Dos pruebas que te ayudan a asegurarte de que tu masa está bien amasada. Puedes escuchar los podcasts de Beatriz Echeverría sobre panadería en contigopanycebolla.com/
@@Trucosnaturales Virgi qué sorpresa más grande!!! Estoy todo lo bien que se puede estar dadas las circunstancias. Espero que tú y tu familia también estéis bien. Un abrazo muy grande
Para mi gusto es excelente la forma que tenes de explicar, Babette. Muchas gracias por compartir con nosotros tu tiempo y experiencia. Saludos desde Argentina.
Fantástico video, muy didáctico. Tienes un angel para explicar. Yo adoro la panadería pero mis conocimientos al respecto son básicos. Saludos y éxitos rotundos desde Quito Ecuador ☺😊🥖🥐🫓🍞🇪🇨🇪🇦🇪🇨🇪🇦🇪🇨🇪🇦🇪🇨🇪🇦🇪🇨
Tienes toda la razón, lo mejor de hacer pan es tocar las masas enharinadas previas a la fermentación en frío, cuando están apenas frías y ojalá con harto % de hidratación
Beatriz, es increible la forma en la que explicas tan didactica y con tanta facilidad y pasion. eres una inspiracion para quienes estamos aprendiendo a hacer nuestros panes en nuestras casas. He visto todos tus videos vaaarias veces y el amasado frances es una pasada. Ver como una masa pasa de un estado a otro es increible!. Muchas gracias :)
Para panes dulces sería este mismo, solo que tienes que incorporar la grasa al final, y el azúcar yo incorporaría en etapas. Tenía un vídeo con un método para incorporar estos ingredientes con la rasqueta... a ver si lo encuentro y lo subo. Gracias.
Sobre masa madre puedes encontrar información muy valiosa en El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Gracias.
Hola, son muy agradecidas sus enseñanzas. Solo querría aprender de usted ,cómo obtener una masa de esa calidad (a los ingredientes me refiero) He buscado en su canal pero no encuentro la preparación de la masa y siendo sincera, he tratado de hacer en casa diferentes tipos de panes según algunos RU-vidrs , pero el pan no sale con la pinta que tienen los videos🤷🏻♀️ Gracias a Dios por encontrar una profecional como usted 🙏🏻
Este pan está elaborado con un hidratación del 72% (720g de agua sobre kilo de harina), pero vamos, la idea es que logres una textura similar y puede variar la hidratación según la harina, lleva un 1,8% de sal. De masa madre llevaría un 20%, y si fuese de levadura iría con un 0,4% aproximadamente. ¡Mucha suerte!
Gracias Maestra por tan clarísima explicación. Yo hace varias semanas preparé pan de muerto muy tradicional en México y me tomé 30 mins amasado (15 mins con método francés y el tiempo restante en forma de V), porque estaba haciendo la prueba de la membrana, sin embargo yo noté que al terminar en la primera mitad , mi masa ya estaba lisa. Ahora sé que no tendré que desgastarme tanto para amasar pues con la del culito de bebé es suficiente. Saludos desde Ciudad de México (CDMX).👍👏
Las masas enriquecidas llevan más tiempo, tienes que tener más paciencia con ellas. Lo importante es que añadas los ingredientes enriquecidos hacia el final del amasado, cuando ya has desarrollado bien el gluten. Parte del azúcar, y la grasa mejor al final. Los huevos si no son demasiados, o yemas, puedes desde el principio.
@@Lacocinadebabette maestra Echeverría, de qué manera influye agregar esos ingredientes que enriquecen, hasta al final? Si desarrollo el gluten primero amasando sin tanto ingrediente y luego le agrego al final parte o todos los enriquecedores, no se volverá a hacer pegajoso y luego trabajarlo más?
es muy importante que hayas desarrollado bien el gluten antes de añadir las grasas, porque si no la grasa interfiere con este proceso y no logras una masa capaz de tenerse en pie con tanto ingrediente enriquecido. Si añades poco a poco no se pone nada pegajosa, se pone maravillosa y preciosa.
