Ciasto na pizzę neapolitańską w domu - przepis włoskich mistrzów 

No już prawie tydzień 😅 Dzięki!

Zapraszam 😎

Dzięki!

To ja czekam na wideo jak zbudować piec 😅

jak masz piec to polecam wyższą hydrację ciasta, np 70%, ta z przepisu to taki domowy ułatwiacz życia

@@k0v4l21 ogólnie to jest trochę odwrotnie. Im wyższe hydro, tym niższa temperatura. Canotto o nawodnieniu ok 80% piecze się w 390-400 stopniach. A ciasto neapolitańskie klasyczne izej 475-500. Ja nie lubię konsystencji ciasta o wysokim nawodnieniu akurat w przypadku pizzy. Ale taka ciabata z nawodnienie 100% całkiem spoko wychodzi.

Dzięki!

Dzięki! W ostrzeniu właśnie najważniejsza jest praktyka. Z każdym kolejnym ostrzeniem ręka będzie pewniejsza i stabilniejsza. :)

też mi nie wychodziło teraz jesteś zdziwiony że tak potrafię :) aż się boję czasem żeby za mocno nie naostrzyć. trzeba sobie pamięć mięśniową wyrobić to podstawa

Dzięki!

@@PyzaMadeInPoland Czy byłbyś w stanie polecić domowy piec do pizzy neapolitańskiej?

Jeśli chcesz robić w 100% prawdziwą Napoletanę, to najtańszym piecem do użytku wewnątrz pomieszczeń jest: jakumammy.pl/piece-elektryczne/1007-piec-do-pizzy-macte-voyager-smart-szary.html

G3 ferrari piec którego używam do takiej pizzy w domu osiąga 400 stopni Celsjusza więc nie potrzebny ci piec za 2500 zł chyba że prowadzisz mini pizzerie.

400 zł na allegro

Zawsze mnie zadziwiają porady typu włóż palec w ciasto na centymetr głęboko i zobacz czy... 😅

Wystarczyłoby, żeby Polacy robili dobre, parametry owalne mąki i pomidory. 😅

@@PyzaMadeInPoland no ciekawe czy Włoch robiąc bigos ściągał by polską kapustę i kiełbasę. To zwykły interes i jeszcze te płatne szkolenia żeby kręcić placka. Jeszcze do niedawna większość Włochów nie znała pizzy . Jak większość dań tego typu to danie biedoty .

No lies detected!

Będzie wideo jak zmaksymalizowac możliwości piekarnia, ale tak jak mówisz - przydałoby się 400-500 stopni.

stal do pizzy albo dobry kamień, jak najwyżej pod samą górną grzałkę opcja grzania konwekcyjnie góra dół z grillowaniem z góry, piekarnik na max i wygrzewasz. Sporo zależy od max temperatury piekarnika ale ja u siebie jestem w stanie uzyskać koło 350 stopni. Nie wyjdzie 1:1 jak w Neapolu ale i tak przepysznie. A, żeby mieć przypalenia spoko też użyć palnika kuchennego. Trochę druciarstwo ale naprawdę wyjdzie spoko :D

@@matiasnone świetny pomysł. Spróbuję 😀 Mogę też pokombinować z układem termostatu i zdjąć ogranicznik Ale trzeba coś kontrolnie mieć by nie przegrzać za bardzo a i nie wolno zapomnieć by zaizolować maksymalnie komorę wełną bazaltową by wysoka temperatura nie szła na zewnątrz i nie paliła mebla 😉

@@matiasnone Robiłem różne mody piekarników i jedno jest pewne: Amica, Beco i inna taniocha co byś nie robił to po kilku miesiącach masz dziury , przepalenia i nie tylko w komorze piekarnika. Ale tak jak wspomniałeś. U Mnie kamień granitowy 3 cm - odpad z płyty zakładu kamieniarskiego co robi nagrobki xD .Dotną na wymiar i jeszcze nie chcą żadnej kasy. Kamień ułożony jak najwyżej i ok 40-60 min wygrzewania a póżniej po włożeniu pizzy lekko uchylone drzwiczki i funkcja grilla. 3-4 min max i masz pizze gotową - jadę tutaj na hydracji ok 65%. Dla mnie ten przepis, gdzie hydracja jest na poziomie 60% to imho nie nadaje się do typowego piekarnika, gdzie pizza dochodzi 8-10 min. Kiedyś, miałem okazję wypiekać w Norwegii chleby i pizzę z pieca opalanego drewnem ...no poezja :) . A co do mąki, to temat rzeka. Nawet na takiej mące jak np Basia Extra Tortowa 405 z semoliną wychodzi mega dobra ;). Pozdrówka dla Maniaków Pizzy .

