Video chiarissimo, as usual. C’è una T ambiente ideale per l’autolisi, o meglio, per quei paesi dove c’è una TA elevat, si deve fare autolisi in frigo o la si lascia sempre a T ambiente e in questa eventualità cambia il tempo di autolisi (tempo minimo e tempo massimo)? Spero di non avere detto una cavolata. Grazie per la disponibilità 🙏😘
Complimenti per il video! Ti volevo chiedere una delucidazione sull’utilizzo del sale in autolisi che superano le 6 ore di riposo. Tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi?
Ciao Francesco grazie per avere lasciato un commento. il sale come sappiamo funge da conservante naturale ecco perchè superate le 6 ore è meglio aggiungerlo! Il tuo pensiero è comunque corretto e sono d accordo con te!
