PIZZA IN TEGLIA 100% BIGA CON SBATTITORE! - ALTA IDRATAZIONE (Ricetta Completa) 

Provata Stasera! Ho utilizzato una Caputo Rossa. Ricetta Eccezionale! Non ci volevo credere!! Unica raccomandazione ( visto che mi è successo) utilizzare delle fruste elettriche buone, io ho provato prima con un modello da 200Watt e si è bruciato il motore. Quindi raccomando vivamente un modello da 500 Watt. Complimenti !!

da oggi in poi seguo solo te. Ho visto troppi professori in rete con macchine impastatrici in casa da 600 euro, ma io semplice falegname non posso permettermi questi prezzi per fare un pizzetta con famiglia il sabato. ho preso uno sbattitore black decker da 500w. pizza esagerata. Grazie bro.

Apprezzo che tu abbia detto finalmente una cosa che in tanti non capiscono, cioè che un impasto biga 100% sia per una teglia che per una napoletana non solo ti facilita la gestione ma poi da dei risultati eccezionali

Sei stato bravissimo! Non commento mai questo tipo di video perché ce ne sono 1 milione, ma questo merita le mie lodi!

Luigi, grazie mille per tutti i tuoi video, sempre molto interessanti. Ho solo un problema quando porto l'impasto in teglia, la pasta mi si accumula molto sui bordi purtroppo, non mi viene mai una pizza ad altezza uniforme. Faccio come dici tu (a parte che non ho un'impastatrice professionale, quindi sto sempre un filo piú basso come idratazioni). Quando stendo il panetto e lo ribalto sul braccio come fai tu, la parte centrale si allarga un po' troppo e quindi l'eccesso di pasta si accumula sui bordi. Dove potrei sbagliare secondo te?

E’ un piacere ascoltarti!!

Non serve avere tanti atrezzi quando uno è bravo fa una pizza 🍕 da 10L con nulla ci vuole passione e bravura tu oggi hai dato un gran esempio ciao

nice finally very good explanation.. tnx and Salduos desde Ensenada Mexico..!! Auguri... !!

Ciao complimenti, nuova iscritta. Adesso che le temperature si sono abbassate come dovrò regolarmi? Sicuramente non ci vorrà il passaggio di 30 minuti in frigo. Se volessi usare il lievito madre? Grazie mille

Spettacolo! È quasi commovente! Bravo davvero 🙏. Da fare ( almeno provarci)

che spettacolo! da provare!!!

Just did a pizza with your method, using sourdough as ferment for the biga and two days on he fridge, it was the best tasting pizza dough I'v ever eaten. Grazie Mille

Ciao. Thanks a lot for your video. For sharing all your experiences. I hope you’ll answer my question. After the last 1.30 hour (in the oven with hot water to get 26 degrees, it is still quite liquid wind even if it strong, it is quite difficult to put it in the cooking plate as it extends a lot when I try to remove some flour. Do you have any advice ? Thanks in advance

Ciao, un consiglio , lo appena fatta con una farina divella w 240-270 proteine 10,5. Che faccio la butto direttamente o ci provo. Pensavo su una lievitazione 16 hr.ciao grazie👍👍👍

Mille grazie per l’ottimo video e la tua chiara spiegazione, confermo l’uso dello sbattitore per piccoli impasti, ho una spirale con la quale mi è sempre stato difficile realizzare impasti di 500gr di farina con idratazione del 75%. Si è tutto risolto usando un semplicissimo sbattitore da 500 w. Purtroppo le varie ditte di impastatrici, ti fanno credere di poter impastare dai 300-500 gr di farina , non dico che non sia possibile, ma è molto, molto difficile, anche per i più esperti, perciò consiglio assolutamente per piccoli impasti l’uso di un semplice sbattitore che abbia almeno 500 w. Ciao,e ancora grazie, un abbraccio roby

Ciao, perche dopo 24 h avevo un odore pungente della biga? L'ho lasciata a 21 gradi,chiusa in un coperchio.

Ciao, io ho replicato questa teglia ed è venuta molto alta in effetti ho visto che la somma degli ingredienti fa arrivare l'impasto a più di 700 grammi... per una teglia 30x40 non dovrebbe essere intorno ai 600 gr? grazie

da quando sto seguendoti,non uso piu l'impastatrice😂 e cosi bello impastare a meno che non ci credevo😂😂😂.ma una ricetta della PARIGINA!?

