江戸時代の居酒屋飯文献通り作ってみた~後編~

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江戸中期～後期、明治や大正の骨董の器を販売しています。
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■引用元
飯野亮一著『居酒屋の誕生』(ちくま学芸文庫)
喜田川季荘編『守貞謾稿』巻6,写. 国立国会図書館デジタルコレクション dl.ndl.go.jp/p... (参照 2023-12-13)
三谷一馬『彩色江戸物売図絵』中公文庫、1996 年
田付遼・西成典久・斎藤潮(2009)「江戸の火除地における設置前後の空間利用実態とその変容」
日本古典籍データセット（国文研所蔵）ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター
京都大学附属図書館 Main Library, Kyoto University
国立公文書館デジタルアーカイブ
東京都立図書館

Опубликовано:

26 сен 2024

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Комментарии : 409

@yamaharider4682 8 месяцев назад

食の提供を生業としている者ですが、やはり戦乱の無い時代が長期間続くことは食文化の発展にかかせないのだなと。ざっと見ていても手間暇かけていて「平和な時代じゃなきゃこんなことやってられないもんなあ」って。職場が海外ですのでなおさら強く感じます。

@AC4_Fi0na_suk1 2 месяца назад

何作ってらっしゃるんですか？

@yamaharider4682 2 месяца назад

@@AC4_Fi0na_suk1 主体は鮮魚を扱いますが煮焼きもする板前の末席に身を置く者でございます。

@鬼の城保護区らま 3 дня назад

アメリカ南北戦争のピーナッツとかカナダとデンマークのウィスキー戦争とかあったあるにはあるけど非生産的な活動に人手を集めて物資も取られて台所は寂しくなる事が多い

@akirarita 3 месяца назад

タコのコスプレしてる江戸っ子パリピニキすき

@ケルシャー 8 месяцев назад

知り合いが「あさりが恩返しに来た」って言ってたんで多分保護されたんだと思います。

@クレナゐガゐ 8 месяцев назад

保護(調理)

@がじゅまる-h8d 8 месяцев назад

保護したあさりは塩水に２，3時間浸してあげましょう

@りべっと-y2q 3 месяца назад

ねぎま鍋、冬の間ちょくちょく作ります。ネギは長めに切って、熱々で食べるのですが中がちゅるんと喉に飛び込んできてかなりやばい熱さなので鉄砲とよばれたりするそうですね。それを冷酒でキュッとやるのがいいんですよー

