Ciao Mirko, complimenti per il bel video e l’ottima spiegazione, mi puoi cortesemente dire se con queste spirali è possibile un impasto con 500 grammi di farina? Io ne ho una e, con questa piccola quantità, l’impasto tende ad arrotolarsi sul verme. Ciao, grazie, un abbraccio! roby
Ciao Roby. 500 grammi di farina sei piuttosto al limite! Alcune riescono altre no! Se puoi evitare è meglio e se riesci a impastare dai 800 grammi in su è meglio
Scusa Mirko , un'ulteriore domanda : má allá fine qual'é la ricetta / procedimiento consigliato per ottenere la miglior qualità ? 30 % di biga o 100 % ? Grazie e saluti dall'Ecuador
Ciao maestro si può fare la biga con la petra 3 (farina di tipo 1)?o è meglio usare una Manitoba? Vorrei provare per la 1 volta a fare un impasto con biga
Ciao Luca. La biga puoi farla con qualunque farina ma chiaramente se cambi un parametro devi necessariamente rielaborare gli altri! La biga ha parametri ben precisi! Comunque sì puoi tranquillamente farla
@@lucaultra5441 mi è venuto in mente che un mio amico preparava una biga con tipo 1 gestendola in questo modo: 60% di idratazione, chiusa a 24 gradi e impastata come un impasto grezzo (tipo autolisi) poi spezzettata e messa direttamente in frigorifero per 24 ore a 4 gradi. Mezz’ora prima la tiri fuori e la usi. Non so dirti come sia però potrebbe essere un punto di partenza! 😊
Forse non tutti hanno capito! Hai sfatato un mito riguardante il contenitore occupato dalla biga. Se questa non deve lievitare, ma subire un leggero rigonfiamento dovuto alla fermentazione ( non è lievitazione) perché parlare di spinta, volume, o altro in funzione del recipiente? La temperatura della massa DEVE ESSERE COSTANTE IN TUTTE LE SUE PARTI, QUINDI VA MESSA IN UN CONTENITORE CHE POSSA GARANTIRE QUESTO. Ricordate la pasta frolla come va conservata in frigo? Inoltre la spinta della biga nella sua fase di fermentazione è quasi nulla, quindi trascurabile. Ottimo direi💯🏆🎩👑👏👏👏
Ciao, grazie per questi video. Avrei una domanda: ci sono i video di masterbiga che riguardo al contenitore dicono esattamente il contrario... ora chi ha ragione? 😂 grazie
@@MirkoSavoiaPizzaChef riguardo questo argomento, che la biga deve puntare i bordi per prendere forza, quindi i contenitori vanno presi quelli bordi alti e stretti, poi dipende in base alla quantità... ma anche su altri argomenti sono in disaccordo...ad esempio la loro biga giusta è comunque impastata a "gnocchi" e non a vermicelli... io sono alle prime armi quindi non mi fraintendere non voglio dire che sbagli non posso permettermelo.. però mi piacerebbe sapere quale sia la cosa migliore e perché... grazie!
@@marioferrara4717 ciao. Intanto grazie per l intervento educato e garbato. Ormai una rarità nel mondo web! Alla prima domanda, quella sui contenitori, ti rispondo con in altra domanda: Cosa significa che la biga “prende forza”? Cioè se lascio maturare una biga in un contenitore alto e stretto, il fatto che prende forza (cosa che non credo) cosa trasferirà all impasto finale? Sulla base di questo due considerazioni: come può un impasto che non ha maglia glutinica (o quasi) prendere forza (come correttamente accade a un impasto)? Una seconda considerazione che credo sia contenuta nel video: Utilizzare contenitori stretti e alti fa si che l impasto sia più ammassato questo fa sì che la temperatura che controlla la maturazione fatichi ad arrivare al cuore della biga. Calcolando poi che la fermentazione genera calore ci ritroveremo una biga che al centro sarà più calda e quindi più maturata! Avere una biga più matura in un punto e meno in un altro non ha molto senso! (Riguardo questo concetto mi ha fatto riflette il maestro Giorilli che ha esposto questo concetto in una intervista, posso cercarla se ti fa piacere). Riguardo a come impastare la biga, personalmente ho fatto un corso con Giorilli sulla biga e mi confronto con professionisti ogni giorno e sia il Maestro, sia i colleghi impastano la biga stile “vermicelli”. Ora.. la biga la puoi impastare come vuoi (io a volte la impasto come un vero e proprio impasto) ma bisogna essere consapevoli che una biga impastata a “vermicelli” e una impasta a “gnocchi” danno due risultati diversi! Spero di avere risposto in modo esauriente alle tue domande. Ovviamente non pretendo di convincerti ma semplicemente di aprire un educato confronto. Ciao ciao Mirko
@@MirkoSavoiaPizzaChef dovrebbe essere la normalità, e se ci stupisce l'educazione davvero è un problema 😂 Comunque l intervista a giorilli di cui parli, che spiega che il contenitore deve essere largo per questione temperatura interna l ho vista, purtroppo corsi non ne ho fatti ancora, ma le tue argomentazioni sono più che valide e mi trovi d'accordo, infatti anche susta (pizzaiolo napoletano) fa la biga giusto il necessario per assorbire l acqua e la lascia a vermicelli. Io in quanto appassionato guardo tutto quello che posso, poi saranno la pratica e i risultati a decidere chi ha ragione 💪😂 grazie per la spiegazione, alla prossima
