PIZZA CANOTTO ESPLOSIVA di Vincenzo Abbate - 1 Giorno in Pizzeria 

@t0juro esatto concordo

Per quanto riguarda il preimpasto è interessante inoltre sapere la quantità di lievito che mette per una idratazione al 55% con 10'-15' di impastamento e la temperatura tra i 6°C e 8°C.... Presumo che sia pochissimo... possibilmente 1-2 grammi su i 25kg totali

questo non lo sappiamo , ma a guardare la lievitazione, nonostante un t.c. di 6° - 8° così elevata credo sia molto di più di 2 grammi

​@@fabiodegani2648se non ho capito male 1 grammo di lievito per kg di farina,infatti Vincenzo gli risponde 1 panetto intero

​@@MARCOFACCIODAME dice che mette 1g di LDB x kilo di farina (un cubetto) per il l'impasto finale come si vede nel video. Non menziona né la quantità di lievito (dice solo che è bassa) e né l'idratazione del prefermento che si presume sia intorno al 55%

@@fabiodegani2648 ah ok allora avevo inteso male io...però pensandoci potrebbe anche non metterne nel prefermento....

Io pure vorrei saperlo! Come si chiama quel pomodoro?

He said that his referment is kept in the fridge for 24 hours @ 6°C ... The amount of yeast in the preferment wasn't mentioned but it was definitely very little (1-2g?) About the hydration of the preferment he said in two different other interviews that he was using a 45%/47% hydro and 50%hydro respectively. It looks very hydrated but remember that his preferment is very kneaded ( around 10mins) so that might be just an impression. I guess he uses different percentages of hydro for the preferment based of when he needs to use the dough balls by calibrating the final dough with the appropriate amount of water and (added) yeast. He is unquestionably a very good and very competent professional pizzaiolo.

Thank you Fabio for answering , there is some secret things in the video. % hydration of the preferment , at least we can experiment with something more around 60 % by the look. Which flour? Thank Fabio, Michel Canada I recently bought a Sunmix6, excellent but I can't experiment with a lot of flour in it, max 1 kg I think it influence the dough...@@fabiodegani2648

acqua ghiacciata e casomai partire da una biga fredda da frigo

@@fra8771 grazie

E il cardiologo ringrazia....

considerando che fa un 75% di idratazione su 25kg di farina ci vogliono 18,75 litri d'acqua. Nella chiusura sembra aggiungere 5 litri d'acqua quindi nel prefermento ci sono 13,75 litri d'acqua che su 25kg di farina sono il 55%

Si lavora con un 50/55% massimo dipende dalle temperature! Alla fine questo ha preso la ricetta da MasterBiga facendosi fare il calcolo e dice che poi ha lui il suo metodo 😂😂😂😂 unici questi pizzaioli!! Ma solo le persone non scolarizzate posso credere a quello che dicono

Le differenze sono tante...gestione, idratazione, stesura, cottura.

1 gram a 1 kg di’ farina, poi dipende come vai a gestire,così ha detto nel filmato

Ha chiuso l' impasto con un cubetto di ldb ,qnd su 25 kg sono lo 0,1%,la biga(che poi non è una biga,ma è un prefermento), . non si capisce bene... può darsi un altro 0,1%...

Priverno

@@MalatidiPizza da Gennaro?

See aspetta e spera 😂😂

45% idratazione e chiude a 75% invece 1% di lievito cosi dice

@@nicolavalenzano3822 non è così come dici

secondo me un po’ perdi ma uscirà un prodotto simile . molto dipende anche dal prefermento

He didn’t put any salt at all in the preferment. The salt (40g/kg which is quite a lot) is added after 24 h preferment (in the 6-8 C fridge). The additional yeast is added depending on when he will use the dough, my understanding if he needed sooner he will add more, in the video indeed I think he added 1g yeast / 1 kg flour. He explained he uses 40 grams of salt / kg because at the minimum the dough has 48 h levitation..hth

@@omargomarg Thanks for answer, what You think is yeast ratio in preferment? As I see his recipe is like: 100% biga, 100% flour costa d'amalfi (which is strange couse this flour is quite weak and hard to handle more than 70% hydro), preferment is 55% hydro (he said the final hydro is 75%, and he adds 5l in the movie to preferment, so preferment is 25kg flour + 13.75l [75% hydro for 25 kg is 18.750-5l he adds in movie=13.75l=55% hydro] + some amount of yeast, than he mixed well to create predough/gluten structure it means 7-10min min, than he puts it straight to fridge 6-8C for 24C. Than rest of water till 75% hydro, 1g of yeast per 1kg of flour, 4% salt, mixed 12min 1st gear 5 min 2nd gear (high hydration mixer with more than 280RPM), dough closing temp. 20C, 20min rest, balls, no folds, no lamination just make balls, 2-3h RT, 24 fridge (6-8C), only what I'm missing is yeast ratio in preferment

what I can only asume about yeast ratio in preferment that looking at his box if he puts 25kg+13.75kg water and it doubbles in size during 6-8c 24h fermentation it means that was for sure more than 3g per kg (not 1% biga rule but around 5-6g i would say), according to my test You won't double preferment in size in this temperature with less than 3/4g, and his for sure get doubled.

