〈作り方〉
①フォアグラを常温に戻し、指で押してあとが付くくらいまでやらかくしておく。（約1時間）
②フォアグラを大小の房に分け、血管を取りのぞく（デネルベ）
③マリネ塩、アルコールでマリネする
④型に詰め、９０度のお湯を張ったバットの中で湯せん焼きする（１２０度で４０分）
⑤重しをして冷蔵庫で一晩冷やし固める
⑥脂を取り除き、フォアグラの表面をならして脂を溶かしたもので蓋をする。一晩冷やし固める
・マリネ塩（フォアグラ１kgに対して）
塩 １４g
砂糖 ３g
胡椒 ３g
・マリネ用アルコール（フォアグラ１kgに対して）
ポルト酒 ２０g
マデラ酒 ２０g
コニャック １０g
前々から沢山のリクエストをいただいていた、フォアグラのテリーヌの作り方を解説させていただきます。
レストランでは真空調理にかけ完璧な温度管理を行い仕上げますが。
今回は若い料理人の教科書となる様に、クラシックな作り方で紹介します。
#フォアグラ#テリーヌ#フランス料理
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7 окт 2024
