C'est la rolls des bgs...un goût inimitable ! Recette des bgs traditionnelles au levain naturel ainsi que le façonnage et la cuisson d'un gros pain rustique. Trucs et astuces pour bien réussir votre pain. Façonnage et gestes à avoir .
Bonsoir, Je vous remercie pour vos recettes. Elles sont claires, bien expliquées. Avec vos vidéos, j’ai réussi à faire les baguettes traditionnelles, une brioche nature. C’est génial !!! J’aime enfin travailler avec les mains dans la farine. Merci beaucoup.
merci pour votre retour , tout d'abord désolée de vous répondre si tard , je n'ai eu aucune notification sur mes videos concernant les commentaires qui ont été rajouté malgre un bon parametrage effectué de ma chaine .
Cette recette est juste géniale ! Elle est tellement bien détaillée que si vous la suivez a la lettre elle est inratable ! Bravo Nathalie pour votre savoir faire, votre partage et votre sincérité !
Je n ai jamais vu de vidéo aussi complète, précise avec des explications aussi claires pour un travail aussi fastidieux ( qui me fait quand même un peu peur ), félicitations et merci de nous offrir de votre temps et de votre talent.
Merci pour votre retour 😊 🙏. Lorsqu'on maîtrise le levain ( qui n'est rien de très compliqué en fait ) Le reste n'est composé que de patience 😉 laissez du temps au temps et le pain vous donnera le meilleur de lui même . La rolls des pains a besoin de temps simplement
MAGNIFAÏÏÏÏÏÏQUE !!!!!! Enfin du pain fait maison digne de ce nom. Merci merci Nathalie pour votre recette très bien expliquée avec clarté. Seul petit bémol je les ai faites un peut minces donc j'ai dû les sortir plus tôt. La croûte est croustillante, le goût est parfait. J'ai donc recopié la recette dans mon cahier de "recettes cuisine" c'est pour dire. Une pensée pour vous à chaque fois que je me transformerai en apprentie boulangère !
Merci pour votre retour ☺️ . C'est avec grand plaisir . Oui après il faut s'adapter . Moins vous aurez de poids , plus court sera le temps de cuisson .
Merci pour les explications claires et précises. Je viens de faire un pain tradition avec vos recettes et s'est la première fois qu'il est aussi bien réussi. Je vais essayer d'autres recettes de pain
Bonjour Nathalie, Quoi dire, si ce n'est merci. Tu nous offres des explications claires et précises et pour avoir testé ta recette, tes baguettes sont parfaite. La levée, le goût, la texture, tout y est. J'avais des difficultés a gérer la préparation d'un pain au levain, vraiment mille merci! je suis fan ;)
Grand merci super beau , ce gros pain je vais essayer de faire le levain et m y atteler , car depuis je mange plus de pain , pas de bon pains chez moi donc action
Merci BEAUCOUP ! Pain au top, très bon, très aéré, mieux que dans ma boulangerie. Pourriez vous faire svp, des vidéos de brioche, viennoiseries... au levain svp ? Encore merci
@@aubonpainetpetitesdouceurs c'est la moindre des choses de faire un retour sur un aussi bon travail ! Par rapport à ma question sur les brioches et viennoiseries au levain, vous pensez que c'est possible ?
Bonsoir , j'ai essayé une fois de la brioche au levain car je fais également du levain naturel ( voir la recette sur ma chaîne ) mais je n'ai pas aimé le résultat final car je l'a trouvé plus " lourde" moins filante qu'avec la méthode traditionnelle à la levure fraîche de boulanger . Si une recette et le procédé pour une mie filante vous intéresse malgré tout , vous trouverez le tuto complet sur ma chaîne également . Pour les croissants , je n'ai pas essayé .
Bonjour et meilleurs vœux pour cette nouvelle année je reviens vers vous pour vous remercier à nouveau de votre merveilleux partage sur la confection de ce pain , j'ai une pensée régulièrement pour vous à chaque fois que je le réalise merci encore
Merci infiniment pour votre retour car pour ceux et celles qui hésitent encore , qui de mieux pour en parler que mes followers qui me suivent et réalisent mes recettes 🙏🥰☺️ merci encore et tous mes vœux également pour cette nouvelle année
Bonjour, bravo et merci pour vos explications trucs et astuces, c'est magnifique ! pourriez vous me donner les conseils à connaitre pour faire la recette avec. de la farine. complète, les proportions et les étapes qui changent . d'avance merci
Bonjour je vous invite à me rejoindre sur ma page Facebook " au bon pain et Petites douceurs " . Vus y trouverez la recette pour des baguettes à base de farine de blé compléte réalisée avec de la levure fraîche ou déshydratée ainsi que le procédé complet pour les réaliser . A bientôt
Si vous désirez faire cette recette au levain avec de la farine de blé compléte , je vous conseille de la couper avec de la farine blanche pour le pain . De l'ordre de 650 gr de farine blanche pour 350 gr de farine complète car la farine complète est plus lourde et compacte . Vous n'auriez pas le même résultat avec uniquement de la farine de blé compléte
2 ème essais plus satisfaisant mais je dois encore trouver quelques réglage voila je vous ai donner mon retour sans doute que lorsque je maîtriserai je ferai une vidéo et bien sur je donnerai ma source d'inspiration merci encore pour votre partage
bon j'ai tester ce soir j'ai fait cotre levain et la je viens de faire ma première tourné la pâte repose au frais je la sortirai avant d'aller coucher je vous tient au courant
Bonjour et merci pour vos vidéos qui m’ont permis de mieux « apprivoiser » mon levain. Pour le façonnage du pain j’ai essayé de suivre vos conseils mais il a une « hernie ». A votre avis, est-ce du au façonnage du pain, ou plutôt à la profondeur des grignes (peut-être ai-je fait des entailles de profondeurs différentes je ne sais pas)
Bonjour,voilà les baguettes sortent du four,bien levees(moi,je me suis levée à 5 h 30!!!),j’espere Qu’elles seront aussi bonnes que belles! Merci pour toutes vos explications et conseils. Bonne journée. Cordialement.Florence
Bonjour pourquoi 5h30 ? Si c'est pour faire le pain à moins d'avoir un timing serré par manque de temps , vous n'êtes pas obliger de vous levez aussi tot à cause de la pâte a pain . Ne devenez pas esclave de votre pain ça doit rester un plaisir . À vous à trouver la meilleure solution pour faire lever le pain. Etc.. dans votre emploi du temps . Je suis une couche tard et une lève tôt pour ma part donc j'ai calé les temps de levée et de façonnage par rapport à ce qui me gène le moins . La levée la nuit est celle qui me convient le mieux . Sachez que le pain se congèle très très bien . Vous pouvez donc prévoir plusieurs fournées et les congeler une fois tièdes . Pour la décongelation, laissez simplement se décongeler à T° ambiante . Il retrouvera son croustillant . Pour décaler les cuissons comme on ne cuit qu'une plaque de bgs a la fois , vous décalez le façonnage des bgs . Vous façonnez la deuxième fournée seulement quand la 1 ère va au four . De cette façon la 2 ème levée ne s'enclachera pas et vos bgs ne seront pas trop levées en attendant que les autres finissent de cuire
Bonjour,superbe recette , merci pour cette vidéo ! Par contre j aurais voulu avoir une petite précision , dans votre vidéo , votre four est en chaleur tournante ou en mode traditionnel ? Merci par avance .
