Dos métodos con los que agregar ingredientes extra a la masa. Puedes escuchar los podcasts de Beatriz Echeverría sobre panadería en contigopanycebolla.com//
Excelene , gracias por su aporte, de verdad tenía muchos años tratando de perfeccionar un pan , una vez visto sus aportes , lo logre , tomé un poco de cada clase e hice el pan que por años no pude hacer...
Hola Babette; le agradezco inmenso la información de este video sobre el "agregado en montaña", pues lo he puesto en practica y me ha dado muy buen resultado. He hecho el pan de trigo, centeno, pasas y nueces de "Iban Yarza" y ha sido muy practico agregar las pasas y nueces de esta manera. Muchas gracias por divulgar sus magistrales conocimientos. Con todos mis respetos un saludo desde Portugal.
Excelente video por casualidad entre a esta página y me he quedado maravillada de ver todos tus videos y la paciencia que tienes al explicar, gracias por compartir, una consulta cuando ya tienes la masa lista cuál sería la finalidad de agregar el aceite??
Hola... Los videos que pones son muy interesantes y ayudan a aprender.. Llevo tiempo haciendo pan, le levadura que utilizo es de panadero lo mismo que la harina. Lo que me cuesta mucho es que el pan salga con esa burbujas de aire que se suelen hacer por dentro.. Suelo probar muchas formas de hacer el pan, amasado, tenperaturas de horno, tiempo de reposado.. tienes algún consejo, que me pueda ayudar...
Gracias, Cesar Es difícil ayudarte desde aquí porque hay muchos detalles que me faltan y que están afectando al resultado final con tus panes. Te puedo decir lo que suele ocurrirle a mis alumnos con ese problema. Por un lado, los agujeracos grandes en el pan no son signo de calidad, depende de las harinas que uses y el método. Te puede quedar un pan excelente y no tener grandes agujeros. Otra cosa es que sea excesivamente regulares, en principio si no se trata e un pan que requiera esa regularidad, como pueda ser un pan de leche clásico inglés, pues lo ideal es que sean de alveolado irregular. Esto a veces no se consigue y las razones pueden ser varias, que la masa sea muy seca, que estés degasificando en exceso durante el formado, que la masa sea muy débil. Yo te recomendaría dejar de probar diferentes sistemas, es muy difícil aprender así, te pasarán cosas diferentes cada vez y no sabrás a qué atribuirlo. Quédate con un sistema que te llame la atención y ve cambiando solo una cosa cada vez que hagas pan, pero repite siempre el mismo pan hasta que estés satisfecho. Por ejemplo, coge una receta y empieza cambiando solo la hidratación de la masa. Luego ves resultado y decides si te gusta más (aunque no estés donde quieres aún), y mantienes la hidratación y cambias para la próxima, por ejemplo, el tiempo de fermentación. Es muy posible que estés metiendo demasiado pronto el pan en el horno. Vuelves a repetir, e igual cambias la temperatura del horno. O empieza a tomar la temperatura a tu masa, es posible que esté demasiado fría. Tras amasar querrías llegar a los 24, mejor más que menos. Igual la masa se te está quedando fría. Prueba a añadir el agua más caliente y subirle la temperatura y ver qué cambios notas. Pero lo importante es que CAMBIES SOLO UNA COSA cada vez. O te costará horrores evolucionar y te frustrarás. Saludos
Hola Babette, muy buenos estos nuevos videos. ¿Hay alguna diferencia entre incorporar los ingredientes en el momento del amasado inicial o hacerlo después? A parte de la razón obvia de incorporar distintos ingredientes a partes de una misma masa. Muchas gracias
Buenas, has de incorporarlos tras haber desarrollado bien el gluten, si lo haces al inicio no desarrollará igual. Incluso haciéndolo al final los panes con tropezones tienen menos volumen, pero al menos ya tienes el gluten bien formado y con más fuerza para soportar las 'interferencias' que suponen los tropezones. Y lo mismo ocurre con las grasas, o con ingredientes como el azúcar, aunque por distintas razones, pero es igualmente conveniente esperar a que la masa se vea ya amasada y bonita para añadirlos.
No tengo, pero no necesitas vídeo. La autólisis es una espera. Mezclas el agua y el harina y la masa madre si la lleva, y no añades ni sal ni levadura (si la lleva). Le das entre 15m y 45m de espera, el bol cubierto para que no se seque la masa, y luego ya amasas. No necesitas hacer nada más. Verás que es muy útil. Gracias.
Buen dia, excelentes videos; yo apenas estoy empezando a interesarme en el mundo de la panaderia, me podria decir cual es el orden correcto para añadir huevo, leche, azucar?
Hola Carolina, muchas gracias por tu mensaje. Nuestros vídeos son de técnicas, no de recetas. Para recetas y más información te recomiendo El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Y podrás encontrar recetas de masas enriquecidas con huevo, leche, azúcar... En principio la leche va con los líquidos, el azúcar sobre todo si es mucha es mejor añadirla tras haber desarrollado el gluten y los huevos, de nuevo dependiendo de la cantidad, o desde el principio si no es mucha, o ya más al final en etapas. Pero mejor curiosea estos sitios que te recomiendo y encontrarás mucha información interesante.
Muchísimas gracias por estos vídeos. Intenté con una masa más hidratada (750 harina y 600 de agua) y me costó mucho trabajo sin llegar a lo mismo resultado de usted. Hay un máximo de hidratación hasta que se puede amasar así?
Es un 80% de hidratación, que es alta, pero no tantísimo como para no poder hacerlo. Pero la hidratación depende mucho de la harina, ¿qué harina usas? Y por otro lado, no te preocupes tanto de como quede tras pasar unos minutos amasando, verás que luego durante el levado la masa se pone muy bonita. ¡Muchas suerte! ¡Y gracias!
Hola! El agregado de aceite sirve para la masa de empanada gallega? X q tradicionalmente se echa aceite del sofrito del relleno pero con la harina. Q es mejor?. Gracias
pues yo me imagino que lo puedes agregar así sin problema, a no ser que igual para la masa de empanada se añada antes con la idea de que el gluten no desarrolle en exceso... no tengo tanta experiencia con empanadas. Gracias.
la leche la incorporarias desde el inicio pues forma parte de los líquidos (aunque hidrata menos que el agua, claro). Los huevos lo normal si la masa no es super enriquecida tipo pannetone es incorporarlos desde el principio también porque también son hidratadores. La mantequilla es lo que dejarías para el final y el método de la raquetas va muy bien, el segundo que explico.
El horno de Babette ¡Muchas gracias por su atención y respuesta! Eres una excelente maestra !! Cuando voy a agregar un ingrediente que no se agregará al principio, ¿es el mejor momento para agregarlo justo antes de darle forma para permitir que el pan se levante en la segunda fermentación?
el mejor momento es al terminar el amasado. Si dejas que pase por el primer levado y luego la añades antes de formar, la manipulación de la masa sería excesiva. Se hace a veces cuando se incorpora en forma de rollo, extendiendo la masa, poniendo el ingrediente, y enrollando. Si no es así, mi recomendación es que cuando termines de amasar incorpores el ingrediente.