Sì, se il panetto è da 285 g e l'idratazione al 75%, allora ci sono circa 163 g di farina per panetto ed avendo detto che mette 40 g di sale per ogni kg di farina, allora in ogni panetto dovrebbero esserci poco più di 6 g di sale.

@@Procellaria901 mi trovo d' accordo sul peso della pallina, perchè se sale di idratazione va da se che il peso non puoi scenderlo perchè l' acqua ha il suo peso. Sul sale tra il 3 e il 4% cambierà un grammo, ma sicuramente ne guadagna in elasticità su un impasto molto idratato. In fondo la pizza intera la mangi una volta a settimana. Non so, sarei un poco combattuto sul quantitativo di sale, magari salando meno il pomodoro riprendi l' equilibrio, ma una pizza molto condita secondo me sfiora i 10gr di sale. Saran solo paranoie, però sull' impasto non si può dire nulla, quel 4% secondo me è la chiave reale della tenuta e della corda che tiene.

@@19Howler86sarei curioso di fare una intervista sistematica a un campione di persone dopo che abbiano consumato una pizza con 10 g di sale per sapere quali siano le sensazioni nelle 6-10 ore successive, se si sono sentiti a loro agio, se hanno avuto una sete persistente, se si sono sentiti gonfi a causa della ritenzione idrica. Io 10 g di sale li consumo in una settimana e se in un unico pasto supero i 2-3 g già sento un certo fastidio. Io non farò testo, ma secondo me il sale qui rovina l'esperienza. Questo considerando l'effetto a breve termine. Mentre sul lungo termine, linee guida di istituti sanitari indicano di non superare i 5-6 g giornalieri di sale, come limite massimo, mentre qui si superano solo in un alimento, anzi solo in una sua parte. Se lo scopo del sale è "tecnologico", cioè quello di conferire all'impasto la forza necessaria per sviluppare quel cornicione, allora io prenderei in considerazione l'uso di miglioratori della farina che abbiano un impatto inferiore a livello nutrizionale (certo, tra tutti i miglioratori possibili di un impasto, il sale è quello più economico). Riguardo al peso del panetto, il riferimento lo farei al netto dell'acqua e quindi valutando il contenuto di farina, che in questo caso è intorno a 160 g, un valore in linea con altre pizze e comunque consistente. Se si considera una pizza margherita condita con 125 g di mozzarella, 150 g di pomodoro e 15 g di olio, il suo contenuto calorico supera le 1000 kcal, valore che supera metà del fabbisogno energetico giornaliero per la maggior parte delle persone, comunque questo vale per tutte le pizze, non solo quella di Vincenzo Abbate.

@@Procellaria901 la pizza è un alimento che giornalmente può essere consumato solo se se ne mangia 1/4. Ho sempre sostenuto, e io faccio il panificatore e pizzaiolo di mestiere, che il problema principale della pizza è l' elevato effetto osmotico. È altissima in carboidrati e alta in sale. Se fai una dieta senza zuccheri allora salire il sale è una scelta azzeccata perchè hai bisogno comunque di sale. Io ho mangiato in zero carboidrati e ho mangiato anche 10 grammi di sale al giorno per mesi senza nessun disturbo, ma se reintroduco i carbo in automatico il sale va drasticamente ridotto a 2/4 gr giornalieri. La pizza è uno sfizio settimanale, generalmente il corpo reagisce su stimoli costanti e duraturi. Se segui un regime alimentare bilanciato non soffrirai di disturbi, ne soffriranno coloro che già mangiano male.