Ciao Luigi.. sono nuova e alle prime armi.. volevo chiederti secondo te posso fare questo impasto per un 48 ore lievitazione? Che farina posso usare? Ho farine Caputo.. E i tempi posso dividerli 40 biga e 8 riposo impasto?? Visto le temperature ora.. Grazie

Il mio sbattitore koopper 15 what è mentre facevo l impasto saliva Nell apparecchio si appiccica Nell apparecchio consigli? Ho tenuto l impasto frastagliato una notte

frullino di casa? fighissimo!!bellissima idea e grazie ancora per la ricetta... CIAO😝

salve, ogni volta che fai un video di seguo sempre, come fa tu sembra tutto semplice e meraviglioso, sono un patito per la pizza fatta in casa. la mangerei tutte le ore del giorno. una domanda ma nel fondo della teglia non metti niente, neanche olio?? perché nelle mie teglie se non metto la carta forno si appiccica e sono costretto a romperla,( CHE NERVI ).grazie ..ciao.

Ciao Luigi per un impasto per due teglie come mi regolo con le dosi? Grazie, sei bravissimo. In bocca al lupo per la tua Pizzeria.

fantastico! ma volendo rifarla adesso con 21 gradi in casa consigli di aggiungere lievito nel rinfresco? grazie mille! :)

Appena mangiata! Per essere la prima volta in assoluto che mi cimento con la pizza è stato un successo!! Ho deciso di rifarla tutte le settimane fino ad ottenerla identica ( non si è gonfiata cosi tanto , sicuramente a causa della mia "scarsissima" manualità ) La COTTURA è circa 20 min

Buonasera Luigi, posso fare la biga con la farina di semola? Attendo una tua risposta

Malto , lievito per iniziare il processo di chiusura dove sono ??

Ma dopo la formazione chiusa del panetto, se fa altre 24 ore in frigo è troppo?

Si può fare una lievitazione a 48 h? Stesse dosi?

Ciao, hai avuto un'idea fantastica, sono anni che ho un mixer come il tuo e mi sono sempre chiesto se ce l'avrebbe mai fatta ad impastare. C'è da dire che hai usato un'idratazione alta(giustamente). Replicherò. Grazie. Ps dov'è il link dove consigli come scaldare il forno? Non vorrei perdermi qualche trucchetto

Ma noi che ti ammiriamo e che non possiamo più fare a meno dei tuoi saggi video ,trovandoci un giorno a Genova possiamo passare a trovarti in pizzeria? Spero di non scrivere cavolate tua fans d'impasto

Avendo a disposizione una cella di lievitazione come cambia la biga?

Ciao Luigi ho provato il procedimento ed è una meraviglia la pizza ora volevo sapere se si può preparare la biga il giovedì per fare poi la pizza il sabato mi fai sapere grazie 😊

Ciao Luigi ho preparato ieri la biga alle 17 oggi però non posso farla😔la devo buttare o può stare in frigo e la preparo domani?grazie

Complimenti! Sei bravissimo! E spieghi davvero bene!!! Continua così 👍🏻👍🏻💪🏻🔝

Ciao, ma al posto dello sbattitore potrei usare la planetaria? Grz

Ciao,con lo stesso procedimento va bene fare il pane?

Ciao non ho il contenitore ermetico va bene una ciotola vetro metto pellicola?

Ho prova to a me la biga non si scioglieva restavano dei grumi !

Ciao! Se la volessi cuocere in p134h ? Temperature?

Complimenti, appena posso provo anche io questo tipo di impasto e ti farò sapere come é andata. Ciao e grazie x le tue belle ricette appetitose...

A momenti prendo a morsi il monitor , bravo !

Grazie finalmente un video semplice e chiaro in tutti i particolari.La proverò.Ciao👋👍

Buonasera, ho fatto la tua pizza, davvero spettacolare, vorrei sapere come faccio a fare 3 impasti diversi, per far coincidire gli orari la potrei lasciare nel frigo 1-2 in più o c'è il rischio che non esce lo stesso, buona serata

Salve!! Che tipo di farina?

