いよいよ最終章リエーブルアラロワイヤルの作り方。
今回はフォンの取り方とソースの仕上げを解説します。
豚の血で繋いで仕上げるので温め直すことが出来ません、オーダーがかかってから一人前づつ正確にソースを仕上げるのはなかなか難しい作業です。
〜第1章〜野うさぎの皮のはぎ方、捌き方、マリネ
• 【リエーブルアラロワイヤル】〜第1章〜野うさ...
〜第２章〜ファルス、組み上げ、火入れを解説
• 【リエーブルアラロワイヤル】〜第２章〜ファル...
材料
野うさぎ ２羽（もう１羽はファルスに使用します）
〜マリネ用材料〜
赤ワイン ２００cc
マールドブルゴーニュ ５０cc
タイム
ニンニク ６片
ジュニパーベリー
〜ファルス〜
野うさぎの肉、ジビエの端肉など 1kg
豚の喉肉 ５００g
ベーコン ８０g
フォアグラ １８０g
ニンニクコンフィ １０片
エシャロットコンフィ ３０g
ポルト酒 適量
マデラ酒 適量
マールドブルゴーニュ 適量
豚背脂角切り
パセリ
トランペット茸デュクセル
ジュニパーベリーパウダー 適量
キャトルエピス 適量
塩
胡椒
〜フォンドリエーブル〜
野うさぎのガラ ２羽分
赤ワイン ３L
ポワブルサンクベー 適量
エシャロット ８個
人参 3本
タイム 5本
ローリエ 2枚
ニンニク ３片
豚背脂 1枚
〜ソース仕上げ〜
フォンドリエーブル １、２L
血、レバー、腎臓、心臓 ２羽分
カカオパウダー ２０g
クレームエペス ２０g
パセリ ２０g
ニンニク ３０g
エシャロット １２０g
黒バルサミコ ３０g
ブールドフォアグラ 適量
マールドブルゴーニュ 適量
赤ワインのレディクション 適量
#リエーブルアラロワイヤル#食戟のソーマ#ジビエ
0:00 ご挨拶
0:36 フォンドリエーブルの引き方
2:42 ソースのベースの作り方
6:25 ソースの仕上げ
8:57 盛り付け
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28 июл 2024
