#14 - Jak parzyć kiełbasę, aby nie była sucha? 

Duża rozbieżność w hobby, ta nowa zdecydowanie bardziej przyziemna ;) Cieszę się, że się do tego przyczyniamy. Pozdrawiam w imieniu całego zespołu Fimple Adam Pulkowski

Do kiełbas zazwyczaj nie dodajemy skórek, ponieważ mocno wpływają na smak kiełbasy. Oczywiście kiełbasa swojska rządzi się swoimi prawami i przyjmie wszystko, więc jest to wyjątek od w/w reguły. Spójność farszu uzyskuje się dodatkiem surowców klasy III, a więc mięs ścięgnistych, jak np. mięso z golonki.

@@adampulkowski9789 ok rozumiem. Ma Pan dużo racji. A tak na marginesie czy mógłby Pan zrobić serię dotycząca wyrobów z wolowiny? Chodzi o szynki, kiełbasy, kabanosy itd. Polską kuchnię niestety ,zdominowała wieprzowina a stało się tak kilkadziesiąt lat temu po aferze z chorobą wściekłych krów. Wcześniej wołowina była niemal równorzędnym składnikiem na polskich stołach. Szkoda zapomnieć o tej części polskich wyrobów wędliniarskich. Pan jest fachowcem a nie amatorem więc musi Pan mieć wiedzę na temat. Myślę że cholernie ciekawe byłoby dla odbiórców Pana kanału się z nią zapoznać.

@@piotrerkner6261 kiedy to byla ta afera bo

Cześć. Wystarczy osiągnąć zbyt wysoką temperaturę wewnątrz wyrobu podczas obróbki termicznej i wówczas niezależnie od tempa chłodzenia, wyrób będzie suchy w środku.

Jesteś pewien, że widziałeś wszystko, co dziadkowie zrobili? Czy może chwalili się tylko tymi najładniejszymi, a te mniej udane zostawiali gdzieś z boku? Dziadkowie chwalili się ile razy w ogóle się wyroby nie udały, zrobiły się kwaśne i nie dało się tego jeść? Będąc młodszym, patrzymy nieobiektywnie na pewne rzeczy. Wszystko, co zrobił dziadek, było dla nas dobre. Ale czy on sam był zawsze z tego zadowolony? Czy na boku nie narzekał, że znów wyszło za twarde, za suche albo za surowe? Czy zawsze wyszło mu tak, jak tego chciał, czy raczej miał nadzieję, że się uda? Mój dziadek jeździł konno i dojeżdżał na miejsce, był zadowolony, że miał konia - świetnie jeździł konno! Ja również dojeżdżam w to samo miejsce, co mój dziadek. Czy to, że jeżdżę samochodem, a nie konno, czyni mnie gorszym? Powinienem przesiąść się na konia, bo mój dziadek tak jeździł? Dziadek miał znacznie trudniej, doceniam jego trud i wysiłek, któremu codziennie musiał stawiać czoła. Ja nie muszę. Mamy XXI wiek i warto łączyć tradycję z nowoczesnością. Skoro mogę robić wyroby wędliniarskie powtarzalnie, skoro mogę zrobić je tak, jak tego chcę, a nie tak, jak mi wyjdą, to dlaczego mam tak nie robić? Nie tracę surowca, czasu, pieniędzy, zdrowia. Oczywiście, każdy może robić, jak chce. Każdy może wybrać konia, zamiast samochodu. Pozdrawiam.

takie zajebiste że trzba było daleko od ściany siadać hehe

Za dziadow musiales jesc wszystko, nawet jak im nie wyszlo. A jak wybrzydzales to w skore dostales.😁

I jeździli na osiołku. Polecam ..

Cześć. Nie można, a nawet trzeba włożyć kiełbasę od razu do zimnej wody po osiągnięciu odpowiedniej temperatury, aby przerwać proces parzenia.

@@adampulkowski9789 Dziękuję za odpowiedź. Zrobiłem pierwszą bez wrzucenia ale powiesiłem i czekam do jutra rana czyli dwie doby aby doszła. Może nie będzie źle. Pierwsze koty za płoty. Następnym razem wrzucam po parzeniu do zimnej. Pozdrawiam.