Ouah, super vidéo cela fait plusieurs années que je fais du pain et un coup ça marche un coup ça marche pas ...je pense que votre technique est très détaillée et nous vous nous donnez toutes les astuces milles merci du coup je m'abonne PS en revanche je travaillerai avec de la farine t80 est-ce que cela va changer quelque chose? merci pour votre réponse et merci encore pour vos partages
@@aubonpainetpetitesdouceurs C 'est une vrai réussite aussi bien les pains que le levain . Bien que j'en avais déjà , j'ai recommencé du levain en suivant précisément votre recette sauf que j'ai pris de la farine complète et pour les pain , une vraie réussite je recommencerai et surtout je vais suivre scrupuleusement vos instructions , alors à nouveau un grand merci 😍
Merci de votre retour . Ça fait énormément plaisir . J'essaye au maximum de faire des vidéos complètes pour que des personnes même novices puissent y arriver car en suivant bien les procédures tel quelles sont décrites , il n'y a pas de raison que j'y arrive et pas ceux ou celles qui regardent mes recettes 😁
Merci pour ce tuto bien détaillé Peut on congeler la pâte crue et a quel moment. J attends pour la cuisson mais je suis confiante la pate a bien pousse.
Non il est préfèrable de cuire vos bgs et de les congeler à peine refroidies . Elles ont une super tenue à la decongelation sans passer au four ni au micro onde . La pâte est faite avec des bactéries vivantes donc pas faites pour être congelées. Vaut mieux éviter
Bonsoir Nathalie, la recette du pain de rêve !! mais il fallait faire son levain et je dois dire que c’est génial ( j’ai pris de la T150 pour le démarrer pas d’autres choix…une vraie fusée !!) Pour la quantité préparée de pâte, baguette + pain , qu’elle est le nombre de baguettes que vous faites, et le poids de la pâte pour ce gros pain ?? Peux t-on diviser le gros pain en 2 ? et que deviennent les temps e cuisson le cas échéant ? Je suppose : pas de congélation avec levain naturel avant dernière levée et cuisson ? En revanche, assez difficile de bien assimiler le pliage de la pâte par l’image [4’14 +] il faut faire très attention a ne pas se planter ! Combien de fois faut-il ensuite tourner et rabattre afin d’obtenir un meilleure texture ? Toujours plein de questions pour vous ! Si j’arrive au résultat de votre pain, avec de gros trous, la prochaine fois que je viens en France je vais aller mettre un cierge à Sainte Nathalie ! La passion que vous m’offrez n’a pas de prix ! Merci !!!!
import de Chine alors pour le nombre de bgs , je pèse à 220/250 gr de pâte crue car ici on aime les bgs au levain plus fines que les bgs normales .. sans le gros pain vous pouvez en tirer jusqu'à 6 sur la totalité de la pâte à pain , si vous faites les deux bgs + pain , je prélevé d'abord pour mes bgs puis je finis par faire le gros pain avec le reste
import de Chine si vous divisez le gros pain , les temps de levée restent les mêmes , la cuisson comme l'autre à 210/220° sauf que le temps sera de 45/50 mn au lien de1 h
Magnofique!!!svp madame est ce que je peux faire un mélange de farine compléte et blanche et avoir de belles baguettes comm?g le levain liquide kayzer.
bonjour , non la T45 doit etre utilisée que pour la patisserie , on prends soit de la T55 ou de la 65 voir de la 80 pour le pain . vous n'obtiendrez pas le meme resultat avec de la T45
Bonjour , j'ai un moule plein non perforé au revêtement anti adhésif. Si votre moule collé , je vous conseille de passer un peu d'huile posé sur du papier sopalin , juste une fine couche ça suffit pour ne plus avoir de problème
Bonjour merci beaucoup pour votre recette est tout le détail j'adore vous expliquer super bien , car mes baguettes sont pas gonflées du tout et tout ça parce que je devais les dégazées et mon autre question ❓ je n'ai pas de robot comme le vôtre j'ai le thermomix TM5 ,si je le mets en mode pétrissage pensez-vous que j'aurais le même résultat ? Merci d'avance pour votre réponse
Bonsoir merci déjà pour votre retour ☺️🙏. Si j'ai bien compris ,vous avez un problème de levée 🤔. Soit votre levain n'était pas assez actif lors de votre pétrie et pour le coup votre pâte n'a pas levée . Soit vous avez trop dégazé votre pâte lors de la mise en forme de votre pâton et vous n'avez pas laissé assez levé lors de la dernière levée avant cuisson après le façonnage de vos baguettes . Peut être pouvez vous me développer un peu plus votre façon de faire que je comprenne où pourrait se situer le problème pour vous aider
Elles sont trop bonnes par contre mon gros pain s'est un peu étalé le prochain je le mettrai dans un moule pour qu'il soit mieux forme merci la recette est parfaite
Merci pour votre retour sur la recette . Pour votre gros pain qui s'est étalé, essayez de le serrer un peu plus au façonnage , ça peut résoudre le problème .
Ma femme et moi en bavons, on adore les pains de campagne bien cuit comme ça. Hummmmmmm. 👍 Est-ce que je peux en faire dans mon four à bois et à quel température et combien de temps ? Et est-ce qu'on peux les congeler ? Merci d'avance pour vos réponses. 👍
Bonjour alors désolé mais je ne maîtrise pas du tout la cuisson au four à bois . Sur ce coup là , je ne peux pas vous aider . Si vous cuisez en four normal électrique , les baguettes se congelent super bien et à la décongélation ,elles sont type top sans passer par le four ou au micro onde . Simplement les laisser se décongeler à l'air ambiant
Alexandre Bouvier c'est le meilleur des pains , la rolls ! 😉 au bon goût du pain de nos grands mères . Par contre , une erreur dans votre post.. ce n'est pas de la levure chimique qu'on utilise pour le pain mais de la levure de boulanger fraîche ou déshydratée . Ne pas confondre car la levure chimique est utilisée seulement dans les pâtes genre cake, marbré, biscuit jamais pour tout ce qui est pâte levée genre pain,brioche,croissants,etc...
Bonjour Nathalie. J'ai beaucoup aimé tes vidéos, très bien détaillés, très ludiques, hyper bien commentés. J'ai vraiment progressé depuis. Entre parenthèse j'ai découvert que tu habites pont a mousson. J'habite rosières aux salines donc tout près et ma fille habite Jezainville, peut être connais tu la famille Manginois de Pont à mousson, je referme la parenthèse. Pour en revenir à mon sujet j'aimerai faire 2 remarques car je suis perfectionniste et j'aimerai faire encore mieux, c'est à dire faire comme sur ta vidéo. D'abord la pâte, elle semble plus gonflé sur la vidéo et ensuite quand tu la décolles de ton bol ou autre contenant, elle se décolle facilement. Je possède comme toi un kenwood major titanium et j'utilse des spatues achetées chez bovida. Pour autant la pâte colle sur la spatule quand je veux la sortir du bol. Si elle se déchire, ce n'est pas bon car on perd du gaz. Sur ta vidéo la pâte sort facilement et en 2 ou 3 mouvements tout simples. Je respecte bien les quantités farine et eau, je pratique l'autolyse. Je suis vraiment tes recettes à la lettre. Que peux tu me conseiller STP. D'avance un grand merci et au plaisir de te rencontrer si cela ne t'embête pas pour profiter de ton savoir faire. Très cordialement.
Pierre LORPHELIN Bonjour Pierre , pour pont à mousson je n'y réside plus mais il est fort probable que j'ai du les rencontrer . Oui ma pâte est gonflée du fait que je la laisse lever à T° ambiante entre 6 et 10 h suivant la T°de la pièce . Pour ce qui est de la sortir de la bassine , si vous avez des difficultés ,mettez un tout petit peu de farine tout autour de la pâte le long de la bassine , mettez la corne bien le long de la paroi , décoller d'abord tout le tour puis faites glisser la corne sous la pâte tout en la guidant pour qu'elle sorte de la bassine . Dans la mesure du possible ,il faut éviter au maximum de déchirer la pâte même si on ne peut pas l'éviter à 100% . C'est le mieux car ce sont les bulles de gazs emprisonnés dans la pâte qui vont créer vos alvéoles .
peut on démarrer un levain avec de la farine BioT65...je ne trouve pas de farine T110..rupture de stock...félicitations pour vos explications détaillées
Avez vous essayer de faire du pain avec d’autre farines que je blé t65 ou t55? Comme l’épeautre ? Ou le seigle? Si oui avez vous utiliser le levain de chaque en question? Si vous l’avez fait tout doit changer en temps ou en temps de cuisson et de moule .. en tout cas j’ai eu une réponse à une question de cuisson que jusqu’à présent je n’ai jamais eu avec aucun des gens qui ont fait de site pain .. plus le pain est gros… plus il faut du temps pour cuire mais avec différentes températures ça aucun ne le dit!!! Merci de l’avoir dit.. c pourtant primordial il me semble!!
