Я как-то заметил, что случайно попавший листочек кипрея в лоток для сушки - остался зелёным после этапа жаркой сушки. Вот и решил этот "фокус" показать специально.
Александр Вяземский Я балуюсь немного по Иван чаю...Устал всем объяснять как так у тебя чёрный чай получился?! Теперь Ваше видео буду показывать для разъяснения.))) Ещё раз спасибо!
Здравствуйте,все по делу, наглядно и понятно!!! Хочу попробовать в вакуумном пакете,а то всегда делал в простом 3 дня и готово.Запах стоит в квартире вкусный!!
Добрый день! Разница небольшая, если простой пакет был первоначально хорошо сжат. Оставшийся кислород быстро расходуется на разогрев содержимого, а дальше процесс ферментации уже идёт без него.
Здорово! Впитываю всю инфу. Вы для меня главный и единственный авторитет по приготовлению этого чая. Хотелось бы спросить у Вас, запах сухог чернослива(слабый),это одно из разновидностей более-менее хорошего чая
Александр,здравствуйте! В прошлом году делала Иван чай по вашей технологии,сушила в духовке,все прекрасно получилось,чай заваренный получается темный,насыщенный,как обычный черный чай,а недавно делала по другому,листья в банку,потом ферментация и сушила не в духовке,а на воздухе несколько дней,при заваривании получился не такой насыщенный цвет и как-то он мутноват,и меня это немного смутило,но запах и вкус даже лучше.Подскажите так должно быть,то или что-то я не так сделала?
Я не снимаю видео ) но из одного бачка после ферментации чай сушеный в духовке и чай сушеный в сушилке (беломо) выглядят по-разному, пахнут по-разному, имею разный вкус. и это факт. из духовки более насыщенный и фруктовые нотки ярче. из сушилки нежнее и в нём больше травяных ноток. но это первое время. к концу зимы сушильный чай доходит и пахнет тоже интенсивно. вопрос, если не сложно. ферментированный не мятый - это из морозилки?
Ферментированный не мятый - это после вакуумной ферментации ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-F4s3WPDoe44.html По сушке и карамелизации Иван-чая тоже есть моё видео ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t2j203h7i4Q.html
Здравствуйте. Некоторые стеклянную банку с листьями ставят на солнце и в конце дня перерабатывают. Я делаю, как в Вашем видео, в пластиковое ведро и сутки-двое в комнате. Как на Ваш взгляд лучше? Наверно солнечные лучи убивают часть полезных веществ? Или я не прав?
На солнце не рекомендуется ставить даже чайный гриб. По чаю. Внутрь банки лучи не проникают, но существенно повышают общую температуру ферментации. Качество продукта падает довольно сильно. После "теплого" запуска процесса брожения - можно поставить банку на холодную ферментацию в холодильник (не в морозилку). Получится самый ядреный чай!
хз, я ставил в ведре на сутки-двое, он ваще как был так и был, ни чего с ним не стало, сухие зелёные листья были. потом завязал в пакет и на окно, вот он там сок дал, и цвет изменил, потом его перетирать удобней было. на счёт цвета... чёрный не получается, даже крутил через мясорубку, цвета нет пока не пожаришь)
Кипрей везде разный. Я когда налаживал производство у друга в 62 регионе - десять дней определял срок ферментации. В результате июльский чай ферментировался в вакууме 5 дней. А у меня в 33 регионе, в это же время - не более 3-х дней.
Вы говорите про температуру в 40 градусов и, что она не влияет на цвет конечного продукта, но на видео делаете эксперимент с 90. Вы пробовали сушить замятый ферментированный при стабильной температуре в 60 градусов? У меня в сушилке Изидри, замятый ферментированный лист, при 65 не получился черный, а был цветом таким же как у Вас по середине.
У нас три сушилки. Настроены на разные температуры по несколько шагов в каждом цикле сушки: заданная температура на определённом этапе, время её роста и время её выдержки. Делаем 10 сортов копорки. В данном видео показано, что зелёным чай может оставаться при самых критических температурах выше 100 градусов. Температуру нужно измерять в сыром слое чая. В вашем случае она была не больше 45 градусов. Кроме этого, ещё есть много факторов, которые влияют на цвет конечного продукта. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-sGy7fgKm5R0.html
Не могу точно сказать . Пять лотков . С пяти лотков получается где то два ведерка 3л листового не приминая Сушу для себя))) Готовлю по вашей технологии спасибо вам за опыт!!! Есть конечно секреты.Но не каждый травник поделится знанием . которое передается поколением? )))
Здравствуйте! А на "полезность" температура сушки влияет? На вкус и запах это да, явная разница. (Трудности технические с температурой). Пару раз даже при комнатной сушил. Но сам воздух достаточно сухой здесь.
