Sei stato chiarissimo come sempre, grazie per i tuoi consigli preziosi, ma sopratutto grazie per la tua sincerità nel condividere la tua esperienza e le tue ricette con tutti . Grazie 🙏 di ❤️
Sei un grande un vero pizzaiolo nn fa propaganda ad un solo tipo di farina uno bravo usa qualsiasi tipo di farina visto che tanti usano solo farina caputo. Ti ho visto fare la pizza con una comune farina.
Salvatore un maestro pizzaiolo come te che si presta al pubblico con cosi tanta leggerezza merita solo rispetto . I complimenti per te non sono mai troppi
buon giorno e grazie ,il tuo modo di spiegare e genuino semplice e diretto ,e alla portata di tutti anche per noi alle prime armi ,sei di vero aiuto,grazie di tutto quello che fai per noi e continua cosi, e a presto conoscerci e poter degustare le tue specialita che saranno semplici e dirette a presto poterci incontrare marcello
Ciao Salvatore ho provato a seguire questa ricetta fino ad ora è venuto fuori un impasto eccezionale... domani sera ti dico per le pizze... Sei un grande
Ciao Salvatore complimenti per come metti in atto i procedimenti e dando spiegazioni impeccabili su come realizzare le cose che illustri.seguirò alla lettera ogni tuo aneddoto x realizzare a casa una buona pizza.mi piacerebbe vedere qualche impasto pizza o pane integrale grazie e continua così grazie un abbraccione
Ciao Salvatore, ti seguo con grande interesse e ammirazione grazie alle tue spiegazioni e alla semplicità con cui riesci a far capire tutti i processi. Potresti in un video o all'interno di un impasto spiegare a cosa serve e come gestire puntata e appretto? Grazie Complimenti ancora!!👍
Già cominciando, per i meno pratici , con un 70% di idratazione e spiegata così, ci facilità la lavorazione e ci godiamo una buona pizza a casa. Spero questo sia l'inizio di una serie di video a gradini, così sperimentiamo insieme e ci mangiamo un buon prodotto , fatto con le nostre mani. Sapori della tradizione , migliorati con l'innovazione.
Ciao Salvatore, complimenti, sei bravissimo. Ho una richiesta davvero...basic: ci fai vedere un impasto semplice semplice per una pizza in teglia per forno casalingo? O se non puoi mi dici qui la tua ricetta? Quale tipo di farina ideale? Quanta acqua e lievito e soprattutto quanta lievitazione? Grazie mille! Francesco
Ciao Salvatore complimenti x la tua chiara spiegazione... Con il lievito secco posso utilizzare la stessa tecnica e quanto su 500g di farina... A me piace quella di grano duro va bene lo stesso...? Grazie mille saluti!
Ciao salvatore parlo a nome di molte persone che non hanno un forno professionale x cuocere le pizze, potresti preparare un impasto che vada bene x la cottura in forno statico oppure se mi dice qualche trucco sempre inerente al forno statico di casa. Ciao e complimenti x tutto
Come sempre spiegazione molto dettaglia semplice... E che dire spettacolare... Ho solo alcuni dubbi per prima se ho un impastatrice a singola velocità cambia qualcosa o sono gli stessi passaggi, e poi dopo aver fatto le palline devo aspettare il loro raddoppio oppure c'è un tempo che devono lievitare, perché andando a cuocere nel forno a legna non vorrei trovarmi poi con un forno ancora troppo caldo e le palline già lievitate. Scusa per il poema.🙏🙏
Ciao Salvatore, innanzitutto ti ringrazio per lo splendido video, chiaro e facile da attuare per tutti noi, volevo chiederti, puoi fare un video per un impasto fatto con una miscelazione di farine tipo 0 con tipo 1?? Lo chiedo per cambiare un po’ gli impasti... grazie 🍕🇮🇹
Complimenti Salvatore, sempre molto chiaro. Se puoi, potresti fare un video su come stendere bene la pizza e come mai a voi professionisti non si formano mai buchi nel disco. Farine diverse? Lievitazioni sbagliate?
Ciao Salvatore, sei veramente professionale, oltre a spiegare come se avessimo 10 anni. Si capisce tutto, molto chiaro e scendi in dettagli tecnici spiegandoli come il pane...Ho una domanda tecnica per te... L'olio che aggiungi eventualmente solo se hai il forno statico che raggiunge al massimo 250 gradi. Perche?
