Los greñados del pan con Beatriz Echeverría 

jajaja, qué bueno, ¡muchas gracias! Y saludos desde Madrid.

¡Muchas gracias!

jajaja, gracias, Catalina, me animas mucho!!

¡Gracias! ¡Saludos desde Madrid!

¡Gracias! ¡Un saludo desde Madrid!

Tenemos un vídeo sobre el horneado que subí hace poco, míralo si puedes, pues creo que te ayudará. ¡Muchas gracias!

¡gracias!

pero Francisco Jose, yo te recomendé controlar la temperatura de tu masa y subir el porcentaje de masa madre, pero no te dije nada de levadura! no te hace ninguna falta si eres capaz de controlar la temperatura de tu masa. Me alegro igualmente de que te salieran dos panes bien majos, qué ilusión hace, ¿verdad?

@@Lacocinadebabette r

jajaja, me vas a subir los colores! ¡Gracias!

apúntate los detalles, realmente no es para que lo aprendáis de una, es cosa de mirarlo de vez en cuando o aclarar alguna duda. Al final la práctica es la clave, y la seguridad. Hay que hacerlo con una cierta chulería, y luego ya ir afinando técnica. ¡Gracias!

¡Muchas gracias, Marian!

oh, sí, es una manera muy bonita de hacer variaciones. Puedes hacer una masa grandecita, y luego la divides en 3 y a una le añades por ejemplo nueces, a otra le añades queso y a una tercera le puedes añadir mantequilla e higos secos. Saludos desde Madrid.

Existe una técnica de meter el pan en el horno en una cazuela de hierro, o ponerle una tapa si tienes una que resista el calor. Luego pasados unos 20-25 minutos se la quitas. Esto hace que el propio vapor que va desprendiendo la hogaza la proteja y evite que se seque demasiado rápido y así puede expandir. No es necesario si creas vapor. Mírate nuestro vídeo del horneado, es el último que ha subido. Gracias. Saludos

creo que te entiendo, me parece que dices que no abre tanto, ¿no? Empieza pero luego no continua. Pienso que igual tu horno está muy caliente (o quizás te falta algo de vapor). Pero empieza reduciendo la temperatura 10-15 grados a ver qué pasa.

¿Pero la masa colapsa un poco? Porque a veces arrastramos la masa con el lame porque el movimiento es lento y la masa se pega a la cuchilla. Prueba a hacer un movimiento más rápido, o si no prueba a meter el pan antes el horno, en caso de que sea sobrefermentación. También es posible que las masas vayan muy hidratadas, tipo ciabatta, que son masas que no se suelen greñar.

pues de sal es fácil, se suele poner 1,8%, es decir, par aun kilo de harina serían 18 gramos. Y de levadura depende bastante de la velocidad a la que quieres que vaya tu masa. Ponte que tirando a lenta, con unos 6 gramos te valdría. Pero lo de la levadura de verdad es una decisión a desarrollar uno en casa según el proceso que quiera seguir, y según la temperatura ambiental, y según la temperatura del agua que añades a la masa. Todo esto va a impactar en la velocidad a la que fermenta tu masa.

el pan intentará expandir y romperá por donde más fácil le sea. Pero grave no es 😉

oh, qué bien!! muchas gracias, eres muy amable!!

¡Muchísimas gracias, Christian! ¡Me alegro mucho!

¡Muchas gracias, Diego!

eso es.

qué bueno, jeje.

lo siento, no entiendo la pregunta.

¡Pues muchísimas gracias!

te recomiendo hacerlo en el momento, te va a abrir mejor. Es diferente por ejemplo con una masa de candeal, que es más seca. Pero una masa de baguette, sin duda mejor en el momento. Saludos!

@@Lacocinadebabette Gracias por tu respuesta

Va a variar según tu horno. Pero la idea es que esté bastante caliente, entre 230-250, sin aire los primeros 10-15 minutos. Si vieses que aunque crees vapor el pan no te greña bien, prueba a bajar la temperatura entre 10-15 grados y a ver qué tal. Juega con temperatura y tiempo hasta dar con tu corteza ideal.