Uno dei pochi RU-vidr che sa spiegare tutto, bene e con precisione!

Solo a me è venuta male....boh... o che son sfigato... Eppure ho seguito tutti i passaggi, ho fatto fuori uno sbattitore, ed è uscita una pizza bassa..fina fina... che sia colpa della farina? (Garofalo W350)

Si puo fare con una polselli classica 00?

Ottimo lavoro😋😉

Ciao, volevo chiederti una cosa.. ho visto fare la biga con la farina al 65% sul totale, al 50% e tu addirittura al 100%.. come varia il prodotto finale cambiando i vari rapporti percentuali? E con il poolish? Grazie

Dove trovo la temperatura del forno?

Ciao, arrivo con piacere al tuo canale con questo video... La biga mi affascina e poi io sono uno che ama la pizza proprio così, alveolata e croccante. Proverò sicuramente la tua ricetta, magari userò l'impastatrice ahahaha mi viene più comodo ma come dici tu limitando la temperatura. Grande

Ciao Luigi, ma nella teglia metti qualcosa per non far attaccare l’impasto? La classica leccarda va bene ugualmente? Domani la voglio preparare ... i figli chiedono pizza 🍕 😀 Bravo e complimenti. Ti seguo con grande piacere 😊

Spieghi sempre in maniera perfetta. Ti adoro. Fantastici video e risultati.

Gigi ho rifatto la 100% biga, cn le farine che avevo...garofalo w350 x la biga 14h tutte a temp amb, impasto finito con nuvola,4h a tc e 4 di appretto a ta!una nuvola!croccante sotto e soffiicissima e ben alveolata!

wow------fantastica pizza......e se uno vuole fare il pane....si puo fare con lostesso impasto...........complimenti

Questa a mio parere è la ricetta perfetta (altro che capuani).... massima resa in termini di tempi e risultato, si può fare la biga la sera prima e 3/4 ore prima di cena si prepara l'impasto, questa di Luigi è la ricetta PERFETTA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bravo :) ora ti manca solo una ricetta con la planetaria.. :)

Fantastica!!!! La rifarò sicuramente :) per la biga posso usare una Manitoba in purezza? (Ha 15.3g di proteine)

Luigi sei un grande!appena ritorno a casa devo provarla assokitamente!

Spettacolare, veramente bravo con i passaggi a breve ci provo, grazie

Ciao. Sto provando ora.. Ho fatto la biga e dal momento che non ho lo sbattitore sono andata a guardare il video della pizza con biga fatta senza (lo sbattitore). Ho notato che nell'altro video l'idratazione è all'85%, mentre qui è un 80 %. La differenza qual è? È dovuta alla cottura finale?

La teglia è spalmata di olio?

Biga tutto ok ma poi nella planetaria dopo 30 minuti di lavoro il panetto non si forma...l'impasto e stra appiccicoso e non denso abbastanza da poterlo piegare

Ciao mitico ho provato a fare la ricetta tutto bene fino A quando ho smesso di impastare con lo sbatti torre a un certo punto è diventato molto appiccicoso e non sono riuscito a chiudere l’impasto ho sbagliato aggiungendo un po’ di farina comunque mi è uscito molto lontano da quello che hai fatto tu come mai cosa può essere successo ti ripeto era tutto perfetto fino quasi alla fine dell’impasto

Bravo. Quando parli di farina forte intendi manitoba? Io uso caputo ma nn so quale di quelle scegliere che abbia w alto. Me la potresti indicare? Grazie

Solo sull’aasaggio mi hai fatto venire l’acquolina in bocca. 😋😋

Io uso la sbattitore da sempre per i miei impasti di qualunque tipo e mi ci trovo più che bene. Non è un’impastatrice ed ha i suoi limiti ma ci si adatta. Ti consiglio, se posso, di usare un contenitore più alto e più stretto rispetto a quello che hai usato per impastare. Ti aiuta un sacco a raccogliere l’impasto. Io ne uno perfetto, dove appoggiando la parte bassa del corpo macchina sul bordo pentola le fruste toccano il fondo.

Ciao grazie per questo bel video sulla biga molto completo e dettagliato. Volendo invece fare un impasto con percentuali monori di biga come bisogna procedere? Grazie e ancora complomenti!