Bonjour , alors concernant la farine d'épeautre ou de seigle , oui mais coupée avec de la T 65 ou de T 55 car ce sont des farines lourdes. J'ai déjà travaillé la T 80 que j'affectionne beaucoup aussi mais pour les débutants autant utiliser celles qu'on trouve facilement comme la T 65 . Vous avez sur ma chaîne la recette des bgs de campagne au seigle . Pour les temps de cuisson et la T ° du four effectivement ça change . Tout dépends si ce sont des bgs ou des pains spéciaux d'où l'importance de bien suivre CHAQUE recette car elles sont optimisées pour chaque étape suivant le type de pain réalisé. Concernant le temps de levée c'est pareil . Exemple si vous voulez faire ma recette sur les bgs de campagne mais que vous voulez utiliser du levain plutôt que de la levure fraîche . Vous allez vous baser sur la quantité de farine pour le levain ( 1kg de farine au total pour 300 gr de levain ) Pour les temps de levée et la façon de cuire , vous vous baserez sur les indications comme pour les gros pains au levain toujours pareil suivant leur taille . Si vous faites à partir de 500 gr de farine totale , c'est 50 mn au total de cuisson soir 20 mn à 220°/230° et 30 mn à 200° . Si c'est avec 1 kg de farine c'est 60 mn au total soit 20 mn à 220° /230° et 40 mn à 200° . Chacune de mes recettes sont individuelles car je donne toutes les indications en temps de levée etc...
Bonjour Nathalie, un grand merci pour le partage de vidéo ... dites moi , dans une autre vidéo vous cuisez vos baguettes à 250 , et dans celle ci à 210 ... c est parcequ' elles sont faites au levain ? ... merci pour la réponse et bonne journée à vous
Bonjour , après divers essais , je préfère cuire les bgs au levain plutôt à 210° . Je trouve qu'elles se développent mieux à la cuisson . Les pains spéciaux plus gros en règle générale je cuis comme suit préchauffage à 210/220° . Pour des pains préparés au départ à base de 500 gr de farine , les 20 ères minutes de cuisson à 210/220° puis les 25/30 prochaines mn à 200° . Leche frite vide toujours .puis coup de buée au départ de cuisson . Pour les pains plus gros encore faits au départ avec une quantité d'1 kg de farine . Départ pareil à 210/220° les 20 ères mn puis cette fois 40 mn à 200° .
bonjour , peut etre a t elle un peu chauffé au petrissage , dans ce cas , pétrissez avec de l'eau glacée qui sort du frigo si vous avez des températures ambiantes élevées. n'augmentez pas la vitesse de pétrissage au dela de celle préconisée , si elle n'est pas assez élastique , laissez dans ce cas un peu plus longtemps en pétrissage de lors de 5 mn de plus au besoin , en arrêtant dés que vous voyez qu'elle a pris l'elasticité voulue .
Bonjour . Regardez sur ma chaine , il y a deux recettes simples à base de levure fraîche dont les procédures sont différentes pour chaque recette car la quantité de levure est différente . Pour une cuisson journalière , vous avez la recette des "baguettes à cuisson journalière " c'est à dire que vous préparez la pâte le jour même de la préparation et la cuisson des bgs. Ensuite vous avez une autre recette " les baguettes à cuisson différée " C'est a dire que vous préparez votre pâte la veille , vous la mettez au frigo puis vous faconnez la pâte le lendemain voir encore le surlendemain et vous faites la dernière levée avant cuisson . Toutes ces recettes sont très différentes dans leur procédé donc suivre la recette à la lettre pour obtenir le même résultat .
Bonjour, Peut-on faire lever la pâte sur une plus longue durée que les 8 à 10h que vous préconisez ? Par exemple si ma levée commence vers 19 heures est-ce que je peux reprendre le lendemain vers 10 heures ? Merci d’avance de votre réponse,
Bonsoir non sinon elle perds de sa force . 8h c'est déjà pas mal . Surtout qu'elle est à T° ambiante . Si vous ne pouvez pas être disponible dans ce créneau , je vous conseille de la mettre au frigo jusqu'à vos disponibilités . Vous pouvez ensuite la laisser reprendre la T° pour qu'elle puisse pousser . Façonner votre pain , le laisser lever et le cuire pour finir .
Bonjour, je pensais qu'il ne fallait pas d'eau du robinet ? Merci. Et quand on met au frigo ? À quelle température ? Il parait qu'un frigo à 4 degrés tue le levain (la pâte à pain) ? Et 8 heures de pointage, ce n'est pas énorme ?
Vous pouvez en prendre lors de la fabrication de la pâte . Pour faire le levain il est recommandé de prendre de l'eau minérale sinon faire décanter l'eau du robinet la veille pour que le chlore s'évapore
coucou j espère que vous allez bien ! je reviens vers vous d une pour vous dire que votre recette de levain naturel est parfaite pour moi Novice je l ai super bien réussit ! déjà deux pains cocotte magnifique fait ! Ma question Là tout de suite mon levain est prêt je vais donc faire les étapes jusqu aux rabats repos 1H30 puis placer ma pâte au frigo ( d ici donc la fin de toutes les étapes soit dans 3h bref ...et ne l a sortir du frigo que demain matin 8 h00 avant d aller travailler de façon a faire un timing pour une cuisson prévue que demain fin d après midi , après la pousse de 8/10 H ??? cela n est pas grave si la pâte reste longtemps au frigo ? ou j ai juste à bien respecter la levée de 8/10H àT ambiante ? et faire les étapes de façonnage/cuisson ! Merci de vos conseils
CARRION Valérie Bonjour .. super , méthode assimilée 👍 check ! Lol Bien pour le reste , le fait de la mettre au frigo va ralentir la pousse donc faire une pousse lente et développer les arômes . Votre frigo devant être aux alentours de 4/5° c'est parfait car vous pourrez donc sortir votre pâte demain matin avant de partir et non en vous levant (vous gagnerez une heure ou deux sur le timing et c'est indispensable là) . Placez la dans un grand récipient car elle va pousser , ne la placez pas dans un environnement trop chaud sinon elle va pousser trop vite . Lorsque vous rentrerez le soir , vous devrez la dégazer et la façonner , puis la laisser lever en vue de la cuisson . Attention l'été avec des T° hautes , vous devrez vous adapter etvdans ce cas laisser faire la pousse lente même si elle est plus longue (parfois je cuis sur deux jours en faisant de l'avance donc 18 h voir 48h au frigo , rien de grave )
Super !!! donc je récapitule je l a sort vers 8H00 et Temp ambiante de 8h00/10H il fait 20 degré environ dans ma cuisine , pour la laisser pousser tranquille et faire ensuite la dernière etape faconn....et cuisson ? j ai tout compris ? Lol Merci encore
Super vidéo, je voulais savoir si le levain que vous avez mi est licoli ? Moi j'ai le levain naturel dur , combien doit être la dose pour faire vôtre recette ? Merçi
Bonjour , j'utilise toujours du levain liquide . Concernant la quantité de levain dur , je pense que c'est pareil , je mets 300 gr de levain pour 1 kg de farine . Par contre , vu que vous utilisez du levain dur , vous devrez rajouter de l'eau au pétrissage en plus de la quantité préconisée car il va falloir contrebalancer l'absence d'hydratation du levain .