Ok. Gracias. Pero empiezo desde el principio con calor arriba y abajo? O al principio sólo calor de abajo?

ambos, arriba y abajo.

pues es que varía muchísimo, puedes hacer un pan tipo candeal con un 45-50% de hidratación (por kilo de harina 450-500 gramos de agua) y puedes hacer una ciabatta al 90% por ejemplo. Y si eres gallego hasta al 100% de hidratación, jeje. Y luego entre medias hay muchas posibilidades. A mí me gusta una masa blandita para la mayoría de los panes, las hidratación variarán por la harina, e incluso la humedad ambiental. Así que lo mejor es que pruebes, empieza por ejemplo con un 70% de hidratación (por kilo de harina pones 700 gramos de agua) y si ves que te queda muy seca, subes. Y si ves que te queda muy blanda, bajas. Y así irás ganando experiencia y puntos de referencia e hidratarás la masa lo que tú misma consideres, o según la elaboración y sus particularidades.

pueden ser varias cosas, puede ser que le falta fuerza a la masa, que igual te sobrefermente (demasiado tiempo fermentando antes de entrar al horno), que te falte vapor en el horno... prueba por un lado a meter el pan antes al horno, a ver si es solo eso. Si no, pues igual dale algún doblado más a la masa en la fermentación en bloque. Si no, mira que no estés hidratando demasiado la masa. Si no, prueba que estés creando bien vapor en el horno... con suerte algo de esto funciona pero prueba una sola cosa cada vez. Suerte!

Me alegro mucho, ¡enhorabuena!

¿Es posible que estés greñando demasiado lento? Intenta hacerlo un poco más rápido a ver qué tal.

@@Lacocinadebabette gracias!

@@Lacocinadebabette me fue muy bien! Me encanta hacer pan.

¡muchas gracias!

¡Me alegro! ¡Vais a poder hacer mucho pan con tanta harina! Ánimo y saludos desde Madrid (en cuarentena)

Muchas gracias, Edgar. Saludos desde Madrid.

¡Muchas gracias! Es solo experiencia, y en realidad no tengo tanta pero como panadera casera he tenido que aprender así, con mucho detalle, no he tenido la suerte de aprender en una panadería que aprendes a la fuerza, con repetición. En casa es más complejo porque no tenemos tanto con lo que practicar. En mi panadería ahora puedo practicar, pero cuando empecé no la tenía, jeje.

Hola Samuel, no tengo un segundo canal, no me dedico a esto, hago vídeos muy de vez en cuando, y espero volver a hacer, pero entre la panadería y la escuela tengo poco tiempo. ¡Lo siento! Te puedo recomendar los vídeos de Ibán Yarza para continuar aprendiendo. Gracias. Saludos

¡muy amable! Es un piropo no merecido pero se agradece. Gracias y un abrazo desde Madrid.

¡muchas gracias!

¡eres muy amable! ¡Gracias!

¡se la puedes hacer a cualquier pan! Tú decides.

¡de nada! Y gracias por el comentario.

imagínate, y yo soy relativamente nueva, imagínate lo que saben los que llevan 30 años en esto!

uy, eso tampoco lo sé hacer...

@@Lacocinadebabette Vaya.. Yo tampoco

qué bien, me alegro mucho. ¡Gracias, Mary!

¡me alegro! ¡muchas gracias!

¡muchas gracias!

Puede ser por varias cosas pero prueba a hacer una masa más hidratada.

buena pregunta pero no hay una respuesta porque depende de la cantidad de levadura, de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiental, e incluso de las harinas. Mírate el último vídeo del horneado que hemos subido, en un momento dado hablo de cómo sabemos cuándo está lista la masa. Espero que te sea útil.

Si el pan te está creciendo bien tanto en primera fermentación como segunda, lo más probable es que la segunda la estás alargando demasiado y ya no tiene más que crecer cuando entra al horno. Te recomiendo dos cosas, mételo antes en el horno y deja la bandeja vacía en el horno cuando precalienta, y añade solo un poco de agua cuando entre el pan. Así creas una nube de vapor. Introducir una bandeja con agua hirviendo no crea casi vapor porque el calor del horno no es capaz de mantener el hervor, tiene que ser ese choque del agua con una superficie muy caliente. Es posible también que tu horno esté muy caliente. ¿La masa al greñarla hasta casi se hunde un poco? Si es así, seguro es sobrefermentación. Pero pongamos que no, entonces igual tu horno está muy caliente, cuando entra el pan, como además no creas una nube de vapor, se seca la superficie y el pobre pan no puede expandir aunque quiera. Entonces, si el pan se te hunde un poco al greñar, acorta segunda fermentación, y en cualquier caso, crea vapor como te explico (cuidando de no quemarte). Y si aún así no crece, baja al menos 10 grados la temperatura del horno. ¡Suerte!