Gracias Beatriz por tu generosidad! Me encantaria conocer como trabajas la masa multicereal Felucitaciones desde Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba,Argentina
Hola Beatríz, un cordial saludo desde Venezuela, me encantas tus vídeos y explicaciones. Tengo una duda y me gustaría que me la aclarara, es sobre el 1er descanso en mesa, para cualquier tipo de masa después de desarrollar la red de gluten, le puedo dar el tiempo qué yo quiera? Ejemplo: 90 m. Gracias.
el tiempo que quieras no porque la masa fermenta, y en un momento dado se te pasa. Podrás dejarla más o menos tiempo según la temperatura ambiental, la temperatura de la masa y la cantidad de agente fermentador. ¡Suerte!
hola, me encantan tus videos y la edición que tienen es un verdadero lujo. He visto que siempre usas harina blanca ¿hay diferencia en la forma de trabajo con harinas integrales?yo hago una mezcla de harinas.70% integral, 20% de centeno y 10% de harina blanca. Pero con levadura, quisera hacerla con MM
en cuanto a amasado en principio no, menos en el caso del centeno, un 20% ya te hará la masa bastante más pegajosa y no te va a desarrollar tanto como una masa solo de trigo, pero bueno, en cualquier caso si va a desarrollar con un 80% de trigo, integral o no.
Hola Beatriz, un gusto contactarte. Quería saber si puedes hablar sobre las masas brocas, creo que se llaman así cuando se sobre fermentan las masas o la actividad de la levadura comienza antes de tiempo. En muchos casos le agregan la levadura a unos 5 minutos del amasado para no generar este efecto. Me gustaría saber sobre ese tipo de problemas y cuál es un porcentaje adecuado de levadura fresca en panes multicereales con cebada, avena, semillas, es decir, masas pesadas. Gracias.
Hola Javier, es que es muy difícil determinar cuanta levadura usar porque depende de lo que quieras hacer con la masa y de la temperatura ambiental. Puedes poner desde un 0,01% a un 2% que se recomendaba tradicionalmente. Yo creo que lo mejor es que vayas ajustando según resultados, buscando siempre una fermentación lenta. No es necesario agregar la levadura a medio amasado, entre otras cosas porque si le estás poniendo un porcentaje alto a la masa igualmente va a fermentar rápido. ¡Y si puedes visitar buenos blogs y webs de panadería y leer mejor aún! La teoría es muy importante también.
Hola Bea. Me encantan tus vídeos! Se notan los años de experiencia y la forma de explicar es muy didáctica. Lo que no he sabido encontrar es un vídeo inicial donde explique las proporciones de los ingredientes y el orden de los pasos necesarios para la elaboración del pan. Por otro lado, qué particularidades tiene hacer pan 100% integral? La prueba del amasado se puede hacer igual? Muchas gracias por tus videos
Hola Paloma, me gustaría mucho pero no creo que pueda hacer vídeos hasta dentro de un tiempo. Igual el próximo verano. De ser así, aunque no puedo prometer nada, tendré en cuenta tu solicitud de las masas enriquecidas. Muchas gracias.
Hola Beatriz. Tiene algo que ver el amasado con la formación de alveolos en la miga? cual es el secreto de esas migas súper alveoladas llenas de aire? Saludos desde Argentina
sobre todo la harina, la hidratación, el horneado, el formado... se idealizan mucho las migas con grandes agujeros, pero no es ni mucho menos marca segura de calidad, o lo contrario de mala calidad. Saludos desde Madrid.
Hola Beatriz! yo tengo una pregunta que creo que es clave. Siempre se habla de si mi masa está bien amasada o no, La prueba de la membrana he visto que es clave en la mayoría de los panaderos. Pero, ¿que tal si mi masa está bien amasada pero le falta harina? ¿puede la prueba determinar eso? Me pasó que la masa estaba muy guapa, la amasé unos 8 minutos pero si notaba un poco como que no estaba tan densa y luego, después del reposo creció, estaba suave y elástica, con el rodillo iba bien, pero costaba mucho darle forma (en mi caso que tenia que rellenar el pan), y cuando movía los panes a la bandeja se deformaban, pero a simple vista no parecía que le faltase harina, es decir, era una harina al 50% de hidratación y parecía del 80%. ¿Puede haber una prueba de consistencia para determinar si no está sobrehidratada? ¿puede que me haya hecho falta amasar más tiempo? ¿más harina?
mira la parte del vídeo del amasado donde habla de recoger la masa antes de golpear por el lomo, es muy posible que sea porque recoges por arriba. Pero no me parece fundamental que la dejes fina porque seguro que la masa está ya bien amasada. Hay personas que aprietan más la masa, o que tienen las manos calientes y le suben la temperatura y se les pone más pegajosa.
totalmente. Si está demasiado hidratado es muy difícil amasar, cada movimiento impacta menos en la masa. Añade un poco de harina cuando sientas que eso es lo que está pasando.