@もっちりもちもち-j5e 7 месяцев назад

ぼたん鍋とかもそうだけど、名前変えてワンチャン耐えようとしてるのなんか面白くて好き

@ikemani2738 5 месяцев назад

とんちが効いてますよね✨

@イフェメラ 3 месяца назад

まぐろブロック=赤豆腐とか鮎=かみそりとか

@amenochi1004 8 месяцев назад

豆腐が火に落ちるところ、前編でも後編でも声出して笑ったウワーー！！

@daakuu223 4 месяца назад

こんなつまみで飲みてえな最近はもうつまみに揚げモンやらサラダやらキツくなってきた

@centoh2129 8 месяцев назад

イカ揚げ禁止されてほなタコ揚げじゃいつって即怒られるの火を見るより明らかなの草

@はなちゃん-l8v 8 месяцев назад

イカは駄目でもタコならOK 役者絵やらは駄目だけど顔が生き物だからOK 贅沢なちらし寿司は駄目だけど表面に見えないからOK とんちがききすぎだよ江戸時代

@hokkoringer02 7 месяцев назад

@@はなちゃん-l8v 　屁理屈とも言う

@tebasakitori7135 5 месяцев назад

屁でもないかんじがいいよね服の色も茶と鼠色だとゴリ押ししたし逞しい

@rm-rfoMaTSu 4 месяца назад

うさぎを羽って数えたり猪鍋を牡丹鍋って言ったりやりたい放題ですな

@JustaPenguin33 20 дней назад

江戸の外だからおk(駒形のどぜう、両国の猪) ほぼ江戸城下やないかい

@おっ-j1l 8 месяцев назад

母親にこのチャンネルを教えたら最近実家でご飯食べる前 "今日もたまりませんなぁ　いただきます" に変わったらしいです

@teraRui 8 месяцев назад

この実家のような安心感のある聞きやすい声w

@neco-chan3_3b 8 месяцев назад

ねぎまの小鉢サイズミニ土鍋、めちゃくちゃかわいい…！

@ゆん-v8n 8 месяцев назад

冒頭に前回のﾄｰﾌﾌｧｲﾔがあって元気出た📛

@T69SUKI 4 месяца назад

なんやかんや和食が一番落ち着くし美味しいって思う

@sabacan_senior 8 месяцев назад

気持ちわかります。僕も昔、生のゲソを道端に落としてしまったことがあります。

@sweenyag_ 8 месяцев назад

はじめてのおつかいみたいで可愛い

@とらち-k9b 8 месяцев назад

私も気持ちわかります。海外で変質者に追いかけられた時、持ち物全部投げ出して逃げたことがあります。何か違うかW

@Kagesan5091 8 месяцев назад

干からびて道に貼り付いたイカは酒のつまみになり得るのか…

@needhead777 8 месяцев назад

よく道端に落ちてる食べ物1位は長ネギだな。

@血飲み子 8 месяцев назад

@@Kagesan5091 なる

@mi1ra2ge3 8 месяцев назад

殆ど飲む習慣が無いので『米が進みそうな副菜達』目線で見てましたw

@カピバラ-d7i 8 месяцев назад

江戸時代居酒屋開いてほしい

@ab-tn8ym 8 месяцев назад

現代でも通用するレベルの完成度の高さ江戸っ子はこういう飯を食べながら気持ちよく酔ってたのかな

@坂本龍馬-e7k 8 месяцев назад

こういう時代と文化的な食事の解説大好き。千本作って欲しい。

@HIDE-er4jw 8 месяцев назад

豆腐「ﾜｱｱｱｱｱｱ!!」

@高橋佑輔-i6l 8 месяцев назад

？？？「てやんでぃ！」

@こやすやすこ 8 месяцев назад

ワロタ😂👏

@太郎吉-e5d 8 месяцев назад

草生え散らかした

@前座の人 8 месяцев назад

😂

@NoName-ij8tr 8 месяцев назад

新しい酒器買って晩酌しようと思ってたところでした。助かります。

@miya_2415 8 месяцев назад

マグロって良くないやつめちゃくちゃ鉄臭いから下になるの分かるよ…江戸時代の人に今のおいしいマグロ食べてもらいたいな……

@Captain_salt_Oshio 8 месяцев назад

冷凍技術と保存技術を欲するところですねぇ

@asuteru0831 8 месяцев назад

現代の生魚の寿司は冷蔵技術と運送技術が発達したわりかし最近の事っすからねぶっちゃけ日本の寿司が歴史長いかと言われたら…

@BTTNF 8 месяцев назад

釣ったあとすぐに締めないと血が回るんですよね

@miya_2415 8 месяцев назад

@@asuteru0831 火を通してもパサつくし、いいまぐろじゃないと現代の私でも下判定ですねー… なんか、割と昔から苦手で。ツナも鰹のやつが好きです。

@kenesan7291 6 месяцев назад

ぶっちゃけスーパで安い冷凍マグロ買うなら今でも生カツオ買った方が美味いのはわかる。

@mol4661 8 месяцев назад

江戸シリーズ大好き❤ このシリーズ観てから玄米食べるようになりました

@yamnoni 6 месяцев назад

凧の名前の由来笑ってしまったｗ江戸時代の人々の図太い精神見習いたい

@大和健一-n1t 8 месяцев назад

江戸時代にこんな豪華な居酒屋料理を作っていたとは江戸っ子の底力恐るべし!!!!

@著著 8 месяцев назад

普通にこんな居酒屋、行きたい!

@fiore2075 8 месяцев назад

Genさんの声がやっぱり好きです聞きやすくて、癒やされます😂 江戸シリーズ大好きです

@ほくじょうせつな 8 месяцев назад

マグロがめちゃくちゃ庶民の食べ物だったのびっくりです……たくさんお勉強できるの本当にありがとうございます🙇

@yanagi_manga 8 месяцев назад

完成した江戸居酒屋再現飯、江戸っ子のパワーを伺える大層な量ですね。この飯のお陰で、何度も大火事に見舞われようとも再建できたのでしょうなあ。

@nanaphidel1276 8 месяцев назад

✘‎ を伺える〇が窺える

@yanagi_manga 8 месяцев назад

@@nanaphidel1276 賢くなった、ありがとです。忘れるまで忘れません。

@osyushi666 8 месяцев назад

地味にヒラメがカレイに敗北していたりカニがアジ以下だったりするのも時代の違いを感じる

@ys-ye7td 7 месяцев назад

淡白な味が好まれた、のかな。でもカツオ好きだしな

@ジャックフロスト-u5r 4 месяца назад

鮮度で味が変わったりして、味が変わりにくいのが好まれたとか？

@イフェメラ 3 месяца назад

カニも多分ワタリガニ(ガザミ)ですかね、近海で捕れる。タラバやズワイが江戸に来てたとは思えなくて。

@xianzhirang 3 месяца назад

脂っこい物を食べる習慣が無いですからね、そういう意味では脂っけより旨味が強い魚が上位に来る傾向がある。蟹は・・・江戸では無理でしょうね。太平洋には居ないでしょうから、沢蟹くらいでしょう・・・。