@@Lacocinadebabette Muchas Gracias. :) Voy a seguir todas sus recomendaciones !

Gracias por la buena explicación de la razones del plan plano; voy tomar en cuenta las recomendaciones... Saludos desde Guadalajara México.

¡Muchas gracias, Maribel!

¡Muchas gracias! Saludos desde Madrid.

Hola Ruben, los vídeos son solo de técnica, no es una formación de principio a fin. Yo haría justo lo que dices, buscar otras recetas y utilizar la técnica que te enseño cuando te sea conveniente. Pan francés como tal no hay, hay muchas variedades, si quisieras hacer la típica hogaza francesa miche, yo me iría a un pan de harina blanca o semi-integral (tipo T80) con entre un 15 y 20% de harina de centeno, hidratación según la harina pero en torno al 72-78%, o más si te lo permite, masa madre sobre el 20% y sal 1,8%. Gracias. Saludos

@@Lacocinadebabette Mil gracias por tu respuesta. Muchas cosas para mí soy un simple cocinero hogareño que aprovecha estos días tan complejos para la humanidad como para hacer varias recetas. Recuerdo cuando fui a Galicia, tengo a mis cuñados y mis sobrinos y quise hacerles pizza, jajaja que desastre, ahí me di cuenta de las distintas harinas que usan ustedes., el agua distinta, etc. Así que mucho no entiendo lo que quiere decir T80. Ayer hice el pan, un desastre el amasado, no le encuentro la forma, luego seguí amasando y traté de "tensionarlo", lo único que mas o menos salió. No obstante la forma del francés ni ahí. Lo único positivo es que me salió un pan rico. Bueno seguiré intentando aunque seguiré con mis panes de campo (acá se dicen así) con grasa vacuna que me salen bien. Si tenés alguien que haga la receta completa y me la podés enviar sería bueno. Por ejemplo he visto que hay una masa y a partir de ahí muestra distintas técnicas. Bueno yo quisiera saber como llego a la masa con la que parten los ejemplos, luego ¿hago el bollado o directamente hago eso de "meter la masa" o directamente lo último? Se enteinde la pregunta? Bueno, sé de que no la están pasando muy bien y espero pase pronto esto. Un abrazo desde Mar del Plata-Argentina

entiendo muy bien lo que dices, te gustaría una formación más completa. Es que yo no me dedico a esto, los vídeos son de técnica para cuando necesitáis técnica. Para una formación más completa te recomiendo los talleres de Libros con miga. También hay webs estupendas como El foro del pan, o Te quedas a cenar, Paniquesillo o Un pedazo de pan. Espero que allí encuentres lo que buscas. La harina T80 es una harina parcialmente integral, podrías usar una blanca o una integral, en realidad greñar se greña cualquier pan así que este vídeo sobre todo te puede ayudar en eso. Gracias.

Muchas gracias, Horacio. Los detalles son la clave, ¿verdad? Yo cuando voy a cursos siempre vuelvo cargada de detalles. Saludos

Gracias, Samuel, respondido en el anterior.

¡qué bien! ¡muchas gracias, Elena!

¡Muchas gracias! ¡Que vaya muy bien!

oh, muchas gracias!

¡muchas gracias! Saludos desde Madrid

¡Muchas gracias, Magali!

pues tu fíjate desde el principio en su textura y ve observándola, y notarás que primero tiene más tensión y poco a poco menos.

¡Muchas gracias a ti!

¡Muchas gracias de nuevo!

Bueno, nosotros seguimos abiertos, somos de primera necesidad, así que tengo muchísimo trabajo. Pero podría hacer eso que dices, lo que no sé bien es cómo. ¿En vivo se puede hacer aquí? ¡Tendré que enterarme! Un abrazo desde Madrid.

@@Lacocinadebabette CLARO!!!! puedes hacer en vivo en RU-vid. Es tan lindo escucharte! Pero es verdad. Ustedes son de 1ra necesidad y estarás ocupadisima!!! Ustedes son de 1ra necesidad para la alimentación física y del alma! Un abrazo

ok, lo voy a mirar, a ver si lo hago. Se pasan los días muy rápido. ¡Gracias!

estupendo, me alegro mucho, muchas gracias!!