Il mio personale consiglio è di utilizzare olio extravergine di oliva, l’unico a conferire profumi all’impasto in base al tipo di oliva molita, oppure di seme unico, generalmente olio di girasole, che renderà la vostra pizza o più fragrante, oppure più croccante. Alcuni utilizzano l’olio di semi nell’impasto, per ottenere un prodotto finale più croccante. Altri ancora lo strutto, ma l’olio extravergine di oliva, proprio per le sue componenti, è più salutare. Quindi se non volete una pizza troppo pesante e con gusti lappati, vi consiglio di utilizzare un olio di buona qualità.
Ciao Salvatore, volevo chiederti gentilmente se su un impasto di 25kg di farina devo utilizzare sempre lo 0,6% di lievito? sarebbero 150gr di lievito? Grazie e un giorno verrò a conoscerti di persona.
500 g Farina di tipo 0 w 280 idratazione 70% ( 300 grammi di acqua più 50 grammi di acqua dopo 5 minuti e doppia velocità piano piano 8 gradi ) 25 grammi al Kg Farina di olio per cottura al forno di casa ( in questo caso 12.5 grammi di olio ) (Per la pizza napoletana ci vogliono lievito di birra 4 grammi al kg di Farina a temperatura ambiente ) in questo caso in frigo arriviamo a ( 3 grammi a mezzo kilo di farina ) cioè 6 grammi di lievito al kilo di farina prime due ore a t.a. e poi in frigo a 4 gradi sale di solito 20 grammi/ kilo in questo caso ( 10 grammi a mezzo kilo di farina ) aspettare 5 minuti prima di togliere l'impasto poi dare tre giri di corda e poi togliere planetaria dalla prima alla quarta velocità sporcare leggermente il tavolo di lavoro mozzare l'impasto tre/quattro pieghe di rinforzo attendere due ore e poi metterlo in frigo per 16 ore fare le palline e a loro raddoppio lavorare a fare le pizze GRAZIE PER I CONSIGLI
Grazie x la bella descrizione precisa ho visto ora questa live ho un dubbio solo se posso chiederti dopo le 16 ore in frigo si esce e si fanno le palline ma quanto tempo può passare x capire se sono lievitata metti che io di solito faccio nel forno a legna verso le ore 20 quindi a che ora lo dovrei uscire dal frigo grazie se mi puoi aiutare😊
Buongiorno Salvatore... ti seguo da un po’ rubandoti molti consigli.. volevo chiederti un consiglio... vorrei comprarmi una impastatrice cosa mi consigli.. ciao e grazie
Grazie salvatore Avrei delle domande. 1) l olio da aggiungere sostituisce l idratazione? 2) ci sarebbero problemi ad aggiungere più sale all impasto? 3) la mozzatura dell' impasto che hai fatto per adagiarlo sul piano da lavoro è necessaria o posso evitarla se lo lavoro a mano? 4) ho visto gente che lavora con molto meno lievito di te. Secondo te è sbagliato? 5)setacciare la farina ha senso? 6) quando parli di incorporare aria all impasto significa che l'impasto deve essere ben ossigenato o che all'interno devo intrappolare aria? Scusa le 1000 domande e Grazie
Rino Manda 1 l’olio non sostituisce l’idratazione 2 rallenta la lievitazione 3si può evitare facendo a mano ma per incorporare più aria nell’impasto bisogna dare più pieghe 4 il lievito a sessanta gradi muore e non fa male ma fanno male gli zuccheri ancora complessi per questo serve una buona maturazione
@@salvatorelioniello6032grazie!! sei stato iperveloce ... Avevo modificato le domande. Riposto... Setacciare la farina ha senso? Incorporare aria nel composto significa l impasto deve esser ben ossigenato o che all interno della maglia glutinica ci deve essere proprio aria intrappolata? Scusa la modifica di prima e se intanto mi avrai risposto.
Grazie Salvatore per tutti i preziosi consigli. Ti volevo chiedere cosa mi consiglieresti per fare una cottura quanto è più simile ad un forno a legna? L'ultima vomta ho provato a cuocere la pizza 2 minuti nel barbecue con pietra lavica e per far prendere colore sopra 1 minuto nel forno a grill. Grazie 💪
Ciao Mario, allora, l'unico modo che hai per far sviluppare la tua pizza nel forno di casa (250°), consiste nel mettere la tua bella pietra lavica nella parte più alta del forno, vicino alla resistenza superiore (fai attenzione!),accendi al massimo in modo STATICO, e quando va a temperatura inserisci la pizza solo con il pomodoro per mezza cottura, dopo togli, inserisci mozzarella e gli altri ingredienti e completi.