@@BlackCat-uq2es miodzio. Robię 😀

Dzięki!

To jest dobry pomysł! Taki w bochenku czy z blaszki? Dzięki!

@@PyzaMadeInPoland Najpierw bochenek, blaszka może być uzupełnieniem. Porządnie zdobiony film o zrobieniu bochenka będzie hitem. Nie liżę Ci tyłka - masz taki dar do przekazywania wiedzy, że głowa boli. Nie potrafię tego przekazać, ale dokładnie to samo ma Sugar - torty ciasta. Jakikolwiek przepis od niej biorę i każdy wyśmienicie wychodzi. Mało tego wiem dlaczego. A nawet jak mi nie wyjdzie to po upieczeniu potrafię powiedzieć dlaczego nie wyszło. Ty masz to samo. Pozdrawiam serdecznie i czekam na prawdziwy, ortodoksyjny :) film o robieniu chleba :). Pozdro Marcin

Tak, Ikea. Ta duża bardzo się też przyda do rozciągania ciasta na płasko. Pokażę w jednym z kolejnych filmów.

Haha, not sorry ❤️

no jeszcze pizza i jesteś w chałupie :)

To moim zdaniem kwestia gustu. Ja na przykład nie lubię smaku ani konsystencji ciasta po zimnej fermentacji. AVPN też niejako "zabrania" lodówki.

@@PyzaMadeInPoland juz podpbno avpn zatwierdziło lodówki bądź chłodźarki do leżakowania ciasta ;-) aczkolwiek nie wiem dokładnie ile w tym prawdy heh

AVPN pozwala po serwisie zostawić ciasto w lodówce od zawsze. Ale pierwsza główna fermentacja ma być w temperaturze otoczenia.

​@@PyzaMadeInPoland Na wypiekanie w domowym piekarniku na płycie stalowej jednak najlepsze efekty są po zimnej fermentacji. Testowałem różne przepisy i metody i to sprawdza się mi najlepiej. Fajne filmy o pizzy są na kanale Stadler Made. Chłop fajnie tłumaczy procesy zachodzące w cieście itp ;)

@@qualinn Nie zgadzam się co do Stadler Madę - dużo farmazonów moim zdaniem, a jego wypieki to koszmarny z toną ciasta w rancie :(

Na polskiej żadnej. Ogólnie zwykle im więcej białka tym wyższe W. Trzeba szukać mąk z białkiem 12,5-13g/100g. A W mierzone jest niemal tylko we włoskich mąkach. Ale też często nie ma na opakowaniu i trzeba sprawdzić w Google.

@@PyzaMadeInPoland okej, dzięki za pomoc :)

do tego jest potrzebna szeroka szpatułka.

wystarczy dobrze podsypać semoliną, lub z braku laku kaszą manną, nada to przy okazji dodatkowej chrupkości na zewnątrz placka, poza tym jest to nieodzowny element jesli lubimy pizze o hydracji 70% +

@@k0v4l21 lepsza jest krupczatka od kaszy mannej,a poza tym jesli mamy pojemnik typu basicline to szpatułka jest niezbedna.

@@TheDominikpc tu pełna racja, jak już się człowiek wkręci w te placki, to porządna szpatułka niezbędna

Jest o tym świetny film na kanale @polishpizzaiolo. Ja nie mam termomixa więc nie sprawdzę w praktyce.

Pomidory, sól. Serio 🤣

Zabawa tak, tylko po co. Ani to smaczne, ani ładne. Ale to tylko moje zdanie. 😅 Dla mnie neapolitańskie styl nowoczesny to nieporozumienie. Na szczęście w Neapolu dalej dominuje tradycja. ❤️

@@PyzaMadeInPoland choćby po to aby uzyskać inną strukturę, więcej efektu puffy, a czy to smaczne, czy ładne, to jak to mówią de gustibus non est disputandum

z kazdej maki powodzenia xdd

Z każdej mąki? To tak samo powiem, że przy każdym procencie hydracji wyjdzie.