Tak naprawdę, jeśli robi się kiełbasę w jelicie jednego kalibru, temperatura podczas podpiekania rośnie równo w każdej z kiełbas. Różnice mogą wynikać z tego, że sondy termometru nie są wbite w geometryczny środek danej kiełbasy. Tutaj więc stosowałbym zasadę, żeby wyciągać kiełbasę wtedy, gdy najniższa z temperatur osiągnie cel. O ile termometry są te same i przed podpiekaniem, leżąc na stole wskazują tę samą temperaturę.

@@adampulkowski9789 Jeden termometr z 6 sondami ,skalibrowany prawidlowo.Dziekuje za podpowiedz ,vlog i cala wiedzę ktora pan przekazuje.Pozdrawiam serdecznie

Można ponownie parzyć, ale dublowanie procesu sprawi, że z wyrobu ucieknie nieco fajnych smaków i zewnętrzne warstwy wyrobu trochę oberwą i konsystencja i wygląd nie będą już takie fajne. Polędwiczki są bardzo specyficznym wyrobem i jeśli faktycznie miały w środku 62 stopnie, na pewno nie są surowe - ich konsystencja i kolor przypominają surowe wyroby. Z checią zobaczyłbym zdjęcie przekroju polędwiczki: adam@fimple.tv

Po pierwsze piszesz nie na temat. Pan mówi o parzeniu, a nie o wędzeniu. Nawiasem mówiąc przy wędzeniu używa się termometru jak przy parzeniu. Prawdą jest, że nasi rodzice, dziadkowie nie używali termometrów bo ich poprostu nie było. Ja również nie używałem termometru ( robię wyroby 40 lat bo ich nie było ) ale gdy się pokazały zacząłem stosować i jest koloslna różnica. Jak nie masz pojęcia o wędzeniu i parzeniu to posłuchaj fachowca...wie co mówi.

Dzień dobry, cieszę się, że kiełbasy wychodzą dobre :) Parówki wędzi się krótko. Tak naprawdę można powiedzieć, że jest to podwędzanie, a nie konkretne wędzenie jak np. kiełbasy jałowcowej. Parówki wędzimy w temperaturze 50°C przez 45-60 minut. Mają być tym dymem tylko posmagane. Parzenie jest już bardziej standardowe. Temperatura wody 75°C do uzyskania 68°C wewnątrz i natychmiast studzimy przekładając do zimnej wody.

@@adampulkowski9789 Super dziękuję za pomoc,spróbuję tak zrobić.Pozdrwaiam

Gdyby była świeżo zrobiona, najpierw należy ją uwędzić, po tym sparzyć. Jeśli jednak nie jest świeżo po zrobieniu, nie należy jej już wędzić, ponieważ będzie zbyt długo w wysokiej temperaturze, a nie jest zabezpieczona bakteriologicznie peklosolą.

Bardziej powiem czego nie robić, aby skórka nie była twarda. A więc: 1. Nie należy zbyt długo osuszać kiełbasy w wędzarni przed wędzeniem - we wszystkim należy mieć umiar. Kiełbasa przed rozpoczęciem wędzenia powinna zrobić się idealnie sucha i od razu wtedy należy rozpocząć wędzenie. 2. Nie należy wędzić kiełbasy zbyt długo. Wędzenie kilka godzin skutecznie wysusza skórkę i sprawia, że robi się twarda. 3. Nie należy wędzić kiełbasy w bliżej nieokreślonej temperaturze. Wędzenie konkretnie ok. 60 stopni przez 60-120 minut, później obróbka termiczna i koniec. 4. Nie należy zbyt długo przechowywać kiełbasy w lodówce po nadzianiu lub zbyt długo jej osadzać w temperaturze pokojowej lub chłodniczej. Osadzanie w temperaturze pokojowej 2-3 godzin, w temp. chłodniczej ok. 12 godzin. Moczenie jelit kilkunasto/dziesięcio godzinne nie ma tutaj wpływu. Cukier do wody podczas moczenia jelit nic nie daje. Ocet do wody podczas moczenia jelit nic nie daje.

Nie da się tego jednoznacznie określić. Inny czas będzie wymagała 3 kg szynka, inny czas cienka polędwiczka wieprzowa. Po parzeniu dobrze jest włożyć wyrób do zimnej wody na 5-10 minut, po tym czasie wymienić wodę na zimną i znów zostawić przez 5-10 minut. Po kąpieli w zimnej wodzie powiesić do odparowania w przewiewne miejsce na np. 1-2 godziny, a następnie do lodówki. Proces schładzania możemy uznać za zakończony, gdy w wyrobie jest taka sama temperatura, jak w lodówce.