Bonjour Madame,j’ai découvert le levain et depuis 1 mois,j’essaye plusieurs recettes de baguettes au levain. Je viens de regarder votre vidéo,et ces baguettes ont l’air particulièrement bien aérées!! Juste une question,pour le four,chaleur tournante ou non? J’ai pétri ce matin,en ce moment je fais les pliages,je pensais laisser à température ambiante toute la journée ,au frigo cette nuit et cuire demain matin vers 7 heures,est ce que la pousse n’est pas trop longue? Merci pour vos conseils
Bonjour , oui en laissant votre levain bien travailler 6 à 8 h avant qu'il soit en pleine activité , c'est primordial pour bien réussir un beau pain aéré déjà puis la pâte doit travailler lentement . Je m'arrange toujours pour faire ma pâte en journée même si je dois la mettre quelques heures au frigo ce n'est pas gênant mais c'est surtout le temps de travail durant la nuit qui fera le reste . Ne degazez pas la pâte lors du façonnage . Le fait de la travailler pour la façonner suffit . N'hésitez pas à me faire un retour dés que vous aurez essayer la recette . Bonne journée
Concernant la question sur la levée . C'est beaucoup trop long . Si vous la laissez lever 7/8 h dans la journée ,il va falloir cuire ce soir . Sinon votre pâte n'aura plus de force pour lever demain a la cuisson . Si vous voulez cuire que demain dans la journée . Mettez votre pâte au frigo . Couvrez la d'un film alimentaire , elle va faire une légère levée au frigo mais les bactéries du levain sont frileuses au frigo donc la levée sera ralenti , ce n'est pas comme de la levure . Il vous faudra la sortir assez tôt demain et la laisser levée au moins 3 heures . Il faudra au moins 1 heure a T ° ambiante que les bactéries se réactivent et que le levain fasse son effet . Et au moins deux heures pour qu'elle léve. Ensuite il va falloir la façonner puis faire lever les bgs . Pour la cuisson , je cuis toujours en chaleur tournante
Merci encore pour avoir répondu aussi rapidement, c'est vraiment sympa. Je vais suivre ces conseils et mesurer ainsi les améliorations. Si je puis me permettre, je n'ai vu aucune vidéo sur le pain de mie pour en faire à la veille des fêtes. Avez vous une bonne recette et peut on pratiquer également l'autolyse pour le pain de mie. Merci encore. Bonnes fêtes à vous et votre famille.
Pierre LORPHELIN non je n'ai pas eu encore le temps de la faire mais e peux vous en donner les grandes lignes . Pour 1kg de farine ,il vous faut 20 cl d'eau 40 cl de lait 3 cuillères à café rases de sel 4 cuillères à soupe rases de miel 100 gr de beurre mou coupé en petits dés 1 cube de levure fraîche Procédé : Mélangez dans la cuve, la farine, le sel et émiettez la levure. Ajoutez l'eau ,le miel,le lait et mélangez bien le tout en vitesse 1 Ajoutez ensuite le beurre puis pétrissez en vitesse 1 jusque ce que la pâte soit lisse , ça peut prendre 15 mn peut être plus mais à l'oeil vous verrez la pâte devenir lisse et brillante , c'est bon . Retirez le bras de pétrissage puis couvrez la cuve avec un film alimentaire et laisser lever 1h30. Degazez ensuite la pâte en enfonçant le point dans la cuve , sortez la pâte et façonnez vos pains suivant la grandeur de votre moules à cakes ou à pain Façonnez des boudins en les pliant comme les bgs en 3 plis . Pousse entre 30/45 mn suivant la T° ambiante . Préchauffez le four à 180° avant la fin de la pousse . Enfournez ensuite 30 mn à 180° . J'espère être assez claire . Si vous avez d'autres questions , n'hésitez pas . Merci pour vos retours , ça fait plaisir ! Et bonnes fêtes de fin d'années également .
Bonjour Nathalie, je viens de me rendre compte dans ta recette du pain de mie que tu ne donnes pas la quantité d'eau. Merci d'avance pour cette précision. Ma femme me demande si tu as la recette de la brioche quand tu auras un peu de temps, ce n'est pas pressé, tu dois être si souvent sollicité. Un grand merci
Pierre LORPHELIN coucou mince oups désolée ..je corrige la recette , il faut 20cl d'eau et je viens de voir une erreur pardon , c'est 100 gr de beurre mou et non 150 ..et 4 cuillères de miel et non 6 , bon tout est corrigé , cette fois c'est la bonne 😜😉 voilà ce que c'est de vouloir le faire de tête pfff lol . Pour la brioche : tout tient dans le pétrissage .un pétrissage lent en vitesse 1 qui peut prendre jusqu'à 30 mn , surtout ne pas augmenter la vitesse car vous chaufferiez la pâte et ne jamais rajouter de farine en cours ou pour la faire décoller si ça ne se décolle pas .. NE JAMAIS LE FAIRE ! Vous alourdiriez la pâte et vous n'aurez pas de ce fait une belle mie filante tout comme le fait d'augmenter la vitesse ne donne pas un meilleur résultat , bien au contraire , vous chauffez la pâte et le résultat ne sera pas dans vos attentes . Recette: 600 gr de farine T45 250 gr de lait tiède (jamais au dessus de 30 ° , sinon vous tuez la levure ) si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson , attention le fait de le réchauffer au micro onde est trompeur , autant prendre du lait à T° ambiante. Ça va très bien aussi . 200 gr de sucre ( vous pouvez en mettre moins mais je trouve que c'est un peu trop fade à mon goût ) 90 gr de beurre mou coupé en dés 3 oeufs entiers 1 cube de levure fraîche (42gr) 2 cuillères à soupe de fleurs d'oranger et /ou 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille ( facultatifs ) Dans la cuve du robot mettez tous les ingrédients , ajoutez la levure émiettés SAUF les dés de beurre mou . Pétrir 10 mn en vitesse 1 puis ajouter le beurre mou . Au besoin gratter les bords de la cuve pour retirer les adhérences . Puis laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte sa décolle d'elle même des bords de la cuve . Ne vous i quittez pas si vous trouvez qu'elle a du mal à se décoller , elle va le faire , c'est juste une question de patience . Puis enlever le bras de pétrissage et couvrez la cuve avec un film alimentaire et laisser lever 1h30 . Vous la degazez puis vous la façonnez: Vous pouvez en faire un ou deux avec cette recette en tresse à 3 brins . Placez la sur une feuille de papier sulfurisé et sur La plaque allant au four et vous faites pousser 1/2h . En été , elle poussera facilement sur le plan de travail par contre l'hiver , je prechauffe 5 mn ,pas plus ,mon four à 40/50°. Puis je la place dedans couverte d'un torchon sec le temps de la levée . Puis je la sors et je la laisse couverte du torchon à l'abri des courants d'air sur le plan de travail et je fais préchauffer mon four à 170° . Ensuite , dorez la avec un jaune d'oeuf et un peu de lait . Vous pouvez soit la laisser tel quel ou parsemez des grains de sucre dessus ou des amandes effilées . cuisson 30/40 mn . Si elle brunit trop vite à votre goût , couvrez la une feuille de papier sulfurisé . Et continuez la fin de la cuisson normalement . Voilà , si des questions , n'hésitez pas . Sinon bonnes fêtes de fin d'année à toi ainsi qu'à toute la famille . Passez d'agréables moments en famille .
