SG2님! 안녕하세요! 영상 좋게 봐주셔서 감사합니다! 저도 모체소스들을 한번에 다루어 보고 싶은 생각이 많았는데, 스탁부터 많은 부분이 들어가다보니 아직은 시도를 못하고 있습니다. 일과 유튜브를 병행하다보니 시간적 여유가 없네요 ㅜㅜ 차근차근 준비해 보도록 하겠습니다! 소중한 댓글 감사드려요!
Sk님!!! 이번한해또한 건강하게 잘 지내시길 바랍니다! 많은 분들이 평소에 먹는 양식 음식들 속에 루(roux) 가 들어있는 경우가 많은데 이번영상으로 좀더 자세하게 알아가셨으면 하는 마음으로 만들어 보았는데 도움이 될 수 있어 다행입니다!! 앞으로도 조리와 관련된 영어표현들 넣어보겠습니다! 항상 소중한 댓글로 응원해 주셔서 감사합니다 ^^
안녕하세요 영상 너무 재밌게 잘봤습니다 제가 집에서 오므라이스 소스를 만들려고 식용유랑 밀가루를 사용해서 루를 만들었는데 부침가루를 사용해서 그런지 너무 약불에 해서 그런지 다 완성했는데 밀가루 향이 너무 나더라구요 부침가루를 사용하면 안되는건가요? 그리고 너무 약불에 하면 밀가루 냄새가 안날라갈까요??
우선 사용하신 부침가루의 경우 밀가루와 전분 이외의 다른 성분들도 같이 함유하고 있는 것으로 알고 있습니다. 말 씀대로 너무 약 불로 조리를 짧게 하셨을 가능성도 있고, 소스의 베이스가 육수 또는 다른 소스의 함량보다 만드신 루의 함량이 더 많아서 밀가루 냄새가 강하게 나지 않았을 까라고 생각해봅니다. 다음에는 중 불로 만드시면서 루에서 구수한 빵 냄새가 나는 것을 확인하셔도 좋을 것 같습니다 ^^ 감사합니다!
이주형님! 안녕하세요! 와! 루도 집에서 직접 만드시고 요리를 좋아하시는게 느껴집니다 ^^ 우선 루에 뜨거운 물을 부으셔도 상관없습니다. 전분같은 경우 뜨거운 물을 부으면 순식간에 막이 생겨 여러 덩어리가 만들어지는 현상이 발생합니다. 루 같은 경우는 버터와의 혼합물이기 때문에 그런 현상은 잘 발생하지 않습니다. 다만 냄비가 너무 깊을 경우 덩어리가 바닥에 가라앉고 그것이 제대로 풀리지 않아 타버리는 형상이 발생하기는 합니다만, 보통의 경우라면 뜨거운 물에 루를 넣고 거품기 또는 주걱을 사용하여 잘 저어서 풀어주는 과정을 거쳐야 합니다. 그것만 잘 해준다면 별 문제 없이 조리가 가능하실겁니다 ^^ 질문 있으시면 언제든 댓글 주세요! 감사합니다!
루에 양파를 넣는 것이 흔하지는 않지만 그렇게 하는 경우도 있는 것으로 알고 있습니다. 양파 이외에도 파프리카, 셀러리등을 찹해서 넣는 경우도 있다고 합니다. 육류에서 나온 기름을 가지고 루를 만들 수는 있을 겁니다. 예를들어 돼지기름 라드를 사용해서 루를 만드는 경우는 들어 본 것 같으나 제가 직접 만들어 본적은 없습니다. 소중한 댓글 감사합니다 ^^
예전 영상이라 답변이 달릴짘 모르겠지만.. 옛날 경양식? 돈가스집에서 나오는 스프를 너무 좋아했는데.. 약간 땅콩맛나는 것처럼 고소한데 땅콩이 들어가는 스프도 있을까요??? 요즘엔 거의 시중스프를 사용해서 그 맛이 너무 먹고싶은데 루의 사용으로도 할 수 있는걸까요????
