тоже из медной трубки большого диаметра (режется повдоль на 3 равных части, плющится). Все сверлится и связывается проволокой, тоже медной. Трубка большого диаметра продается там же. Режут с шагом в 10 см.

@@GoodCraft спасибо большое за ответ

@@GoodCraft а какого диаметра брали трубку и на что наматывали? И сколько метров надо брать? Заранее спасибо

"повдоль"? Что за слово? Колхозная жаргон?

Да. Разные ферменты работают при разной температуре. Чтобы крахмал расщепить на декстрины, работает фермент при 70-80 градусах. Чтобы потом эти декстрины уже порубить на сахара, работает фермент при 60-65 градусах. Оба фермента есть в ячменном солоде. Также можно добавлять отдельно - они продаются. Однако, природные ферменты солода гораздо сильнее покупных моноферментов. Что касается пауз по повышению температуры - это используют пивовары. Там другая причина этому. Белковая пауза и прочее.

@@GoodCraft спасибо за ответ.

@@GoodCraftдекстрины перерабатываются в сахара?

@@alchash596 ответили исчерпывающе выше

Сделано в Китае:) Сейчас пользуемся зернодробилкой Фермер

@@GoodCraft На фермере какую сетку (я про фракцию помола) используете для помола кукурузы , солода?

Нержавейка. Только нержавейка.

Ага,значит крышка, показалась что оцинковка от другого бака.Когда про медь разговор будет?

Алексей Ольгамец крышка от другого бака. Оцинкованная. Верно. Медь пробуем. Чтобы выложить результатов мало.

:)) Зернодробилка, одетая на бочку 45 л. И никакого шуруповерта:)) Незачто.

Комментарии все в ролике. Сначала крахмал разрушается до декстринов. Работает один фермент (высокотемпературный), далее декстрины нужно разрушить до простых углеводов. Работает второй фермент. Если температуры поменять, второй фермент будет начинать работать с первым, получите малый выход. Второй фермент сдохнет (он разрушается от температуры). Почитайте про горечее осахиривание и ферменты. А и Г ферменты. К слову сказать при производстве бурбона и виски никто пауз не делает. ДЛя виски вообще берут средюю температуру, при которой работают оба фермента сраузу, но чуть хуже, чем каждый на своей температуре. 67-70 градусов. Но достаточно долго поддерживают эту температуру. Здесь просто сделали правильно с точки зрения работы ферментов, к тому же крахмал хорошо запарился.

@@GoodCraft спасибо

@@GoodCraft до меня дошло, тот кто использует только солод идёт снизу вверх, и держит на мальтозной паузе, а тот кто дробленку использует сначала разваривает её, а потом осахаривает солодом...

@@user-gh6cb3zc1l снизу вверх делают пиво. Наоборот - крепкий алкоголь по способу горячего осахаривания с ферментами. Если конкретно виски на 100% изсолода, то достаточно одной средней температуры около 67-65 градусов. Но долго.

@@GoodCraft но солод засыпать в воду 40-45град и греть до 62-70град и там держать 2-3 часа, так?

Владимир, АБСОЛЮТНАЯ (НЕ НАСЫПНАЯ!) плотность кукурузной крупы и солода больше 1 (при размешивании в воде падает на дно). Значит уже не 32.5 литра должно быть, а меньше. Но самое главное - при осахаривании крахмала (когда вносится вторая порция солода), происходит разрушение до простых сахаров, плотность сахарного раствора существенно больше 1, поэтому объем при этом уменьшается. Это хорошо видно, если Вы будете делать замеры уровня жидкости ДО и после осахаривания. На видео это можно заметить на 10:50 - при вмешивании солода образовалась полоска, которая осталась, а уровень упал.

Спасибо

Это проба пера. Не судите строго. Во всех остальных роликах музыку сильно убавили.

Солод - это уже пророщенное, подсушенное зерно с отбитыми ростками. Продается в отделах для пивоваров обычно.

@@GoodCraft спасибо

Антон Сергеевич, что есть, то есть - первая проба пера;) Теперь вроде научились со звуком обращаться, однако камера плохо пишет звук - все равно придётся параллельно на диктофон писать... Ну, как говорится, не все сразу;)

Спасибо за понимание )))

Помол крупы (в идеале 5, самый мелкий), Температурные паузы (и соответствующие температуры), дрожжи, схема брожения (недовыброд, перевыброд). Обычная ошибка - недоосолаживание. То есть неправильное использование ферментов солода. Декстрины получаются (первым высокотемпературным ферментом), например, но они не рубятся на сахара (вторым низкотемпературным ферментом) - или температуру завысили, или недостаточно подержали. Проверка этого очень простая - брага быстро выбродит и будет быстро закисать. На вкус будет нарабатываться много кислоты. Это признак того, что сахара мало, а декстринов много и бактерии их начинают есть. А дрожжи весь сахар уже съели. В общем - практика. Как и в любом деле.

@@GoodCraft У меня после двух дней активного брожения брага застыла. Вопрос. Что делать? Ждать до 5 суток? Как решать проблему с вышеописанным? Все делал по вашему видео.

@@yulisakov здравствуйте. Она обычно и бродит два дня бурно, потом помаленьку подбулькивает. Смысл в том, что дрожжи практически все съели. Сейчас будут вступать бактерии. Начнется вторая фаза брожения. Нужно мешать 2 раза в день хорошо. Брага из-за бактерий начнет подкисать и параллельно этому бродить. Можно пробовать на вкус -сейчас она у вас слегка горьковатая, нейтральная. Будет в итоге очень кислая и горчащая. Все нормально.

@@GoodCraft Спасибо!