Merci Nathalie pour ta recette et merci encore. Précisions concernant la brioche tu parles de sucre 200g et ensuite de sucre fin 90g. Tu peux m'en dire plus sur la différence entre les 2. Excuses moi je ne suis par un expert comme toi c'est pour cela que je te sollicite. Un grand merci pour ta gentillesse et surtout ta patience
Pierre LORPHELIN Bonsoir Pierre , rhô la la je suis vraiment fatiguée moi , désolée , à vouloir aller trop vite , je ne vois même plus mes erreurs d'écriture , pourtant je l'ai relu trois fois avant de la valider pufffff .. je parlais de 90 gr de beurre mou et non de sucre comme écris ( j'ai corrigé ) Vraiment désolée .. je fais tellement de choses en ce moment et j'essaie de répondre à tout le monde .. heureusement qu'il y a au moins une personne qui suit 😂😂😂. Encore désolée mais après les fêtes , j'aurai plus de temps pour pouvoir mettre en forme et en image les recettes demandées car en plus elles sont nombreuses et variées .. A bientôt
bonjour nathalie je tient a te felicité pour cette superbe video,j'aurais juste une petite question ,quand il faut mettre l'eau dans le four ,faut il le mettre pendant qu'on préchauffe le four ou au moment de mettre les baguettes? merci
Bonjour . Merci pour votre retour . Vous mettez le lèche frite vide dés le début du préchauffage pour qu'il soit bien chaud .. Ensuite juste au moment d'enfourner le pain, vous versez de l'eau froide dans le lèche frite et vous enfournez de suite votre pain. Ne plus ouvrir la porte durant les 20 ères minutes de cuisson . Le choc thermique créé par l'eau froide sur le lèche frite ça générer de la vapeur indispensable pour la formation d'une belle croûte dorée et croustillante sur les baguettes ou les gros pains . N'hésitez pas à me refaire un retour par la suite . Bonne journée
@@aubonpainetpetitesdouceurs alors je viens de finir mes baguettes elles sont bonnes mais parcontre je n'arrive pas a avoir de grosses alveoles comme vous,pourriez vous me dire ou est le problemes svp,merci,pourtant j'ai bien suivi a la lettre votre video
Alors essayez sans dégazer la pâte .. façonnez les baguettes sans trop appuyer sur les pâtons . Le fait de la façonner de cette façon devrait déjà améliorer votre résultat . Après on dit que les alvéoles sont l'âme du boulanger 😉 . N'hésitez pas à revenir vers moi au prochain essai .
Voilà la réponse a été donné . Le plat devant chauffer à vide , il eclaterait au choc thermique en mettant l'eau froide . On doit provoquer le coup de buée donc un plat en métal est idéal
Bonjour , dans la recette vous avez 2 levées. La 1 ère qui se fait après le pétrissage . La seconde , une fois vos baguettes ou vos pains façonnés 45 mn à 1 h avant la cuisson . Si vos baguettes ou vos pains se dégonflent lorsque vous faites vos grignes ( coupes sur le dessus ) juste avant de les mettre au four , c'est que le temps de levée était trop long suivant la T° de la pièce . Vous ne pouvez rien faire dans ce cas à part procéder à la cuisson car votre pâte aura perdu sa force pour un bon développement au four. Lors de votre prochaine pétrie , si les conditions de chaleur dans votre maison sont les mêmes , adaptez le dernier temps de levée un peu moins longtemps . Il faut que vos pâtons doublent de volume à titre indicatif pour être dans le bon temps de levée. Vos pâtons vont gonfler à la cuisson donc en aucun cas vous devez avoir des pâtons qui ont la taille d'une baguette une fois cuite . Trop levés et c'est le dégonflage assuré .
Bonjour, merci pour votre super video. Je rencontre un petit problème, après les 4 rabats a 30 minutes d'intervalle, lorsque je fais la manipulation pour "donner du corps a la patte" apres 2 mouvements, la patte colle de plus en plus. J"ai l"impression qu'elle se dechire. Mais du coup elle perd sa force et ses gaz. Voyez vous quelle erreur je fais surement ? Merci beaucoup de votre aide
Farinez vos mains lors de la manipulation . Ce n'est pas bien grave si elle se déchire un peu car ce n'est pas a cette étape que se forme les gazs nécessaires à une belle mie mais lors de la dernière levée après le façonnage des pains donc pas d'inquiétude
bonsoir, merci pr tous vos conseils... g mis hier en route le levain... g juste une petite question je faisais il y a qques années mon pain avec du levain maison le premier pain était super les suivants devenaient plus ou moins acides... est ce ke c dû à la façon de faire le levain ou au nourrissage celui-ci... Du coup j'avais laissé tomber le levain et hier je suis tombée sur votre vidéo ki m'a donne envie de recommencer...
Bonsoir . Merci tout d'abord pour votre retour .🙏. Concernant l'acidité de votre levain , sachez que plus vous le rafraîchissez, moins il sera acide . Et un levain plus il est vieux plus il prends en acidité . Ce que je fais , c'est que de temps en temps avec la souche mère , je relance un autre levain pour éviter cette acidité justement . Pour ma part , je garde toujours une souche mère dans mon frigo que je nourris de temps en temps ( je le sors , je le laisse revenir à T° ambiante , je le nourris , je laisse buller à T° ambiante ou près d'une source de chaleur s'il ne fait plus assez chaud dans la maison et après je le remets au frigo dans un bocal fermé .) . Après si vous faites souvent du pain dans la semaine , gardez une quantité à T° ambiante que vous nourrissez et gavez suivant votre fréquence d'utilisation pour vos pétries.
Merci de répondre aussi vite c vraiment tres sympa de votre part... En fait je vis seule donc je ne fais pas du pain trop souvent... Mais vraiment de voir vos vidéos m'a donné envie de m'y remettre... Et qd je lis les retours ça n'a pas l'air très difficile en suivant ttes vos explications et conseils... j'ai pas encore regardé ttes vos vidéos... mais je pense ke ça ne va pas tarder... merci encore c rare d'avoir des vidéos aussi complètes et aussi détaillées... Vraiment merci Bonne soirée à vous
Bonjour, merci pour vos vidéos très instructives, j'ai déjà essayé des recettes de pains mais la mie n'est pas alvéolée comme vos pains, le taux de protéine (gluten) de ma farine T65 est trop juste 9,9%, il faut au minimum 10 et même 11,5 % pour que ce soit une farine panifiable, quel est le taux de protéine de votre farine ? merci
Bonjour très intéressée j'ai fait beaucoup d'essai avec plus ou moins de succès puis je faire la moitié de la recette car j'ai un robot un peu faiblard merci pour la réponse
Oui bien sûr pour cela il vous suffit de diviser toutes les proportions par deux . Les temps de levée sont les mêmes . Le temps de cuisson pour un pain fait à partir de 500 gr de farine est de 50 mn au total . Même procédé pour les T° et les temps de cuisson . Sauf que vous laissez cuire que 20 mn supplémentaires à 200° au lieu de 30 comme pour les gros pains
bjr madame et merci pr vos conseille et votre facon de ns montre commw faire un bin psin de compagner faire a la maisin . h ai suiville tout vos cinseille svp j ai une question apres avoire prepare la pate e la faire travailler a 4 fous ds la journee je commencerai l apres midi vers 15h ma question est ce que je peux le laisser ds la bassine commw vs l avez mis je vais laisser ds le frigidaire car he bosse la nuit et le lebdemain a mon retour a 9 du matun je retire la pate du frigudaire son la degaze je facob des baguette et un gros paun et je le laisser poysser avant la cuisson . donc ma question es possible de le laisser toyte la nuit au frigidaire merci h attends la reponse.