@ataki2642 Месяц назад

トロとかの脂が多い魚介類や部位は冷蔵や冷蔵保存が無いんで直ぐに傷んで風味が落ちてしまって味が落ちたのも大きいですね。トロが高級になったのは百年も経ってないですし...

@wa-sanbon 8 месяцев назад

よっぽどのアル中でなけりゃこりゃ飯が欲しくなりそう・・・それも丼飯が

@Rabbit-jf8zx 8 месяцев назад

鮪が下魚って呼ばれてたのは江戸まで新鮮な鮪を届ける保存方法が確立されていなかったから。だから、海沿いに住んでる漁師の間では大人気だったらしいよ

@マッチコング 8 месяцев назад

声が良いんだよなー

@son_61des 7 месяцев назад

食文化ってなんでこんなおもろいんだ

@ひつけあらためかた 8 месяцев назад

ゲンさん、ちゃんと映りを考えて爪サロンで整えているのにビカビカにネイルで光らせないの料理系として好感持てる

@nuruosan4398 8 месяцев назад

ひょっとして臑毛や腕毛も？

@irohashu 8 месяцев назад

綺麗なアル中カラカラ

@のこのこ-w9q 8 месяцев назад

げんさんのお爪白いところが広くて美しい

@y.yurara6600 3 месяца назад

現代でも豪華な食事だ

@ムスタディオをやっつけろ 8 месяцев назад

5:54 　小西酒造は伊丹で昔からお酒を作ってた銘醸です。昔のお酒はみりんみたいな感じで素敵ですね〜。

@はせがわひろあき-x4m 8 месяцев назад

ベルギービールの輸入元もやってますね。昔ながらの酒だけではなく、いろいろ攻めている酒蔵です

@ムスタディオをやっつけろ 8 месяцев назад

@@はせがわひろあき-x4m 結構酒業界の元締めみたいなことしてますよね〜🐱 本店のショップにいっぱいベルギービールのグラス売ってて面白いです。

@miyotukushitv2475 5 месяцев назад

池田、伊丹時代は下って灘江戸の酒処ですね。

@Popo-mg2um 8 месяцев назад

奢侈禁止令で庶民は地味な色しか着ちゃいけないと言われたら『四十八茶百鼠』を生み出し、イカ揚げがダメならタコ揚げだと言う江戸っ子の反骨心と心意気はカッコイイやね

@Fオッキー 7 месяцев назад

四十八茶百鼠とかいうアンミカライズ

@Kazuhiro-y8e 4 месяца назад

江戸時代からすでに日本食は美味だったのですね。冷蔵庫もないので、当時の料理人の知恵と工夫が伝わって来ます。この創意工夫が現代にも踏襲され、外国人の皆さんからの評価も高いのでしょう。😊