​​@@PyzaMadeInPolandżeby zrobić dobrą napoletane trzeba spełnić wszystkie warunki AVPN szczególnie mam na myśli piec opalany drewnem. natomiat do takich zawansowyamych piecy jak effeuno lub ooni coda lepiej robić placki o wyrzszej hydratacji.

Bingo.

@@PyzaMadeInPoland Warto też pamiętać o gotowaniu sosu pomidorowego, jest to absolutnie niezbędne, dodałbym też wody gazowanej do ciasta, no na chłopski rozum lepiej wyrośnie ;)

@@seboo008 nie ma co gotować, dobry koncentrat z olejem i odrobiną wody - sosik pierwsza klasa

​@@Rysperydon No nie, 1g świeżych na pół kilo to i tak wystarcza. Nie rozwalkowuje się ciasta drożdżowego.

Nie żartuj, bo ludzie takich przepisów z dużą ilością drożdży serio używają... Ciasto wychodzi dobre - jak drożdżówka.

Standarwody 40x30. Normalnie 6 kulek, ale myślę, że większość osób będzie robić raczej 4, dlatego tyle jest w wideo.

Jeśli jest wybór, tylko włoskie. Ale zauważyłem, że niektórzy czują wyjątkową potrzebę, żeby pracować na mąkach marketowych. :p

Jak Ci wygodniej, można i tak, i tak.

Oliwa jedynie co, to zwiększy chrupkością ciasta.

Zmieni się struktura ciasta, ale to nie jest błąd, to kwesta gustu i świadomej decyzji.

Mozzarella w słupki 0,5 cm i potem 2h odsączyć w lodówce na ręczniku papierowym. Nie kupuj gotowej, tam są różne dodatki chemiczne przeciw sklejaniu się. Szkoda żołądka. Najlepiej kroić jak radzą mistrozwie: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-8Dq6r0mQIvA.htmlsi=eCn0JbKgIeiowq9X

To zależy. Jeśli planujesz nowoczesny styl neapolitański, czyli napompowane brzegi i ciasto o nawodnieniu powyżej 70-75% - jak najbardziej - to będzie pomocne do uzyskania potrzebnej konsystencji i struktury ciasta. Jeśli jednak wolisz neapolitański styl tradycyjny, to zdecydowanie nie warto komplikować przepisu i lepiej robić ciasto jednoetapowe, takie jak w tym filmie.

O tym za dwa tygodnie 🤣 Ale polecam też kanał @polishpizzaiolo, tam jest info jak wyciągać kulki, rozciągać i piec.

Raczej odwrotnie. Słabsza mąka o mniejszej sile lubi krótkie czasy.

Do klasyka 55-58 hydro, impasto diretto, czyli standardowe jendoetapowe.

@@PyzaMadeInPoland super, dziękuję. A jaką temperaturę grzałki górnej i dolnej ustawić? 340/340?

330/300

Stanie się. Zmniejszyć warto ilość drożdży o 20-30%.

Trzymałeś w lodówce?

@@PyzaMadeInPoland chodzi o blok 2 godziny czekasz po wyrobieniu. ja zawsze czekam godzinę.

Myślę, że różnica będzie niemal niezauważalna. Za to wydłużenie bloku do 5-6 godzin to byłby już mały krok w kierunku stylu nowoczesnego.

40x30. Ten akurat jest firmy Basicline.

Siła to nie sama ilość glutenu, a bardziej suma elastyczności i rozciagliwoaci ciasta. I'm większą rozciagliwoaci tym większa siła, ale też im większą elastyczność. Czyli nie wystarczy np bardzo silny gluten i ciasto spręzynujace, ale szybko pękające. Taka mąka mimo dużej zawartości suchego glutenu może mieć przeciętną liczbę W

Wyjdzie, ale czy będzie smaczne...