Mira el blog de Mama Fermenta.

¡Me alegro de que te resulte interesante!

Qué bien. ¡Muchas gracias!

Me alegro, es muy bonito aprender a hacer pan. Gracias.

Ojala bajaras al sur para darnos clases :)

En nuestra tienda de El horno de Babette, online o física.

¡qué bien! A mí me costo aprender y tenía ganas de hacer un vídeo recopilando.

sin duda favorece, ayuda a que el pan expanda sin excesiva resistencia. Y sí, también es un precioso adorno.

@@Lacocinadebabette muchas gracias, excelente sus explicaciones

¡Muchas gracias!

si se te desinflan casi seguro van sobrefermentados. Espichan no sé qué es...

@@Lacocinadebabette es lo mismo la cuestión es que se bajan yo creo que es mi receta la que no es buena me puedes decir la receta para 2 kilo de harina de trigo por favor

pero es que no hay una buena receta, la de los vídeos lleva un 72% de humedad aprox y 1,8% de sal, con levadura o masa madre eso ya lo decides tú. Si quieres recetas te recomiendo que mires webs como panarras.com, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, El foro del pan, Paniquesillo

Muchas gracias, José Aldredo. ¡Saludos desde Madrid!

there is! not of this one but of the French kneading one.

and thanks!!

estupendo, muchas gracias!!

¡muchas gracias a ti!

¡Muchas gracias a ti por comentar!

muchas gracias, yo también tengo especial debilidad por la espiga!

Qué bien, ¡muchas gracias!

¡Muchas gracias!

no, lo tienes en el Canal Babette que puedes buscar en google. Y también en lugares como El foro del pan, Te quedas a cenar, Paniquesillo, Un pedazo de Pan, panarras.com

El horno de Babette la receta del pan como es

Necesitas secarlo más en el horno, el pan va perdiendo humedad y por tanto la miga va perdiendo crujir. En realidad 12 horas crujiente está ya muy muy bien, tienes que aceptar que tras doce horas no va a seguir crujiente, pero con un golpe de calor en el tostador recuperas el crujir de la corteza.

¡Gracias! A mí también me gusta mucho mucho este vídeo, estéticamente lo encuentro fantástico. Los de Catorce Producciones hicieron un gran trabajo.

para mí es siempre lo mejor de los cursos o de las panaderas y panaderos que conozco, todos los trucos y consejos que comparten.

muchas gracias, Alic!

Muchas gracias, Edurne, ¡muy amable!

Sí sale el pan ya horneado, fíjate que al final de cada sección te sale el pan ya cocido. Gracias.

pues qué alegría!! muchas gracias!!

jajaja, gracias!

¡muchas gracias, Maribel!

molte grazie!!

muchas gracias.

¡Me alegro mucho! ¡Gracias por comentar!

qué pena que con el ordenador no sé poner emoticons que si no te ponía uno de risas. Gracias.

Depende un poco del horno pero te recomiendo empezar fuerte, hasta 250 (igual al final acabas horneando 230), precalienta bien el horno con una bandeja o un molde dentro con piedra volcánica si tienes. Cuando metas el pan crea vapor echando medio vasito de agua a la bandeja con mucho cuidado y con guantes, y cierra corriendo. Quita la opción de aire del horno, que solo calienten las resistencias, y así unos 15m. Y luego ya dejas salir el vapor (ojo no te quemes) y lo dejas otros 30-40 minutos más, según tamaño. Si ves que te tuesta demasiado para tu gusto, puedes bajar un poco la temperatura. Será siempre un juego de temperatura y tiempo.

Yo le di 250 solo abajo el calor con una bandeja con piedras en la parte de abajo del horno y cuando estaba caliente puse el pan con un vaso de agua en la bandeja de las piedras a los diez min saqué la bandeja de las piedras puse calor arriba y abajo a 200 otros 40min. Quedó increíble.

¡Me alegro mucho! Un consejo, no añadas demasiada agua a las piedras, la justa (que imagino fue lo que hiciste dado lo contento que quedaste con el pan). A veces nos emocionamos y añadimos demasiado agua y el propio agua enfría las piedras y no sale tanto vapor. Tiene que ser la justa.

@@Lacocinadebabette Gracias!!!

¡Muchas gracias, Mauro! Saludos desde Madrid

El 72% del momento. No super blanda pero no dura.