Louiza Aourane Bonjour louiza, oui vous pouvez et vous le devez car il y a trop de temps entre le moment on vous faites la pâte et le moment où vous pourrez la façonner ..Dans votre cas , vous faites votre pâte , puis après les différentes rabats (3 fois toutes les 30 mn). Vous la mettez au frigo couverte d'un film alimentaire ou un torchon . Puis le lendemain matin , vous façonnez vos bgs et vous les mettre sur votre moule ou votre plaque qui ira au four. Vous les laissez pousser au moins 1h/1h30 suivant la T° de votre pièce , il faut qu'elles aient doublé de volume . N'oubliez pas de préchauffer votre four avec le lèche frite vide avant la fin de la levée (environ 1/4 h avant , vous pouvez allumer le four à 210/220° )
Louiza Aourane vous façonnez aussi le gros pain si vous voulez (sinon vous pouvez faire que des bgs , rien d'obligatoire à faire un gros pain ) commencez toujours par cuire d'abord les plus petits pains , ici les bgs et après seulement le gros
bonsoir merci encore pour ces precieuse video. je fait mon levain pour faire du pain au céréales et pour une raison que j ignore il reste plat mm après une nuit au frigo pour la pousse. pouvez vous m aider
Fanny Casier Bonjour , lorsque vous avez prépare votre levain en vue de faire votre pétrie , était il très actif , car il faut qu'il soit comme sur la vidéo : plein de bulles qui soulèvent la pâte .? Lorsque vous en êtes à faire lever la pâte , faites la lever à T° ambiante et non au frigo entre 8 h à 12 h suivant la T° ambiante , en règle générale à 20/21° il faut 9 h pour qu'elle soit bien levée .
Fanny Casier il vaut mieux mettre au frigo le temps que l'heure de pousse coïncide avec votre emploi du temps pour effectuer le façonnage puis la cuisson mais de la mettre dehors .. par exemple , moi je fait ma pétrie dans la journée suivant mon emploi du temps puis je la mets au frigo . Avant d'aller me coucher en règle générale vers 23h /minuit , je sors ma pâte et le lendemain matin , elle a pousser comme il faut .. Au frigo , les bactéries s'endorment un peu donc la pousse va être beaucoup plus longue , je fais ça par exemple quand je veux faire de la pâte à pain que je cuis au fur et à mesure de mes besoins en bgs sur 3 jours maximum , ça ne bouge pas , elle lève aussi par contre lorsque je ponctionne une partie pour faire mes bgs au jour , j'évite de déchirer la pâte dont je ne me sers pas et le temps de lève sera sensiblement plus long pour qu'elles doublent de volume car les bactéries vont devoir se réchauffer avant de reprendre leur cycle pour développer la pâte à nouveau
Nathalie Quévreux maréchal merci pour les info. mon pain céréales est bien levé avec une belle mie . si je laisse le pain tt la nuit a temperature ambiante (c est 18 la nuit chez moi ) pour le faconner vers 7h le lendemain est ce que mon levain ne vas pas retombé?
Bonjour , votre pâte est déjà levée ? C'est ça ? Votre pain formé, c'est à dire façonné , c'est que vous avez déjà fait la dernière levée ?? Si Oui , non il faut que vous le cuisez dans la foulée .. la dernière levée ayant été faite , vous ne pouvez plus le mettre au frigo , il va retomber . Si vous venez de préparer votre pâte, mais quelle n'a pas encore levé , vous pouvez la mettre au frigo , dans l'attente de l'heure propice pour la mettre à T° ambiante pour la faire lever au minimum vu votre T° ambiante 12 h . 18° c'est léger , le levain donnant son maximum au alentours de 21° voir plus mais attention ça raccourcit beaucoup le temps de levée .
Si vous mettez votre pâte à lever toute la nuit à 18° . Vous mettez votre pâte (et non le levain ) à T° ambiante pour qu'elle soit prête à être façonner pour 7 h du matin , à 19h le soir maximum 21h .
Bonjour Nathalie Je viens de réaliser la recette des baguettes. Le pain et les baguettes étaient très bons mais la mie n était pas aussi alveolée et la croûte était épaisse et pas aussi brillante que sur votre photo. Pouvez vous me dire comment remédier à ces petits soucis svp ? Merci bcp
Bonjour , ne degazez pas la pâte avant le façonnage . Déposez la doucement sur votre plan de travail et découpez la au coupe pâte sans l'ecraser . Lorsque vous faconnerez vos bgs , cela suffira à relancer la fermentation pour la dernière levée .
Bonjour, s'il vous plaît comment faites vous pour que votre couteau coupe net ? Moi ça accroche et ce nest pas très profond...merci d'avance pour votre aide. Bonne journée à vous
Bonjour , votre couteau doit être très bien aiguisé déjà mais je pense que votre pâte est peut être un peu trop molle . Lors du pétrissage , est elle bien élastique en fin de pétrissage ?
Bonjour Madame. Je suis régulièrement vos vidéos. Je fais aussi mon pain au levain sans levure. Quand je façonne mes baguettes ou mon pain je n ai pas comme les votres un alveolage aussi prononcé. Quel solution pourrais je apporté? Merci d avance
Bonjour Madame,merci pour vos conseils.Encore quelques précisions car mes premières baguettes ne sont pas aussi levées que les votres!! Je voudrais pétrir vers 14 h,demain ,et cuire la journée d’apres vers 6 h,comment faire? Et pour mon levain?rafraichissement ce soir et le lendemain matin? J’ai 200 grs de levain donc je rafraîchis avec 100 grs d’eau et 100 grs de farine ,c’est ça? Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour , pour votre levain il faut qu'il soit déjà nourrir aujourd'hui . Vous prélevez 50 gr sur les 200 gr que vous avez en stock , vous jetez ces 50 gr de façon a ne pas vous perdre dans les explications . Vous remplacez ces 50 gr par 25 gr de farine et 25 gr d'eau . C'est ce qu'on appelle l'entretien du levain , on le nourrir pour le garder actif et en retirant une partie on évite de ce retrouver avec un gros stock inutile . Ensuite demain matin vers 8 h du matin ,vous allez melanger à la totalité de votre levain qui sera toujours de 200 gr ..... 200 gr de farine et 200 gr d'eau . Vous allez du coup obtenir 600 gr de levain très actif ( grosses bulles) 6 à 8 h . Si vous êtes dans une région chaude au delà de 22/24° ça va assez vite donc je dirais 6 h pour qu'il bulle beaucoup . Après c'est à voir mais il faut vraiment que ça fasse de grosses bulles comme sur la photo . Là il sera en pleine activité et vous pouvez alors prélever les 300 gr de levain dont vous avez besoin pour réaliser ma recette . Vous faites votre pétrie , et vu l'heure ( 14 /15h) à laquelle vous allez la faire ,il est beaucoup trop tôt pour la laisser se développer à T ° ambiante surtout si vous avec des températures encore élevées la nuit ( au dessus de 23° dans la maison) . Vous allez devoir la mettre au frigo , les bactéries du levain se mettant au repos à cause du froid , vous aurez une pousse ralentie . Maintenant vu que vous voulez cuire que le lendemain de la pétrie , vous allez devoir laisser la pâte poussée à T° ambiante tourte la nuit. Dans ce cas , vous sortez la pâte ( attention ,prenez vos précautions et mettez la pâte dans un grand contenant car elle triple de volume ) Vous posez votre saladier ou autre sur le plan de travail ou dans la pièce la moins chaude c'est à dire au alentours de 21/22° .aux alentours de minuit (23h30/00h). Le lendemain vous pouvez façonner les pains à 7h /8h grand maximum . Vous ne degazez pas trop la pâte , vous la divisez simplement et vous façonnez . Ensuite vous faites la dernière levée d' 1 h sur le plan de travail suivant la T° de la piece . Puis vous préchauffez le four 1/4 h avant la fin du temps de levée . N'oubliez pas une chose , ce n'est pas parce que vous allez les faire beaucoup levées qu'elles seront plus belles . Au contraire . Ne dépassez pas le temps de levee et adaptez vous à l'air ambiant . Parfois il faut un peu moins . A vous de juger , il faut qu'elles aient doublé de volume . Maintenant , en ce qui concerne vos 300 gr de levain qui restent . Ça va vous servir de réserve . La prochaine fois que vous voudrez faire de la pâte a pain , vous ne preleverez que 100 gr de levain nourri ( n'oubliez pas de le faire dans les 24 h de le gaver une dernière fois ) auxquels vous ajouterez 100 gr de farine et 100 gr d'eau ,vous aurez ainsi la quantité exacte de ce qu'il vous faut pour votre pétrie pour 1 kg de farine . Pour ce qui est de la fréquence des pétries et du nourrisage du levain , il n'y a que vous qui puissiez vous caler entre les nourrisages ( prélèvement jeté remplacé relire au début de mes explications ) Soit concernant la partie gavage en vue d'une pétrie . Pour vous caler au début , faites une fois sur deux une préparation pour 600 gr de levain et une fois l'autre procédé . Vous allez vite comprendre comment faire
bonjour nathalie j ai beaucoup aime vos videos je veux juste verifier d avoir bien compris quand j ai fini mon levain je dois le nourrir avant de faire mon pain je peux pas juste prendre le poids de levain pret dont j ai besoin ?
