Übrigens: das Mehl im Fett hat noch einen anderen Zweck. Jeder, der kocht, macht wohl mindestens einmal die Erfahrung, dass Eindicken mit Mehl sehr gerne mit Klümpchen endet, die nur nach Mehl schmecken (weil sie Mehl sind) und nix verdicken. Das liegt daran, dass Mehl in kleinen Aggregaten aus Körnchen vorliegt, de, wenn sie mit Wasser in Kontakt kommen, mit stark verdicktem Wasser umhüllt werden, das sich nicht mehr ablöst. Ergebnis: diese unangenehmen Klümpchen. Da Mehl in Fett unlöslich ist, kann man mit dem Fett die Mehlkörnchen voneinander trennen, indem man das Mehl intensiv mit mindestens 1 Drittel Fett abmischt und dann in die wässrige Lösung gibt. Oder mit dem Wasser auffüllt. Genau das passiert beim Ansatz einer Bçhamel oder Velouté. Daher der Tipp: nachträglich mit Mehl eindicken, indem man das Mehr vorher mit Fett abmischt. Welches Fett das ist, ist wurscht. Es muss nur weich genug zum Mischen sein und natürlich zum Gericht passen.