Quel tuo 'waah', quando hai cominciato a dar le pieghe, è meravigliosamente partenopeo!! Complimenti, sempre per tutto! P.S. non ho i W indicati sulla confezione, mica mi potresti suggerire le proteine minime per la tua biga? (un 12,5, tipo Caputo Pizzeria, potrebbero andar bene?).. grazie ancora!

Ho una domanda: a casa ho una farina Caputo manitoba oro, è una W360-390... dici che è troppo forte per fare questo tipo di impasto? P.S. complimenti per il video 👍🏻

Ciao Luigi! Vorrei provare la tua ricetta con l'ultimo acquistò fatto in tema di farine: Nuvola di Molino Caputo. Come saprai, il W di questa farina è 280. Quante ore di maturazione mi consigli per la biga? Sempre 24? Un grande, grandissimo Grazie! 🙂

Ciao, complimenti per i tuoi video, volevo chiederti ma come riesco a gestire un impasto che dovrei infornare alle 19 o 20? Nel senso che anche se la biga la preparo l' una di notte, sarà pronta alle 13, poi dovró impastare, fare un pó di riposo in frigo e a Ta aspettare che raddoppia, in casa ho 25°, penso che 2 max 3 ore sarà pronta quindi alle 16/17. Posso secondo te al posto di 30min in frigo tenerlo tipo 1 ora o 2, per rallentare levitazione? Grazie

Ciao, provato l'impasto 100% biga, non mi è riuscito bene, anzi peggio , tenendo la teglia a meta forno sotto non si è cotta, ma volevo chiederti , io ho fatto l'impasto col gancio, ma man mano che introducevo l'acqua perdeva forza, farina 300 g. 14% proteine e 100 g. 12% proteine . fatta la biga 24 ore in frigo. Chiusura a 21° Sul tavolo era una melma che a gestirla è stato complicato temperatura ambiente 20 - 21° l'impasto 21° Non capisco cosa ho sbagliato, forse sarebbe meglio la frusta che il gancio , forse farina più forte, forse la temperatura è ancora bassa. se riesci a capire cosa non è andato ti prego fammi sapere, Il tuo impasto è così bello e a vederti lavorarlo sembrava di un semplice e facile che sono rimasto di sasso. Grazie e scusa la lungaggine.

Ciao Luigi, vorrei se posso farti una domanda: nei gg scorsi ho provato questa ricetta avendo tra le mani una farina di forza da testare (petra 5078): direi tutto bene, biga profumata, impasto che assorbiva benissimo, lievitazione veloce.....l'unica cosa è che mi sono trovato dei panielli un po' troppo elastici....mi tornavano indietro. Che errore posso aver commesso? L'avrò incordato troppo (usavo una planetaria con foglia). Grazie se vorrai/potrai rispondere.

Ciao,posso dirti che hai fatto un buon lavoro,trasparente spiegato alla grande e il risultato finale direi ottimo.Sappaimo entrambi che la biga nasce per il pane,ma al tempo d'oggi si sviluppa anche nella pizza,ben fatto,comunque due cose in suggerimento,consiglio di alzare la idratazione di almeno un poco,biga al 100% bene con idratazione pari 85% e eli sarà ancora piu soffice e più croccante e prima della cottura la ripono in frigo per ancora 1 ora per ottenere una crosticina più fina ma molto molto più croccante,praticamente cottura in Maillard,casomai spiega a chi ti segue la differenza.Avremo una digiribilità molto più elevata e una crosticina molto ma molto crocantissima.Attenzione il mio non è un dirti cosa devi fare,ma solo un consiglio .Restano sempre fermi i miei complimenti per il tuo capolavoro svolto,e in fine posso dire che chi ti segue è in mani giuste.Complimenti e Bravo.Panificatore e Chef Martino.A voi seguitelo con attenzione ,merita .

Bravo Luigi complimenti ottima pizza anche io adoro la biga ottimi risultati si ottengono pure con il poolish prova l'app masterbiga e' molto interessante e ti fa gestire t.a e frigo con maturazione ottimale

Fatta stasera! Pizza spettacolare! Temevo mi abbandonasse lo sbattitore! Faceva una puzza di bruciato! Comunque ricetta perfetta, pizza leggerissima e croccante!