Brigitte Abraham Bonjour , en fait tout dépends de la fréquence de vos petries car le levain doit être gavé pour etre en pleine activité pour faire votre pâte à pain . Lorsque vous avez créé votre levain , vous devez le maintenir en vie en le nourrissant régulièrement . Lorsque vous prévoyez une pétrie ,vous en prélevez une partie que vous devez gaver sur deux fois dont la dernière à 6/8 h avant de faire votre pâte à pain. Si vous voulez faire du pain au levain tous les jours , dans ce cas vous devrez travailler avec deux levains en décalé de façon à avoir toujours du levain en pleine activité pour faire vos pâtes à pain journalières .
Bonjour Nathalie, vos vidéos sont très appréciables et j'ai beaucoup appris avec elles, d'ailleurs nous avons eu plusieurs échanges sur la fabrication des baguettes maison. Toutefois je me perds un peu car certains des commentaires écrits ne semblent pas toujours correspondre avec ce que vous expliquez et c'est dommage. Attention je parle pour mon cas uniquement. Ne serait-il pas intéressant de joindre aux vidéos une fiche recette récapitulative avec les ingrédients et le procédé ? Merci encore pour vos présentations.
Bonjour cécilio.. tout est dit et expliqué dans la vidéo . J'essaye d'être la plus claire et surtout la plus précise possible que la majorité des vidéos que j'ai pu voir . Si vous avez des questions , je peux y répondre .
Merci Nathalie de votre réponse, je sais bien que tout est indiqué dans cette vidéo. Ce qui me perturbe (il en faut peu me direz-vous), c'est qu'une partie des explications est donnée de vive voix et c'est super, et une autre partie des explications est donnée en commentaires défilants, et c'est plus délicat pour prendre des notes car ça défile assez vite quand même. C'était le but de mon commentaire, je ne voulais pas du tout vous froisser. D'ailleurs si vos vidéos ne me convenaient pas je ne les regarderais pas. Encore merci et chapeau pour votre travail.
@@ceciliorajoy3240 concernant les écrits defilants , ce sont les points essentiels on va dire . Pour les explications orales , c'est pour justement pour garder ce côté convivial et entendre les explications parfois sont mieux assimilées que par écrit . Pour les prochaines vidéos qui vont arrivé sous peu , je vais ralentir le défilement .😉 Merci du retour , ça permet d'ameliorer la qualité de mes partages . Et ne vous inquiétez pas , je ne suis pas froissée du tout 😉
bonjour, je veu faire avec de la levure que j'ai acheter a la boulangerie , combien de gramme il me faut ,je n'est pas le temps de faire le levain naturel,je vous remerçie pour la recette
Bonjour dans ce cas ce n'est pas cette recette qu'il faut que vous utilisiez . Regardez sur ma chaîne , vous y trouverez d'autres recettes avec de la levure fraîche de boulanger que vous avez acheté . Prenez déjà pour commencer la plus simple , les baguettes à cuisson journalière . Aprés vous avez une autre recette , avec moins de levure , à faire la veille de votre cuisson . Les baguettes à cuisson différée . C'est deux recettes sont plus adaptées pour vous si vous débutez
@@aubonpainetpetitesdouceurs bonjour ,oui j'ai déja fait des baguettes avec la levure et le robot i_cook'in de guy demarle avec la recette de guy de marle , je trouve que la baguette pas assez aérée .Cela vient peu etre de mon robot , merçi de m'avoir répondu
Regardez la recette des bgs à cuisson journalière et suivez bien le pas à pas . Ou celles à cuisson différée . Ce sont deux recettes qui donnent de très bon résultats . Souvent c'est la méthode qui n'est pas adaptée et donc on n'a pas le résultat escompté. Vous pouvez également retrouver d'autres recettes pour des bgs sur ma page Facebook au bon pain et Petites douceurs . A bientôt
Entre 19/21 l'hiver . Pour l'été il faut s'adapter suivant les T ° ambiantes . S'il fait trop chaud dans ce cas là ,il faut se décaler et faire les levées dans la journée pour mieux les contrôler
@@aubonpainetpetitesdouceurs merci de votre réponse J' ai un probleme de farine car avec les dosages d'eau que vous nous donnez ma pate est tres compacte (je veux vous préciser que je suis au québec et je n' ai pas un choix pléthorique de farine donc j' utilise une farine bio blanche qui s'apparente a quelque chose entre la T55 et 65 ) mais au bout du petrissage elle est compacte et trés forte donc je vais essayer de bassiner qu' en pensez vous?
@@francineecheverz bonjour , dans votre cas ,vous devez adapter la quantité d'eau suivant la farine . Certaines farines ,en effet, absorbent plus ou moins d'eau . Ce qui peut jouer aussi ,c'est le levain . Suivant comment vous faites votre levain s'il est liquide ou pas ,vu qu'il existe deux sortes de levain naturel . Ajoutez déjà la quantité de la recette puis ajoutez en plus 50 gr en fin de cours de pétrissage . Laissez pétrir 10 mn puis si votre pâte n'est pas encore assez souple ,rajoutez 30 gr seulement ,ça devrait aller . Tenez moi au courant de la suite lors de votre prochain essai
@@aubonpainetpetitesdouceurs Bonjour du Québéc Nathalie Bon pour résumer j arrive a faire un pain trés correct maintenant. j'ai changé aussi de farine j ai trouvé que ma pate au bout du temps de petrissage que vous preconisez ne devellope pas un tres beau reseau glutineux je trouve que ma pate brise un peu dnc j ai allongé le temps de petrissage a vitesse egale en contrepartie ma pate n as plus aucune force en allongeant ce temps de petrissage. derniere petite observation, la croute du pain est belle , les grignes aussi la mie pas mal mais je trouve un manque de cuisson au coeur de la baguette, donc voila ou j en suis j attends vos preconisations docteur. Ah au fait mon levain nest pas tres liquide pluto mousse au chocolat tres bullé. Merci nathalie
@@francineecheverz bonjour de France 😉 . Alors en ce qui concerne le pétrissage , ne rallongez pas le temps de pétrissage en gardant la vitesse donnée au risque de faire chauffer la pâte . Elle ne doit pas depasser les 24 ° . Si vous voulez lui donner un peu plus d'élasticité , dans ce cas , une fois pétrie , déposez la sur le plan de travail , faites plusieurs rabats à la suite en soulevant bien chaque partie de pâte que vous allez ramener sur le reste du pâton de façon à l'incorporer aussi de l'air . Tournez votre pâton en faisant les rabats et vous allez voir que la pâte va prendre d'elle même une forme ronde . Vous allez ensuite la laisser reposer 20 mn puis faire un rabat . Vous répétez l'opération 3 fois . Ensuite continuez la procédure . Ça devrait aller mieux au niveau de la force de la pâte . Ensuite concernant la cuisson à coeur , il manque de cuisson . Si au niveau de la couleur des bgs ,elles sont bien dorées . Que vous les avez cuites le temps préconisé et a la bonne T° , que vous cuisez dans un four électrique ( car si vous avez un four à gaz , baissez de 10° la temps de cuisson pour avoir l'équivalent avec la T° d'un four électrique . Mettez une feuille de papier sulfurisé dessus a la fin du temps de cuisson préconisé puis laissez encore cuire 5 mn de plus . Ça va éviter que les bgs continuent de dorer mais la cuisson se fera à coeur
Bonjour , alors déjà attention là vous êtes sur la recette du pain au levain , la façon de faire la pâte à pain ainsi que les temps de levée de la pâte sont très différentes . Ce n'est pas cette recette sur laquelle vous devez vous baser. Regardez sur ma chaîne la recette des bgs à cuisson journalière. Vous pouvez congeler les bgs de la même façon mais pour avoir tester les deux méthodes , je ne peux que vous conseiller de faire une certaine quantité de pâte puis de faire vos bgs et de toutes les cuire dans la foulée. Elles se congèlent très super bien et surtout retrouvent leur croustillant en se decongelant simplement à l'air libre . Pour les équivalences . 21 gr de levure fraîche correspond à 7 gr de levure sèche . Donc là pour 1 kg de farine il vous faudrait l'équivalent de 14 gr de levure sèche de boulanger .