@@19Howler86Sono d'accordo che i due "problemi" della pizza sono il sale e il contenuto elevato di carboidrati. Tuttavia credo che le due cose non debbano necessariamente essere considerate in modo correlato dal punto di vista nutrizionale. Questo perché sale e carboidrati hanno un impatto diverso sia a livello digestivo che metabolico. Non esiste solo la questione osmotica. I carboidrati, il tipo e la quantità che se ne assume, hanno un impatto molto significativo sul microbioma intestinale, sulla risposta ormonale e sul bilancio energetico. Il sale in eccesso invece ha soprattutto effetti osmotici che causano ritenzione idrica, aumento della pressione arteriosa, irritazione della mucosa dello stomaco e sembra anche qualche impatto negativo sul microbioma intestinale. Effetti che nel lungo termine causano conseguenze epidemiologiche a livello di popolazione (mi riferisco al fatto che una popolazione con un consumo elevato di sale tende ad avere una maggiore incidenza di tumore allo stomaco e danni cardiovascolari. Il caso tipico è quello del Giappone, dove il consumo di sale è molto elevato). Sono d'accordo che il corpo umano non è una macchina e risponde in modo proattivo agli stimoli, adattandosi, tuttavia bisogna tenere conto che i mammiferi si sono evoluti per milioni di anni in un ambiente in cui gli alimenti erano molto poveri di sodio, quindi si sono adattati e selezionati a trattenerlo il più possibile, tant'è che il fabbisogno giornaliero di sodio per un essere umano è stimato in meno di 500 mg. La pizza invece che essere considerata uno sgarro, potrebbe essere un alimento eccellente a tutti gli effetti se solo si adottassero alcuni accorgimenti, come quello di ridurre drasticamente il contenuto di sale (portandolo a massimo 2 g totali per una pizza, 1.5 g nell'impasto e 0.5 g nel condimento; 1.5 g nell'impasto corrispondono a circa l'1% rispetto alla farina), usare una farina integrale o almeno di tipo 2 e bilanciando l'eccesso calorico o con attività fisica o riducendo di conseguenza gli altri alimenti della giornata o mangiandone metà. Io mi rendo conto che se un pizzaiolo proponesse una pizza iposodica avrebbe vita difficile a livello commerciale, perché ormai tutti sono assuefatti all'eccesso di sodio. Tuttavia credo che ci sia una presa di coscienza crescente delle cattive abitudini alimentari che sono state almeno in parte indotte dall'industria alimentare e proporre un alimento sano e che si possa consumare anche per più volte alla settimana senza problemi, potrebbe non essere una idea così cattiva dal punto di vista commerciale. Se si teme che il prodotto sia troppo insipido, il pizzaiolo avrebbe comunque delle armi per compensare come per esempio l'uso di preimpasti, l'inoculazione di lattobacilli, l'uso in generale della fermentazione, anche non convenzionale come per esempio l'uso dell'aspergillus oryzae, l'uso di farine di alta qualità e meno raffinate che abbiano un sapore superiore rispetto alle farine di tipo 0 e 00 (superiorità tra l'altro anche a livello nutrizionale). Tutto questo probabilmente impedirebbe di ottenere impasti abbastanza forti da avere cornicioni scenografici, non si può avere tutto.

Diceva 1 gr per kg

@@robyminu I am bit lost with those %.. there is also video with Vincenzo (1 year ago) they were using in that recipe 1% of yeast (same process) and now he is using 0,1% of yeast? its 10x different amount...

@bizzare1227 you're absolutely right, but you know, we Italians (many but not all) tell what is appropriate depending on the moment... Since they will never tell the real recipe, when a little time passes they forget what they told and list different ingredients, or different temperatures, or different dosages. Be patient my friend 😉

e nel impasto finale anche un gramm di lievito?

Si 1 grammo, ma in realtà non dice quanto lievito mette nel preimpasto. Però specificando che poi utilizza 40 gr di sale per kg, lascia intendere che nel pre impasto non potrà mettere più di 2 grammi di lievito altrimenti avrebbe un impasto tenace gonfio e non "spiattellato". Non dimentichiamoci che la vera ricetta non la diranno mai.....

se i panetti sono da 285 g è ancora peggio, di poco, perché la farina per panetto non sarebbe 150 g, ma 163 g e quindi il sale in un panetto 6.5 g. Poi con il condimento facile superare gli 8 g per pizza anche per le versioni più semplici, se si mettono salumi, acciughe, capperi sotto sale, formaggi stagionati, si superano i 10 g per pizza come niente. Boh.

Hanno sbagliato a dire immagino.. di solito si ci riferisce al sale per litro di acqua.. se fosse come dicono sarebbe davvero esagerato come dice lei

Hai fatto un poco poco pubblicità al pizzaiolo Vincenzo? No chiedo, così, senza rancori

@@gianmarcopetraglia9853non credo abbiano sbagliato, perché se guardi il video di Vincenzo e Antonio di un anno fa, in cui sono andati a provare per la prima volta la pizza di Vincenzo Abbate ("La Pizza col cornicione PIÙ GRANDE MAI VISTO: Proviamola! Italia top pizza (Ep. 6) Enzo Abbate"), credo in una location diversa però, la prima cosa che dicono quando l'assaggiano è "il pomodoro è troppo salato", poi si correggono e dicono "eh ma anche l'impasto è molto saporito". Alla fine Antonio dice "è l'impasto più saporito che abbia mai mangiato". Ormai credo sia prassi sia nell'ambito della panificazione che della pizza esprimere gli ingredienti in rapporto a 1 kg di farina (o usando la percentuale rispetto alla farina), anche se mi pare di capire che nella tradizione napoletana si usava come riferimento il litro di acqua. Spero che non prenda piede la tendenza di usare impasti così salati, perché vorrebbe dire far diventare la pizza un junk food a tutti gli effetti.

l’ho sentito proprio ora, sicuramente si

La percentuale corretta è 0,1% se 1g/1000g

Pochissimo lievito sul prefermento e il 4% di sale sull'impasto sono essenziali altrimenti i panetti volano