최윤선님! 안녕하세요! 질문 주신 답변은 틀리고 맞고가 중요하다기 보다는 그냥 다르다 라고 답변드리고 싶습니다. 클래식한 프렌치 요리의 경우 밀가루와 버터의 비율은 1:1이 맞습니다. 다만 상황에 따라 더 thick 한 소스를 만들고 싶을 경우 밀가루의 양을 늘릴수도 있습니다. 레스토랑 마다 다르겠지만 육수까지 직접 만들어 소스를 만드는 경우 육수를 반 이상 졸이고, 젤라틴의 함유량도 높아지면 자연스럽게 소스의 농도는 걸쭉하게 됩니다. 그러면 굳이 루를 만들 때 밀가루의 양을 늘려서 더 걸쭉하게 만드는 필요는 없게 될것입니다. 다만 요리학원의 경우 손님을 위한 최상의 음식을 만드는 것이 아닌 학생들에게 이렇게 만드는 것이라고 알려주는 것이기 때문에 다소 재료들의 질이 떨어질 가능성도 있습니다. 그럴때는 아무래도 루의 농도를 진하게 하여 소스를 만들어주는 것이 더 효율적일 겁니다. 이렇게 상황에 맞게 다른 조리법을 가지고 있다는 것을 아시면 좋겠습니다. 답변이 도움이 됐으면 좋겠네요! 소중한 댓글 감사합니다!
해밀님! 안녕하세요! 볶지 않더라도 전자레인지를 사용하여 루를 만드는 것은 가능합니다. 다만, 현재 만들어야 하는 음식의 가격과 질에 의해 선택하는 것이 달라진다고 생각합니다. 저 같은 경우 가정에서는 아주 유용하게 전자렌지를 사용하지만, 레스토랑에서 손님을 위한 음식을 만들 때는 절대 사용하고 있지 않고 있습니다만, 결국 셰프자신의 선택이기 때문에 정답은 없다고 말씀드리고 싶습니다. 답변이 도움이 됐으면 좋겠네요! 소중한 댓글 감사합니다!
차치님! 안녕하세요! 질문에 답변드리면 우선 맛을 떠나서 thickening agent (증점제) 역할을 위해서라면 충분히 가능합니다. 다만 맛 에서는 많은 차이를 보이기 때문에 상황에 따라서는 사용하지 않는 것이 좋다고 생각합니다. 예를 들어 경양식 돈까스, 또는 햄버거 스테이크 들을 위한 소스의 경우 동양화 된 서양 음식이기 때문에 루를 사용하여도 전혀 문제가 되지 않지만. 만약 탕수육 소스, 또는 짜장 소스를 위해 루를 사용한다면 음식의 본질이 흐려지기 때문에 문제가 발생할 수 있지 않을까 하는 생각입니다. 만약 전분을 대채할 만한 재료를 찾는 것이라면, 쌀뜬물을 사용한다거나, 또는 프렌치 레스토랑에서 몇몇 셰프님들은 루를 쓰는 데신 감자를 사용하여 스프의 농도를 잡아주시는 분들도 있습니다. 요리에 정답이 존재한는 것은 아니지만 어느 정도 기본적인 것들이 지켜진다면 더 좋은 결과를 얻을 수 있게 되는 것 같습니다. 질문 있으시면 언제는 댓글 남겨주세요! 소중한 댓글 감사합니다 ^^
한윤미님! 안녕하세요! 루를 만들때 전분으로는 대체가 불가능합니다, 하지만 증점제로 사용하신다면 사용이 가능합니다. 루 또한 증점제 중 하나이기 때문에 루를 대신해서 전분물을 만들어 사용할 수 있습니다. 다만 맛과 풍미 그리고 소스의 결과가 많이 다르게 나올 수 있다는 것을 인지하고 사용해야 할겁니다. 소중한 댓글 감사합니다 ^^
es ww님! 안녕하세요! 웬만하면 중력분을 사용하시는 것이 좋다고 생각합니다. 글루텐 함량에 따라 밀가루의 종류가 나누어지는데, 중력분의 경우 많지도 적지도 않은 중간의 글루텐 함량을 가지고 있기 때문에 적당한 소스의 점도를 형성해줄 것으로 생각됩니다. 가정에서 소량으로 만들어야하고 집에 박력분 또는 강력분만 있는 상황이라면 충분히 대채해서 사용할 수 있다고 생각됩니다. 다만 레스토랑에서의 일 이라면 중력분을 추천합니다. 소중한 댓글 감사합니다!
탄이야님! 안녕하세요! 질문주신 두가지 다른 조리방법의 차이는 클 것으로 예상됩니다. 팬으로 루를 만들경우 전도(conduction)의 열 전달에 의해 밀가루와 버터에 마이야르 그리고 마이야르 반응 안에 있는 카라멜라이징 반응이 일어남에 따라 풍미가 많이 올라가게 됩니다. 전자레인지의 경우 복사(radiation)열에 의한 조리방식이기 때문에 풍미도 떨어지고 재료들을 고루 섞을 수 없는 조건이 됩니다. 그래서 전자레인지를 기피하는 셰프분들도 많은 것으로 생각됩니다. 이런 질문 너무 좋네요!! ^^ 소통많이 해주세요! 감사합니다!