Видимо - влияет, если сравнивать с кофе. При обжаривании кофейных зерен образуется кафеоль - особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ, хотя эта цифра не является окончательной. Из всех алкалоидов наибольшим стимулирующим действием обладает кофеин - одно из составляющих веществ, придающий кофе его специфический аромат и вкус. Содержание кофеина можно уменьшить поджариванием зерен - сильное поджаривание значительно уменьшает его содержание в напитке.
Александр как ваше мнение, всё-таки иван-чай это лекарство??? Трава,, или его можно пить как чай каждый день?? Занимаюсь травами, здоровым питанием,, пеку свой цельнозерновой бездрожжевой хлеб,, муку делаю сам,на минимельнице
На этот счёт есть хорошее интервью профессора Елены Евгеньевны Лиснеовской. Она изучает химический состав неферментированного кипрея и готовой копорки, послушайте - очень интересно! drive.google.com/file/d/1Y1nGmyaI9r4L7QcJnpqVsyhhgUTIjrm8/view?
Да, отличается радикально. Кипрей растёт везде разный ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-G61mUNbMV6Y.html и рецептов копорки очень много! pp.userapi.com/c845524/v845524242/a350f/jqX5ZknBZZQ.jpg
Доброго времени суток. Спасибо за содержательное видео. Скажите пожалуйста, почему у меня ферментированный Иван-чай получается не как у вас глубоко черного цвета после сушки а пополам, зеленного и черного, черного даже немного, сказать местами. Может что не так делаю? 😣
Александр Вяземский Делал вот так примерно, первая ФЕРМЕНТАЦИЯ была в пакетах на солнце. Делал в духовке с вентилятором, при приоткрытой дверьке, на 50° ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6ynt21YCI6M.html
Минимальный вес листьев в закладке - должен быть 2 кг. На Солнце ферментация ухудшает в принципе вкус чая. И важно откачать воздух с кислородом в начале процесса.
Владимир Трегубов 50℃ это мало,160-220,и почаще перемешивай,ферментирую я до сладкого запаха,привялил сутки,промял (скручивание,или рубка,или вобще через мясорубку,)в посуду,накрыл,и помешиваю низ быстрее ферментируется,и по запаху определяю" созревание" сырья,главное не передерживать,скиснет...
В данном ролике была немного другая цель, чем просто высушить сырое сырьё. ИК-сушилка с плёнкой работает идеально. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-RPWkt7nGWig.htmlsi=fJgRX_fvaV5k-xKs
С удовольствием посмотрел ролик, не понял я только одного: что же я делаю неправильно? Не получается у меня черного цвет! Посмотрел кучу роликов, и делаю вроде все правильно, но получается все равно нечто среднее между правым и левым вариантом на вашем видео. То есть темнее кучка посередине, но не черный, как слева. Все равно он отдает больше в зеленый. И заварка получается скорее зеленая, чем тёмная. Делал я так - перебрал листья, запихнул пакет в морозилку на ночь (начитался способов, и этот дал лучший результат))) Листья потемнели, а когда они разморозились запихнул их в пакет, утрамбовал, выгнал весь воздух и прокатал пакет деревянным роликом с шипами. Также оставил на ночь. На следующий день вытащил утрамбованный пласт, свернул его в плотную трубку и опять положил в пакет до утра. В общем на вид все вышло замечательно, но когда я приступил к сушке - разделил листочки, все были мокрые и темные, то есть на вид ферментация прошла отлично, а после сушки...не получился черный лист, а именно такого эффекта я хотел добиться. Нет, я упрямый и дойду до истины сам методом проб и ошибок, но если мастер укажет мне на ошибку, то буду благодарен бесконечно!!!😉
@@AlexanderVyazemsky А нельзя как-нибудь попроще? 🤔 И вот, что я еще узнал - мне сказали, что принципиальное значение имеет время сбора листа. Из майского и июньского получится черный оттенок. Из августовского уже нет 😕
@@Cbib777 Чай везде разный растёт. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-G61mUNbMV6Y.html это раз. В августе-сентябре и даже октябре можно найти Иван-чай второго укоса ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9hivesjDh7M.html это два. И он тоже будет черным. Я как-то собирал молодой цветущий Иван-чай 7 октября. Осень была очень тёплая в тот год. Чай получился отличный! Компаньон назвал его "Путёвым" в честь дня рождения Президента и отвёз туда, на верх. Такая вот история.