Ciao scusami il panetto all'incirca quanto pesa ? Buona giornata

Splendida, ovviamente! Domanda: io ho una planetaria, quindi l'impasto non mi si surriscalda a quanto mi pare di sentire. Posso saltare il passaggio dei 30 min in frigorifero? E come gestisco poi le pieghe? (le faccio solamente dopo aver impastato? o rompo la lievitazione e le rifaccio prima che l'impasto sia raddoppiato?) grazie!!!

..se nel secondo impasto metto 100 grammi di farina ..che percentuale.di biga sarebbe? Non ho capito come calcolare...

Io nn ho il lievito fresco... In questo caso ke quantità di lievito secco metto? La metà rispetto a quello fresco? Grazie... Sei simpaticissimo e super bravo👏👏👏👏👏

Ma se il panetto finale lo lasciassi lievitare per circa 6 ore… essendo fuori casa, è troppo?

Con questo aggeggio skizzi dapertutto mia moglie mi ucciderebbe Meglio una planetaria borsh da 70€

Ý

Ottima l'idea dello sbattitore, meglio della planetaria, si avvicina come effetto alla spirale. Adesso aspettiamo la tonda romana...

Allora vediamo se ho capito bene. Adesso sono le 11.30. Inizio la biga. Domani alle 11 tiro dal frigo è finisco di fare? La devo fare la sera,tipo alle 20.

Ho provato questo impasto! Ho seguito per filo e per segno i tuoi consigli (anche nella scelta dello sbattitore) mi è uscita perfetta! Pazzesca! Unico neo è all inizio... che fatica con lo sbattitore per far assorbire l'acqua 😂

Ciao Luigi ,sono un pensionato genovese, che vive da anni in Portogallo e seguo spesso, i tuoi programmi da pizzaiolo provetto,,,,complimenti sei veramente bravo..Una cortesia, vorrei provare a fare 2 napoletane usando il metodo della biga,potresti indicarmi le dosi e i tempi per realizzarle. Ho comprato di recente un fornetto Ariete con temperature vicino hai 400 ...e vorrei esperimentare sto sistema...grazie saluti

Bellissimi i tuoi video. Complimenti. Una curiosità. L'impasto va messo sulla teglia sempre nel verso in cui ho fatto la stesura i anche a pancia sotto? Perché nel video non si percepisce. Grazie

Ma quindi un pizzico di zucchero non serve? Leggo che ovunque che lo aggiungono x “attivare il lievito” 🧐 è una stupidata?.. altra domanda, ora che le temperature sono diminuite come si regolano i tempi?

Bellissimo video! Secondo te con lo sbattitore si riesce anche con 1kg di farina?

Complimenti Luigi! Prima volta con la biga; visto che siamo in inverno, si può lasciare fuori frigo per 18/20 ore? Grasie

Quindi fatta la biga va subito in frigo? Non deve stare qualche ora in t.a.? Grazie come sempre per questi video!

Aqui em Brasíl Lalá Pizza e piu diferenciado com una massa piu fina e bem macia questão que acompanhei mel vídeo e como una Focaccia mas achei bem bonita e parece boina Gracie tanto belo passo.

Sei il migliore!!!

Ciao intanto complimenti per i tuoi video davvero fantastico, riguardo questo avrei 2 domande da porti: - se impasto con il bimby va bene ugualmente? - se preparo ad esempio 4 basi o rosse o bianche che siano per una pizzata con amici posso cuocerle tipo 1 ora prima poi infine gli ultimi 4-5 minuti con la farcitura e mozzarella quando arrivano i commensali? Grazie di cuore ❤️

Ciao Luigi, complimenti! Senti una domanda: riusciresti a fare questa stessa ricetta ma senza glutine? Ne hai gia fatta una e la faccio anche io spesso, ma ci proveresti a fare una biga 100% senza glutine? Grazie mille!

Che dire incredibile ,Luigi mi devi levare una curiosità qualsiasi pizza in teglia io faccia nella cottura mi si ritira di 2/3 cm per lato. Quale può essere il motivo

Ciaooo perdonami se te lo chiedo se volessi farlo con una farina si cereali e integrale là quantità di farina è uguale o sempre 10% in più ? O devo fare metà 320/330 e metà integrale ?