#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение
Купить:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь специй "для Одесской" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Оболочка МЕМБРИН 26 мм (сосисочный калибр) www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Оболочка МЕМБРИН 42 калибр (сарделечный калибр) www.emkolbaski.ru/membrin-42-...
_______
Рецепт: Одесская колбаса по-рязански.
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 18…20 г
Смесь приправ «для Одесской» - 8 г
Фосфат пищевой - 3 г
Оболочка - Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм
Технология.
Фаршесоставление.
Измельчайте охлажденное мясо.
Мясо должно быть зрелым - если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0…+2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой.
В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса.
Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.).
Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями.
Набивка и формовка колбасных батонов.
Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный шприц. Набивать через насадку с помощью мясорубки не рекомендуем, потому что часто шнек мясорубки перетирает фарш и в результате эмульсия получается не состоятельной - она не стабильна из-за потекшего перетертого жира и в результате может дать бульонный отек под оболочкой, отбросив влагу при термообработке - получится сухая рыхлая колбаса. Или может получиться смазанный не выразительный рисунок и такой же не выразительный вкус из-за потекшего жира.
После набивки осадка не нужна. Фаршемасса просолится в результате вымешивания, вы это поймете по фаршу, который изменит цвет с розового на серый к концу вымешивания. Специи также пропитают фарш в результате массирования руками.
Термообработка.
Осадка не нужна пред термообработкой!
1 этап - Отепление.
Проводите в духовке при 40 град. в течение 30 минут.
2 этап - Обсушка.
Проводится в духовке при 60 град. до сухой поверхности колбасного батона. Вы увидите, что колбаса станет ярче, краснее.
3 этап - Обжарка.
Проводится при 85 град. 25-40 минут. На этом этапе в термокамере подается дым.
4 этап - Варка.
Проводится при 80 град. в присутствии пара до готовности до 69…72 град.
Для создания пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Только на последнем этапе Варка колбасу в полимерной оболочке можно проколоть термометром с щупом. Ранее, когда фарш еще сырой при прокалывании батон лопнет.
Пробовать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать колбасу лучше всего медленно.
___________
Feels by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3rwh1bR
Music promoted by Audio Library bit.ly/3PwhjYi
24 ноя 2023