@@AlexanderVyazemsky Спасибо за информацию, буду проводить эксперименты с ферментированием, причем не только кипрея, но листьев других растений, например вероники длиннолистой, шиповника, смородины. Ферментация, оказывается, интереснейший процесс, который откроет, я уверен, удивительные возможности листьев лекарственных растений, о которых мы и не подозревали. И да, Вы правы - чай везде разный и роль играет почва, на которой он растет. Кстати, в этот раз я пропустил через мясорубку и немного изменил режим ферментации, использовав импровизированный ферментатор, где в течение суток поддерживал температуру 35 градусов. Я не могу сказать, что получился совсем чёрный, но намного темнее по сравнению с предыдущим, который имел желтый цвет (как улун). В общем, я упрямый))) Вы просто не знаете, кому отвечаете))
@@Cbib777 надеюсь, не агенту ФБР? 😎 По ферментации - есть у меня новое направление (хорошо забытое старое). Оно работает по принципу скисания молока во время грозы. Нужен умножитель со старого цветного телевизора. www.freepatent.ru/patents/2077218
У меня процесс сушки происходит так:духовку ставим на 200* ,ферментированый чай высыпаем в лоток,помешиваем в течении часа,до тех пор пока чай не начнёт крошится.Более подробно можете посмотреть на моём канале.
У меня сосед сушит его на большой-большой сковороде. Дым стоИт, как из китайского паровоза в гору. Его семье такой чай очень нравится. Хорошо от кашля при простуде помогает, как жженый сахар..
Здравия, Александр! У нас такой вопрос: как делают зелёный ферментированный чай, если он, как Вы говорите, не промятый, т.е. без разрушения клеточной структуры? Ведь ферментация это же и есть разрушение строения листа. Благодарствую!
Добрый день! Вы же видели цвет и саму поверхность листа. Нет никакого механического разрушения. Обычная вакуумная ферментация. Видео по ней легко можно найти и посмотреть.
Ферментация - это не только брожение. Есть два вида - аэробная и анаэробная. И это две большие разницы!... sun9-14.userapi.com/impf/c847221/v847221756/11e06/FWejmF_pycY.jpg?size=1280x624&quality=96&sign=5332e70e62e3c4c39667d8a8725433b4&type=album
@@AlexanderVyazemsky в любом случае я считаю , что в целых клетках ферментация если и происходит , то настолько ничтожна , что её и не стоит считать таковой
@@user-br6qt3ow9m Ка же не считать, если даже в компостной куче сгнивают стебли Иван-чая. Это тоже ферментация. И первые дни из этой кучи идёт совершенно бесподобный аромат. Такой же, как в этом ролике. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-WbUH5DWuUtM.html
Способов несколько. Кратко - вот здесь посмотрите. sun9-14.userapi.com/impf/c847221/v847221756/11e06/FWejmF_pycY.jpg?size=1280x624&quality=96&sign=5332e70e62e3c4c39667d8a8725433b4&type=album
@@user-of3op4sf7o Попробуй сначала заморозить на сутки в плотно набитом пакете, а потом после разморозки сразу долго мять руками пока прям сок не будет течь при выжимании рукой. Потом оставь его на 5 часов под полотенцем или ли 12 тут кто как. После этого суши. Все получится. И не просто мни, а как бы три еще между ладоней чтоб лист свернулся малец. Ты его просто недомял, он у тебя должен при при мятии почти вдвое уменьшится в объеме и быть весь влажный от сока. Вот тогда он у тебя станет чаем, а не травой. А кипрей одинаковый, ферментировать вообще можно листья любого растения если что. Мни прям со всей дури, силы, долго и упорно)) А если хочешь аромата сухофруктов скручивай в ладонях этот смятый мокрый пучек в одну сторону в виде сигары, прям туго туго и всегда в одну сторону. И потом эти шишки высуши в печке (естественно после ферментации). Он там внутри под слоями будет сохранять особый аромат. Только эти шишки надо сушить дольше, если не досушишь могут покрыться плесенью и пропасть.
Александр Иванов, у меня никак "не набирал запах" в прошлом году), делала впервые. Из одной партии по частям порции сушила (опытным путём), так только к концу третьих суток пошло благоухание и в процессе сушки "добрал" своё. Первая партия была, как у Вас, травяная. Думаю, погода немаловажна. Лето было холодное влажное. В этом году потеплее, но все равно только через двое суток "созрел")). И, да, к влиянию степени ферментации и температуры сушки на цвет тоже опытным путём пришла к подобному результату , как у автора канала. В итоге экспериментов получила разные чаи). Правда при естественной сушке чёрный у меня не получался). Но я перед закладкой на ферментацию " скручивала" его, когда немножко тургор потерял и после не "месила". Так понравилось, что остановиться не могла, в ход пошла вишня (очень понравилось, крутили правда через мясорубку для пробы), малина (выручила потом круче нурофена!!!), яблоня (не поняла её). Сейчас попробую, как у автора канала, жаль, что только что его нашла.