Można, penwie, jeśli chce się skrócić czas zagniatania. Jednak to kolejna dodatkowa czynność, która wydłuża cały proces. No i zawodowcy tak naprawdę nie robią auto lizy, nawet tych niewielu, którzy przygotowują ciasto ręcznie (np Franco Pepe).

@@PyzaMadeInPoland a co sądzisz o wyrabianiu ciasta robotem 20 minut myślisz że to może źle wpłynąć? bo słyszałem że na ten temat są różne opinie

Żeby dojrzalo tylko w lodówce to trzeba dać naprawdę dużo drożdży. W piekarnictwie jest ogólna zasada, że zimna fermentacja nie powinna przekraczać 50% całkowitego czasu wyrastania i ja tego się trzymam. Foxx zrobił ciasto, które wygląda trochę jak Napoletana, ale smakuje jak każda inna. Ten "trik" z palnikiem to moim zdaniem dość tani chwyt. Tylko efekt wizualny, nic to nie zmienia w kontekście niedopieczonego ciasta.

@@PyzaMadeInPoland ogólnie super że znasz temat dogłębnie za to szanuje :)

Niczym. To kwestia wprawy i z czasem ciasto zaczyna się słuchać. 😅

Super. Każdy robi to co lubi, ja nie lubię kwaśnego smaku, który wnoszą prefermenty.

Gdy robiłem pizze na raz pizza nie jest aż tak chrupiąca i na powietrzna 65% hydracji. Zaczyn daje smak napowietrzanie i chrupkosc. (pizzerie używają metody biga lub polish).

+90% pizzerii nie używa prefermentów czy dojrzewania w lodówce, tylko ciasto jednoetapowe 20-24h. A w Neapolu w +95%. W zawodowej gastronomii nikt nie ma na to czasu (ani nie widzą sensu - nawet najsłynniejsze miejsca). :)

@@seba9944 ogólnie włoskie klimaty odrzucają kwaśne posmaki. tam ma być słodko

@@mrbeckham666 chyba nigdy nie jadłeś pizzy z metoda polish... Ja robię co tydzień i nic nie jest kwaśne... Kwaśna to jest cytryna

Jakiej mąki użyłeś? Woda na pewno też miała wpływ. I pytanie czy na pewno dobrze zważone.

@@PyzaMadeInPoland Tortowa 450

@@Olsza99 czyli wina mąki. Takie mąki nie nadają się do pizzy neapolitańskiej.

Zobacz z babuni 650, zielonej z biedronki, albo tych co na filmie. Tortowa przyjmuje bardzo mało wody.

@@mabciapayne16 Dzięki za rade, sprawdze i dam znać

A co oliwa zmieni poza sprawienie, że ciasto będzie bardziej chrupiące? Robiłem ślepe testy, oliwa nic nie poprawia moim zdaniem.

@@PyzaMadeInPoland u Top Gara widziałem taką teorię i zawsze robiłem z jego przepisu a teraz chce spróbować z Twojego przepisu ;) kamień do pizzy mam taki o grubości 3cm to chyba dobry.

@@PyzaMadeInPoland ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-fvm7uz4IUZ0.htmlsi=k9S6h9qEMJpwbxzl

Najprawdopodobniej za tydzień 😎

@@PyzaMadeInPoland może wytrzymam 🤣 jak nie to będę musiał po publikacji zrobić kolejna porcję ciasta. Film bardzo konkretny i prosty. Czekanie 48/72h na pizze nie zawsze odpowiada. TK też kurde często uciążliwe także tutaj idealnie w moje potrzeby :) 😀

Na mące Caputo Pizzeria?

@@PyzaMadeInPoland na mące Szymanowska

No to masz przyczynę.

U mnie to samo, na mące włoskiej z Lidla 00, klei się do rąk i do kontenera

Na to wychodzi 🙃

Jak to rozrywasz?

@@PyzaMadeInPoland daje ciasto w ręce żony, ma gładkie w 3 sekundy. Biorę ja do dalszego wyrabiania, to wszystko się rozrywa. I ta gładka strona i ta brzydka strona. Nie wiem czy za mocno/długo rozciągam, czy za mocno dociskam. Jak patrzę na ręce żony to wygląda jakby z tym ciastem nic nie robiła

Ale jakich włoskich filmikach? W tym wideo mówimy o rady yinej Napoletanie.

