La fermentazione alcolica 

Buongiorno @biagioortoleva2284, premesso che non ho una preparazione enologica appropriata per poter rispondere in modo preciso alla sua domanda (come sommelier il focus della preparazione è spostata sulla valutazione del prodotto più che alla sua realizzazione specifica), posso comunque ipotizzare che lo "spunto di aceto" o acescenza sia il risultato del processo di ossidazione che interviene in fase di macerazione del vino. Generalmente tale processo viene favorito, tra le altre cose, quando la temperatura di produzione/conservazione è troppo elevata (ben al di sopra del 18 gradi). Altri attenzioni da avere per evitare il problema sono: evitare il più possibile la presenza di uve poco sane ed evitare la vinificazione di uve con un basso residuo zuccherino (e conseguente basso tenore alcolico). Queste gli accorgimenti di base (temperatura e tipologia/qualità delle uve). Esistono poi tutta una serie di interventi possibili per prevenire l'ossidazione che prevedono trattamenti con sostanze specifiche (proteine vegetali, solforosa, gas inerte etc) per l'uso delle quali conviene confrontarsi con un enologo. Spero che le indicazioni possano averle dato un orientamento. Grazie per la domanda posta👍🏻

@TheAquila58, grazie per il contributo. Se il mosto va comunque in fermentazione vuol dire che i lieviti naturalmente presenti sugli acini sono sufficienti a garantire il processo di vinificazione. Ne risulterà un vino molto vicino alla filosofia dei vini naturali. Grazie!