@satozilla3452 8 месяцев назад

冷凍技術が発展するまでマグロは臭くて食べられたもんじゃなかったって聞いたな。なんでも釣ってから浜に戻るまでに傷んじゃうんだそうな・・・。

@高橋佑輔-i6l 8 месяцев назад

古文書にも「シビ(マグロ)は下賤な魚だから食べない方がいい」みたいなこと書いてあったよーな気がします。ソース忘れましたごめんなさい🙏

@mkhi1998 3 месяца назад

遠洋で釣れる魚だから、港に戻るまでがまた遠いんだよね

@caither2413 8 месяцев назад

これ見ようと思ったらGenさんliveやってるなんて、時間泥棒め！！！

@momosest3s 4 месяца назад

初鰹は臭くないから美味しいよねえ、お酒きになる

@takemurakyou 8 месяцев назад

元禄文化、さすがに生ものは怖いけど全般的にもう現代の料理と遜色ないくらい洗練されてて凄い

@多喜子萩山 2 месяца назад

居酒屋。のメニュー。ヘルシー❤ 今で言うおふくろの味の芋の煮転がし、わかめの酢物。鍋もシンプルで体に良いメニューばかり。日本食は最高🎉

@Masa-Ryou 5 месяцев назад

江戸っ子のとんちきが悪戯っ子の悪知恵すぎて好き😂 白雪、地元のお酒が出てきて嬉しい😃

@dameookami 8 месяцев назад

どの動画も粋で良いなぁ。良い意味で観てたら眠くなるわｗ

@masaki_mski34 8 месяцев назад

座学を聴きつつ、美味い飯の動画を見るって・・・さいこうじゃない？

@Littlegirl-t1o 8 месяцев назад

江戸時代に行ってみたいなぁ。

@としお-l8n 8 месяцев назад

この前やってみましたが、日本酒と芋の煮転がしは本当に合いますね。

@加藤基弘 9 дней назад

この酒は、甘い物が貴重だった頃の酒。今は頂けない。刺身は当時辛子で食べてたみたい😅

@猫憑-l7c 8 месяцев назад

今のマグロは徹底された鮮度管理で傷んでないし、熟成させる前のマグロはほぼ味が無いようなので下魚扱いだったのかも

@ntakeuti2187 8 месяцев назад

酸化した脂は臭くて不味いだろうし、高温多湿の国で冷蔵技術も無いなら「元々そういう味の魚」と見られても仕方なさそう

@nanaphidel1276 8 месяцев назад

✖︎ 痛んで〇傷んで

@rs-yt8iz 8 месяцев назад

ネギマ鍋はネギがメインだったらしいってくらいネギ美味しかったと聞きました！食べてみたい〜

@Mysterious_Lake 2 месяца назад

伝説のネギと名高い「農研3号」で作ったらどうなんだろうか。

@aquariusoulingeminipiscesa4705 2 месяца назад

里芋の煮っ転がし、うまそう。😋

@ak1994. 22 дня назад

明治になるとこれに急にすき焼きとか出るからな〜油のおいしさを知った日本人はまた異次元の料理を開発していくんやろうな〜

@土砂降り鼻水同好会会 8 месяцев назад

年末からずっと待ってた

@nihonjinotoko 8 месяцев назад

ネギマ、漢字で書くと葱鮪なんですね。個人的には白ご飯とめちゃくちゃ合いそうだと思いました。

@ミーナ-w1v 7 месяцев назад

江戸時代の食事が知れるなんて素晴らしい動画です！先日、食器専門の骨董屋にて江戸時代のお皿を購入し、せっかくなら食事も再現して使いたいと思っていた矢先に出会いました！初見なので他動画も見たら昭和とか大好きなテイストもあり大興奮で即登録です！ゆっくり見させていただきます🥰✨

@user-eu9sc5qy1b 8 месяцев назад

江戸時代のお刺身はお醤油じゃなくて煎り酒で食べるんじゃないの？？それにしてもどれもこれも美味しそう～♥ 江戸時代の居酒屋メニュー再現なんて粋ですね✨

@shachishachi449 8 месяцев назад

めちゃ豪華

@超特急しべりあ 8 месяцев назад

江戸元禄の酒、精米歩合は約88%とのことですね。精米歩合は米粒を削って残った量を表しまして、削ってない米粒が100%、通常は35%〜70%ほどまで削るので88%はもはや飯米に近い精米度です。現代の日本酒といえばスッキリ辛口！が好まれますが江戸っ子は意外にも甘いお酒を嗜んでいたんですねぇ

@シロ騎士 25 дней назад

江戸の飯テロ😂

@gunsaimax 8 месяцев назад

よっ!!!炊事場屋!!!!

@user-tk1ce3xh7h 2 месяца назад

江戸時代の居酒屋あったらいきたい

@風味瀬戸 8 месяцев назад

これだけ揃うと豪華ですね😆 こんなお酒がいわゆる「下らない酒」だったんでしょうかね😃

@vestaosto 3 месяца назад

これらのレシピではお砂糖が使われていないのが凄いですね！そして謎のヨーデルBGM。良い味出してます。

@たたな-b5k 8 месяцев назад

日本文化が大好きだ。日本の全盛期の江戸にタイムスリップして一生を過ごしたい‼︎日本の独特の文化を味わいたい。

@ISE_TERUYA 8 месяцев назад

凧(いか)揚げ禁止令の背景にそんな事情があったとは… 確かにテロに繋がりそうだから禁止する理由もわかる今の日本でドローンが規制された理由と似てる気がする

@おじいちゃんじゃよ-g1p 8 месяцев назад

このメニュー食べられる居酒屋出してクレメンス

@肴-g4l 8 месяцев назад

0:30 ｳﾜｱｱｱｱｱｱｱｱｱｱｧｧｧｧｧｧｧ……

@Monkey_Monkey_Do 8 месяцев назад

ねぎまは美味しんぼにも出てましたねマグロに限らずどの魚でやってもうまそうなもんですが…

@Q-pz1uc 8 месяцев назад

流石に「イカでもタコでもありやせんこれはクラゲでげす」とか言う凧揚げマンはいなかったか

@unicreamspa 8 месяцев назад

田楽のアレンジはあるけど基本のレシピがないの、なんかわかった。現代でも、卵かけご飯のアレンジレシピは世に溢れてるけど、基本の卵かけご飯のレシピは無いやん？それぐらいメジャーな料理だったのかもと思った。