@@PyzaMadeInPoland np. u tego kolesia www.youtube.com/@vitoiacopelli/videos

@@maciejmielzynski to styl nowoczesny, nie jest to prawdziwa ortodoksyjny pizza Neapolitańska

Identycznie jak na filmie*

Dlatego niestety nie można zmieniać mąk na jakieś przypadkowe marketowe.

@@PyzaMadeInPoland Okej, może tak. Robiłem z innego przepisu z mąki 450 polskiej i wyszło dobrze, ale może przypadek. Spróbuje tej która wszyscy polecacie

Lepsza mąka, niższe nawodnienie ciasta albo... nauczyć się pracy z mokrym ciastem. Tak naprawdę to tylko i wyłącznie kwestia wprawy. Chcę nagrać całe wideo o tym.

@@PyzaMadeInPoland Czekam z niecierpliwością.:)

Zimna! Drożdże będą miały 24h, żeby się obudzić.

Żeby nazywać to ciastem neapolitańskim - jak najbardziej. Smakowo - celował bym w minimum 16-24h. Oczywiście od ciasta 12h trzeba użyć więcej drożdży.

@@PyzaMadeInPoland Pogubić się już można w tym internecie bo według wielu przepisów 24h w TO to zbyt długo i ciasto ma się rozlać i generalnie osłabić. Nawet przy mące ok W300. Dziękuję za odpowiedź

A jakich przepisów? Osób z grup pizzowych czy zawodowców?

@@PyzaMadeInPoland np. z grupy miłośników pizzy ale i z szeregu innych blogow czy kanałów YT. Ciężko mi określić ale pewnie większość to hobbysci i komercyjne kanały typu "super mega crunchy puffy home made pizza dough" :)

Temat na osobny film. 😅 Ogólnie dwie opcje. Albo kupić specjalny piecyk, albo pogodzić się z efektami niezłymi, ale nie idealnymi. 😎

@@PyzaMadeInPoland słyszałem o Ferrari, o przerobkach itp, sam co polecasz?

@@lechf1 Ferrari jest trochę lepsze niż piekarnik. Ale niewiele. I zmieści maksymalnie pizzę 28 cm. Najtańszym piecem, w którym można upiec prawdziwa 100% Napoletanę jest jakumammy.pl/piece-elektryczne/1007-piec-do-pizzy-macte-voyager-smart-szary.html

@@PyzaMadeInPoland o Panocku gdzie ja to zmieszczę na 60 metrach xD

Tylko Monster w moim sercu.

Wygląda na problem z zagniataniem lub z formowaniem kulek. A najprawdopodobniej jedno i drugie. Za słabo zgniecione i kulki za mało sztywno skręcone. Rozumiem, że nie zmieniałeś nawodnienia ciasta i było ok 60% woda/mąka?

@@PyzaMadeInPoland hydracja 65-70% więc może to jest przyczyna. Można to jeszcze uratować i ponownie uformować kulkę kilka godzin przed wypiekiem?

Dodam jeszcze że test okna według mnie był pozytywny

Tak, hydratacja to główny powód w takim razie. Wyższe hydro nie nadaje się do kulkowanie zaraz po zagnieceniu. Tkaie hydro kilkujemy ok 8h przed wypiekiem, a większość początkowego czasu ciasto wyrasta jako całość (blok). Teraz możesz przekulkowac i poczekać kilka godzin az wyrośnie. Nie można piec od razu po kulkowbaku, bo ciasto nie jest nagazowane.

@@PyzaMadeInPoland Zatem wszystko jasne :) Bardzo dziękuję za pomoc i czekam na kolejne filmy bo warstwa merytoryczna jaką Pan prezentuje na filmach robi wrażenie. Leci sub i pozdrawiam.

Za dużo?

to już rzucaj makaronem we Włochów.

Mi nie wyszło, ciasto sie za bardzo rozrosło i nie da sie go ułozyc bo wraca do podstawowej formy i jest za slone... moze nastepnym razem dam dokładnie tyle składników ile powiedziałeś.

Obejrzałeś? 😌

Cała przyjemność po mojej stronie.

@@PyzaMadeInPoland :)