W tym rzecz. I gdybyś parzył 20 minut zgodnie z recepturą, w kiełbasie byłoby już pewnie 80 stopni C i byłaby ona sucha, wiórowata i nieprzyjemna w jedzeniu. Mimo tego, że cała reszta receptury na kiełbasę może być ok i wyjść może z niej coś bardzo dobrego, to jeden "szczegół" może przekreślić cały trud w nią włożony.

Wędzenie to nadanie koloru, smaku i zapachu wędzonce, ewentualnie trwałości, o ile wędzi się w odpowiedniej temperaturze. A po co jest Twoim zdaniem parzenie? :)

Cześć Jacku. Jeśli pomijasz wędzenie i stosujesz wyłącznie parzenie (obróbkę termiczną), trzymasz się temperatur im przypisanym. Brak wędzenia nie zmienia temperatur, ani zasad obróbki termicznej. Pozdrawiam, Adam Pulkowski

Kiełbasę parzymy do momentu osiągniecia w niej 68 stopni C i od razy wyciągamy z gorącej wody i studzimy w zimnej.

68 stopni na pewno jest wystarczające dla mięsa wieprzowego. Dla mięsa drobiowego jest są to 72 stopnie. Nie giną jedynie formy przetrwalnikowe bakterii - te jednak nie są dla nas w ogóle groźne, dopóki nie stworzymy im odpowiednich warunków do rozwoju, czyli np. wilgoć, ciepło i czas. Jeśli więc będziemy zachowywali np. odpowiednie temperatury przechowywania gotowych wyrobów i nie przeginali z czasem przechowywania, nic nam nie grozi. Wieprzowina w 75 stopniach wychodzi sucha, nie mówiąc już o 90 stopniach dla drobiu - nic przyjemnego. Jednak wspominasz o szybkowarze...temperatura 68 i 72 stopnie dotyczy wnętrza wyrobów, a nie temperatury wody, w których obrabia się termicznie wyroby. Temperatura wody przy parzeniu kiełbas powinna wynosić 75-80 stopni. Proces parzenia jest na tyle krótki, że nie ma potrzeby używania do tego szybkowaru. Ponadto nie wiem, czy jest jakakolwiek możliwość, aby sprawdzić temperaturę wewnątrz wyrobu, obrabiając go termicznie w szybkowarze. Ważne jest, aby po osiągnięciu temp np. 68 stopni, od razu wyciągnąć wyrób z gorącej wody i rozpocząć studzenie. Pozdrawiam.

@@adampulkowski9789 Jejku, autokorekta mi zle zadzialala. Pisalem o SZYNKOWARZE ;)

@@remigiuszmiller7241 rozumiem, w takim razie wszystko gra 😉

Przecież można jeść surową kiełbasę jak metkę tatarską dodać trochę cebuli i jest super. Jakie drobnoustroje?

@@adampulkowski9789 A czy 68 stopni wystarczy dla mięsa w którym mogą być wągry tasiemca? Wędzę z wieprzowiny od 7-8 lat, ale w końcu znalazłem koło łowieckie które sprzedaje dziczyznę. Niestety badane są tylko dziki na włośnie, zaś jak samemu próbowałem dać mięso do powiatowego inspektoratu weterynarii, celem zbadania na pasożyty- odpowiedzieli, że badają tylko na włośnia. A wiadomo, że dzik i łania może mieć tasiemca.

Robiąc raz na rok i nie chcąc mieć powtarzalności wyrobu, można sobie pozwalać na polot, można robić na wyczucie i za każdym razem każdą kiełbasę próbować i dodawać przyprawy na smak. Jednak jeśli ktoś ceni sobie powtarzalność, szanuje swój czas i chce za każdym razem osiągnąć zamierzony cel w postaci dokładnie takiego wyrobu, jaki miał w planie zrobić, należy stosować konkretne gramatury przypraw, temperatury w wędzarniach i podczas obróbki termicznej.

Nie ładnie tak o tym mieleniu jęzorem. A wystarczy trochę poszukać: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/

No, no - mocne słowa, nawet obraźliwe. Ale pewnie idzie za tym wieeelka wiedza, więc słuchamy - co według Ciebie jest głupotą z informacji, które można usłyszeć w tym filmie. Człowiek uczy się całe życie, więc powiedz, a będziemy od teraz robić to lepiej!

Prawda i prawda brak rozumu

Ja mam 70 lat i uważam że moje życie do tej pory było stracone źle parzylem białą kiełbasę