@田中佑弥-r5e 8 месяцев назад

マグロをブロックで買う人なら分かるだろうけどトロは本当に足が速くて江戸時代の人々が猫跨ぎと揶揄するのは本当によくわかる臭くて食えんのよ

@克幸田母神 8 месяцев назад

北海道旭川市の、男山さんでも、復古酒として売ってますよ！

@モコマコ-d9q 8 месяцев назад

何かの文献で葱鮪のネギは立てて煮ていた記憶が有ります。毛細血管現象でネギに出汁が染み込むそうです

@クロ-r7q 8 месяцев назад

煮転がしと田楽どこから出てきたかと思ったら後編だった、前編見たのに記憶飛んでたw

@ペパーミント-t8j 8 месяцев назад

和食は趣があっていいですね👍手間は掛かるんだけど体に良さそう😂

@ようへい-s4d 8 месяцев назад

５分間で1100回の再生はすごい

@k7j489 8 месяцев назад

爪綺麗で羨ましい😂

@こくまろまろちゃちゃ 7 месяцев назад

明治生まれの父は凧揚げの凧の事をイカと言っていました。

@shirai-lily461 3 дня назад

美味しんぼでしか見たことなかったけど、ねぎま鍋いいなぁ

@dopesome3174 8 месяцев назад

2:10 日本最古のドローン規制

@淳-u3j 8 месяцев назад

GENさんの声に癒されます😊 素敵です😂

@nanaphidel1276 8 месяцев назад

Gen

@うゆ-z7t 7 месяцев назад

きれいな海のボラはめちゃんこ美味いですからねぇ

@おかはら-u4d 5 месяцев назад

江戸シリーズ始め、昔のご飯シリーズ大好きです！！ネタ探し等大変なシリーズかと思いますが、これからも楽しみに待ってます😊

@辻本維吹-d3n 2 месяца назад

ありがとうございます！

@user-tomochannel 8 месяцев назад

よっ!!待ってました!!

@さり-s3b 8 месяцев назад

こんなにおもしろくてタメになる動画があったとは…… 速攻でチャンネル登録させていただきます！

@Fオッキー 7 месяцев назад

いか昇りが駄目ならたこ揚げをすればよかろうなのだとかいうクサレ脳みそ理論大好き

@shelljill6891 8 месяцев назад

雰囲気最高！美味しそうガスコンロも火鉢にしてほしいです！

@seijirofto.de2a838 8 месяцев назад

タコについては、真蛸も良いけど飯蛸もこの季節は良いかも。旬以外でも食べられていたみたいだし。でも飯蛸だと、居酒屋って言うよりは煮売屋の定番かな？

@Sayajo-to-hamusutaaaa 5 месяцев назад

いやぁ、良い！毎日こんなメニューで晩酌したい！！

@nonamefilesys 8 месяцев назад

江戸で粕汁作ろうとしたけど酒粕の入手性が悪かったのでオカラで代用した…のかな？酒粕の香りがちょっと苦手という人にはむしろこっちの方が美味しく食べられたりするのかもしれませんね。

@加藤基弘 9 дней назад

当時、保冷技術が無くトロは直ぐ腐るので鮪は下漁で赤身の方がトロより価値が有った見たい、因みに葱鉄砲には、江戸っ子も泣かされた見たい😂

@へこ-t3w 5 месяцев назад

Genさんや。この動画を江戸シリーズの再生リストにぶち込んでいただけると大変助かります。よろしくお願いします。

@Deare7 2 месяца назад

面白いし大変、興味深い😮✨

@user-kauji241 14 дней назад

砂糖が高級品であったと考えると地方の里山には柿の木が多く植えられていることが納得できますよね。猿も熊も渋柿じゃ食べないだろうけど人様はそれを干して甘くなったのを食すということで砂糖が貴重品なら柿の木植えておこうってなるわな。だとすると干し柿を使った料理も昔は案外あったのかもなと想像してます。しらんけど。