Bonjour , je trouve que la pâte lève mieux et le pain a une belle couleur dorée . Affaire de goût peut être mais que ce soit sur les bgs ou sur les gros pains au levain , le résultat est au top .
@@aubonpainetpetitesdouceurs ok mais sans le sucre le gout et mieux. Car dans la recette traditionnelle il n y a pas de sucre vu que j'en fais sans sucre. C'est juste l expérience qui parle. Bonne recette mais sans le sucre essayez vous verrez. Je laisse fermenté 4 à 5 jours et le gout est meilleur et la conservation plus longue. Bonne soirée
Merci pour le retour d'expérience . En effet sur d'autres recettes de pain au levain mises sur ma page Facebook " au bon pain et Petites douceurs" j'en ai fait sans par la suite et le pain est aussi très beau . Cette recette date un peu , depuis j'ai fait d'autres recettes qui donnent aussi de très bons résultats . Bonne soirée
Bonjour avez vous bien suivi chaque étape sans rien omettre .. temps de pose .. pétrissage lent .. sans augmenter la vitesse qui aurait fait chauffer la pâte . C'est ce qui la rends collante et moins élastique aussi .car en fin de pétrissage votre pâte doit avoir une température de l'ordre de 24° . Qu'est ce que vous utilisez comme farine ? Car les farines bio sont plus lourdes, elles se travaillent un peu différemment .
Bonjour soit elles manquent d'un peu de cuisson soit le moule n'est pas au top . Dans ce cas , mettez du papier sulfurisé sur votre moule avant de poser vos pâtons eten fin de cuisson retourner vos bgs et prolonger un peu la cuisson pour dorer le fond des bgs . Si vous n'avez pas de papier cuisson , dans ce cas huiler légèrement avec un peu d'huile que vous étalez avec un morceau de papier essuie tout . Pas besoin d'en mettre beaucoup , une couche fine suffit
Claudette BACCHIS Bonsoir Claudette .. plusieurs possibilités ..soit vous ne coupez pas assez profond , soit pas assez penché ,il faut un angle de 45 ° presque à l'horizontal pour que la pâte en gonflant soulève la couche de pâte au dessus de la coupe.
Je ne sais pas . Quel levain faites vous et comment le gavez vous avant la pétrie ? Pour faire simple , je prélève 25 gr de levain dans mon levain mère qui est au frigo , auquel je donne 13 gr de farine et 12 gr d'eau . Je le met dans un endroit chaud ou sur la box internet ,c'est nickel 😉 petite astuce en passant si il ne fait pas assez chaud dans votre maison 😉 Ensuite le lendemain, soit 24 h après , PAS AVANT puisque j'ai obtenu 50 gr de levain la veille , je lui donne 25 gr de farine et 25 d'eau . J'aurai donc 100 gr de levain au total . Que je place toujours au chaud à 23/24° qu'il soit bien actif . Ensuite , je me planifie ma pétrie pour le lendemain . 6 à 8 h AVANT de faire ma pétrie , je gave mes 100 gr de levain avec 100 gr de farine et 100 gr d'eau. J'obtiens donc les 300 gr de levain nécessaire pour ma pétrie pour 1 kg de farine . Je me cale toujours le début d'un nouveau gavage le matinpour que je puisse planifier ma pétrie le 3 ème jour vers 14 h. Exemple : lundi 8h du matin prélèvement + nourrissage Mardi 8 h du matin 2eme nourrissage Mercredi 8 h du matin Gavage avec son poids en eau et son poids en farine Vers 14 h de la même journée . Pétrie . Pour la levée , je la mets d'abord au frigo jusqu'au soir vers 23/00 h heure à laquelle je sors ma pâte et je la laisse lever toute la nuit jusqu'à 7 h du matin ,heure à laquelle , je façonne mes pains et je les laisse lever pour la dernière levée avant la cuisson .
Je gave mon levain tjrs à 65% d'eau par rapport à la farine donc pour suivre votre cheminement pour faire 25gr de nouveau levain il faut 15,2 de farine et 9,8 d'eau (arrondi 15/10) pour 50gr il faut 30,3 et 19,7 pour 100 gr il faut le double 60,4 et 39,6 et pour 200 gr il faut 121,2 et 78,8. Vous créez la même quantité de levain que celle que vous avez déjà dans le premières deux étapes, puis à la troisième étape à 100 gr de levain vous rajoutez 200 gr de mélange farine/eau et non pas la même quantité, donc 100 gr. J'ai lu que si on ne respecte pas la règle de rajouter tjrs la même quantité de levain/mélange farine-eau, le levain perd de puissance. Votre levain mère vous le nourrissez avec quelle fréquence et de quelle quantité?
@@olly1410 ho la la vous vous prenez trop la tête . Tous ces comptes d'apothicaire 😲😲 . Je ne me prends pas autant la tête et mon levain est en super forme quand il est gavé et prêt à l'emploi . La preuve , vous voyez en image le résultat 😉😁 Je vous ai expliqué ce que moi je faisais . Je ne cuis pas régulièrement donc je ne le laisse plus à T° ambiante car il faudrait dans ce cas que je le nourris tous les 3 jours . Là en étant au frigo , je ne le nourris que tous les 15 jours ainsi que ma sauvegarde en remplacant la moitié du poids divisé par moitié farine et moitié eau . Je le laisse au chaud pour qu'il reprenne son activité et quand il est au sommet de celle ci je le redivise ( ma sauvegarde + mon levain mère ) et je replace le tout au frigo jusqu'à la prochaine fois . Comme ça coïncide avec la fréquence de mes pétries , je prélève aussi ce qu'il me faut pour relancer un levain en vue de ma pétrie . Rien de plus simple .
Nathalie Quévreux maréchal Je fait mon pain au levain c est à dire sans levure. Et je n arrive pas à avoir une mie bien alvéoles. Cela viendrait il du levain? Cela viendrait il du repos après le façonnage? Merci.'
pascal depuydt votre levain bullait bien lors de votre pétrie , la pâte avait elle bien doublée voir tripler de volume au matin et enfin , ne pas trop dégazer la pâte lorsque vous la divisez et la façonnez, ça aide beaucoup
Les bactéries se nourrissent aussi du sucre , ça aide lors du processus de fermentation . Il y en a très peu pour que ça se sente à la dégustation
3 года назад
@@aubonpainetpetitesdouceurs merci pour cette réponse précise. Notez que la baguette de tradition française ne comprend pas de sucre : www.boulangerie.org/reglementation/pain-de-tradition-francaise/
Cette recette n'est pas élaborée avec une poolish mais avec un levain naturel à base de bactéries qui n'a rien à voir avec une poolish faite à partir de levure fraîche
Le sucre booste les bactéries du levain et donne une croûte plus caramélisée mais bon l'ajout est infime et pas si rare que ça dans les recettes de pain