К сожалению влияет. Я уже много лет ферментирую иван-чай и также как и вы, сушу в духовке при 100 градусах. Но один раз забыл переставить градусы (а до этого что-то мощное мясное прожаривал при 300 градусах) и когда пришёл, чтобы достать высушенный чай из духовки (который должен был получиться тёмно-коричневого цвета), достал тёмно-чёрный чай с горелым запахом. Это был уже на вкус не чай, а угли. Пришлось выкинуть, так как пить невозможно. Поэтому если сильно повысить температуру, чай сгорит (как и любая трава) и приобретёт чёрный цвет. Но это будет уже конечно-же не чай, а угли. А так полностью с вами согласен, что при правильной сушке именно ферментация влияет на цвет чая. Этот же принцип используют и при ферментации зелёного чая. молочный улун - это полуферментированный чай (с добавкой), а красный полностью ферментированный. В Китае чёрным чаем считают пуэр и ферментируют его по несколько месяцев и даже лет. Также интересно что если ферментированный иван-чай не в духовке высушивать, а при естественной температуре, то цвет его будет тёмно-зелёный, вместо тёмно-коричневого. Да и на вкус не такой вкусный получится как высушенный в духовке при 100 градусах.
У меня на значке видео не зря написано желтым 130 град. Выше этой температуры начинается карамелизация, а дальше - подготовка листа к процессу горения. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t2j203h7i4Q.html
@@user-pw2bn2fv1b поддерживаю, свой первый иванчай я не выкинул. На вкус херня полная. Зато через полгода, когда про него вспомнили, отменный аромат был.
Поверьте, у моего чая одинаковый вкус что в духовке, что без нее. Без нее чуть нежнее, может быть. Но большой разницы я не заметил. Возможно особенности местности 😉
А а вы про какую температуру хотите узнать? Вокруг чая или внутри сырого слоя? Видео по этой теме у меня есть ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-sGy7fgKm5R0.html
Вы 100% правы. Можно ещё и послушать! Профессор Елена Евгеньевна Лиснеовская. Она изучает химический состав готовой копорки, послушайте - очень интересно! drive.google.com/file/d/1Y1nGmyaI9r4L7QcJnpqVsyhhgUTIjrm8/view?
Я что то не пойму при чем здесь цвет ?Что характерно ,не один блогер не сказал как меняется вкус чая после ферментации ,мне по фигу какого он цвета ,лишбы вкус был лучше магазинного
Ролик - это ответ тем, кто утверждает, что цвет сухой заварки чая зависит от температуры сушки. По вкусу - здесь. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-317MztENurA.html Так, что один сказал и очень давно...
Александр, вкус чая напрямую зависит от времени ферментации. Что характерно от температуры вкус мало зависит. У меня опыт 8 лет. Последнее время сушу в духовке. Сегодня приехал дегидратор, попробуем в этом году с ним, получится ли чего путного.
Мнение про вкус у каждого человека - разное. sun9-14.userapi.com/impf/c847221/v847221756/11e06/FWejmF_pycY.jpg?size=1280x624&quality=96&sign=5332e70e62e3c4c39667d8a8725433b4&type=album
Самый вкусный для меня чай был высушен под солнцем. Да, и во время ферментации я спал с пакетом иванчая в обнимку, т.к. было ночью холодно, а я был на выезде с пчелами.
Из вступления в видео, я ожидал, что Вы дойдёте до конца и сделаете готовый чай из ваших трёх образцов. Увы... 8 минут прошли за зря. Видать, то ли с водой у вас напряжёнка, или ещё с чем то.
Видео по заварке различных видов копорского чая у меня уже есть на канале. Дублировать их - нет времени. И линейка чая у меня не их трёх, а из десяти образцов. Данное видео разоблачает миф про влияние температуры сушки на цвет сухой, именно сухой заварки копорского чая.
Правда? А γ-Аминомасляная кислота (сокр. ГАМК, GABA). Она куда денется? У неё температура плавления 203,7°C, кипения 247,9°C. Хотя я сторонник сушки классического копорского чая по программе остывания русской печи от температуры вокруг сырого слоя кипрея +90°C. Если вы смотрели ролик полностью, то должны были заметить, что я не призываю в нём сушить чай при критической температуре карамелизации содержимого листа. Кипрей растёт везде разный ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-G61mUNbMV6Y.html и рецептов копорки очень много! pp.userapi.com/c845524/v845524242/a350f/jqX5ZknBZZQ.jpg