En este vídeo lo que hacemos es mostraros una técnica, no es de recetas. El pan del vídeo debe rondar el 70% de hidratación, con un 1,8% de sal y un 20% de masa madre, y la harina es una panadera blanca de El Amasadero. Para recetas y más información te recomiendo El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Gracias.
un detalle que parece no mucha gente mencionar es que cuando la masa esta bastante bien amasada se empiezan a formar burbujas, es una referencia util y facil de comprobar, porque se nota sobre la marcha
ah, cuanta razón tienes, qué pena no haberlo mencionado porque la gente pregunta por eso. Las burbujas responden al propio aire que atrapas al amasar y a la producción de gases por parte de las levaduras. Gracias!
skips, de todas formas, perdona que no te entendí bien, yo no encuentro que las burbujas sean síntoma de amasado, porque las levaduras trabajan esté o no esté amasado el pan. Claro que aunque el pan no esté perfectamente amasado termina de desarrollarse igual durante el primer levado.
yeap... I don't have the time to do it, but maybe someone else will. On our channel you have one video that I dubbed into English, maybe that would be useful.
sí, es harina de trigo 100%, quizás te refieres a harina integral 100%? Si es así, también, pero asegúrate de que esté bastante hidratada y sea blandita la masa.
Es posible hacerle una amasado a una masa con unas ciertas horas de reposo previo en frío, buscando mejorar el aspecto de nuestra masa a que se asemeje más a una "muzzarella" como ud dijo?
pues no va a ser en mucho tiempo. Estos vídeos solo los puedo grabar una vez al año. No soy youtubera, estos vídeos los grabo por afición cada bastante tiempo, así que me temo que esto es lo que hay, me quedan aún 3 por publicar, y luego pasará tiempo hasta que pueda volver a grabar. Pero no dudes en que tendré muy en cuenta tú petición.
En este punto, no sé nada. Hay personas que dicen que con 5 minutos ya logran el punto de la ventana. Pero no sé de qué ventana me habla; pues yo en 20 minutos no logro ver ni la puerta.
la prueba de la ventana requiere práctica, y es cierto que una masa puede estar ya desarrollada tras cinco minutos. Sigue practicando la prueba de la ventana y de pronto te saldrá. Suerte!
con tanto centeno el amasado cambia enteramente. Tenemos un vídeo sobre el centeno pero es un poco avanzado (ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-pCcocA5_3gY.html). En cualquier caso, al llevar el 50% te va a interferir mucho con el desarrollo del gluten. Podrías amasar una masa solo de trigo y luego añadirle el resto de centeno con su equivalente de agua, nosotros sacábamos un pan muy chulo de una mezcla de masa de trigo y masa de centeno y quedaba muy bien. Yo mezclaría bien la masa, le daría 4m de amasado francés y al bol.
Quien no aprenda contigo no esta prestando atención. Y mi pregunta. Yo amado a mano.cuanto tiempo debo estar amasando para sacar una membrana decente? Me gustaría que hicieses un video de amasar a mano pero masa candeal. Me serviría mucho de ayuda. No domino bien el amasado a mano. Gracias
Yo el candeal no lo hago, ¡y por tanto no lo domino! Nunca he probado a hacerlo a mano pero si le he visto hacerlo a Circe de Un pedazo de pan (mira en google). Lo hacía con rodillo ¡y era bastante trabajoso! En cuanto a la membrana, como recomiendo un amasado de 12 minutos (con reposos entre medias) te debería bastar, pero a veces creemos que no nos sale la membrana y es que aún no tenemos la técnica para sacarla, pero si que está amasada la masa. Así que sigue repitiendo y verás como poco a poco te sale estupendamente. Y entretanto, no amases demasiado, jeje. Gracias. Saludos
@@Lacocinadebabette el candeal lo que al ser una masa dura haces el doble de fuerza que uno de alta hidratacion. Tiene un 60%de hidratacion más o menos. Y harinas de mucha fuerza y se mezcla con harina floja o media fuerza
@@capalatriste jajaja, ok, ya te entiendo. No sé yo si lo haría bien, pobrecitos alumnos. ¡De historia si he dado clase! ¡Mucho más fácil que la panadería!