Ti scrivo dagli Stati Uniti e ti ho appena scoperto:). Molto molto utile! Mi spieghi perche' usi il lievito di birra fresco anziche' quello in granuli? Il rapporto 1 a 3 e' vero o meglio 1 a 2? grazie e complimenti. B.
Grazie per tutte le bellissime ricette. Ho a disposizione una farina tipo 2 (w300 P/L 0.8) e una planetaria. Vorrei fare una pizza in teglia con impasto diretto all’80% d’idratazione. Per fare l’idrolisi quanta acqua mi consigli di inserire e quanto tempo deve durare? Adesso facendo un impasto ad alta idratazione diretto, senza idrolisi, con l’acqua a 4°C e la farina a 22°C raggiungo una temperatura finale dell’impasto di 23°C. L’idrolisi devo farla in frigo? Grazie mille!
Salvatore Lioniello Adesso facendo un impasto ad alta idratazione diretto, senza idrolisi, con l’acqua a 4°C e la farina a 22°C raggiungo una temperatura finale dell’impasto di 23°C. Utilizzo una planetaria. L’idrolisi devo farla in frigo? Grazie
Ciao, bel video, sono appassionata di pizze e sto seguendo con molta curiosità molto « maestri pizzaioli » . Vorrei farti una domanda, come faccio a decidere di dare le ore di lievitazione al mio impasto? Faccio anch’io un impasto al 70% lo lascio riposare dopo alcune pieghe e lo metto in frigo per 24 ore prima di fare i panetti e li lascio a riposare per almeno 4 ore. Se volessi fare una lievitazione a 10 o 8 ore, cosa devo modificare o cosa deve cambiare nell’impatto? Grazie se mi dai una spiegazione comprensibile. Ah, uso solitamente lievito fresco.
Ciao Salvatore, quindi farai 2 ore di lievitazione in massa a TA, 16 a TC, staglio e 6 a TA? Ho capito bene? A che temperatura ambiente ti trovi? Grazie e continua così 💪 😎
Ciao Salvatore sei un grandissimo, forse l'unico che spiega le cose per filo e per segno. Volevo chiederti se volessi usare la stessa farina 0 w280 per un impasto 48 ore cosa consigli di fare? Quante ore dovrebbe stare in frigo calcolando che la temperatura ambiente è di 18°?
Ciao Salvatore.. sei un grande.. ti seguo e sei una persona brava e competente.. ti volevo chiedere se puoi fare qualche impasto con farine tipo 1 o tipo 2 o con farine di grano duro integrali o ai 5 cereali..
Ciao @Salvatore Lionello.. Ci hai dato veramente grandi Consigli. Solo che volevo chiederti.. Quando parli di inserire il sale quando l impasto risulta a zucca... Io impasto a mano.. Come faccio a capire che l impasto è pronto per prendere il sale?
Ho visto il tuo video della pizza napoletana senza impastare, alla fine quali sono i pro e contro tra il metodo senza impasto e questo che proponi in questo video ?
Ciao, grazie per tutti i bellissimi video. Vorrei fare un impasto diretto per pizza napoletana 70% d’idratazione con una maturazione in massa di 48h in frigo e successivamente un appretto delle palline a temperatura ambiente di 3-4 ore. Ho a disposizione la Caputo Rossa (w300-320). Quanto lievito devo mettere per kg di farina? Fatto l’impasto faccio 4 volte le pieghe di rinforzo a intervalli di 10 minuti e poi lo metto in frigo? Grazie!
Maestro 👨🏻🍳 buongiorno avrei una domanda: la differenza di far scogliere il sale nell'acqua al primo passaggio. E la differenza nel aggiungerlo alla fine. Grazie mille 😉 sei un vero Professionista👏👏
Salvatore sei bravissimo. Io seguo le tue istruzioni ma la pizza mi viene sempre secca e troppo croccante. La cuocio nel forno di casa 240°. Non riesco a capire dove sbaglio.
Ciao Salvatore.. Complimenti per il tuo video, davvero chiaro come sempre. Ti seguo da tanto ormai e so che spesso specialmente per questo tipo di pizza utilizzi la biga, volevo sapere come mai in questo caso hai deciso di fare un diretto.. Grazie.. Buona serata..
Grande Salvatore!!! Sei un mito per me...ti seguo sempre!!! Avrei qualche domanda! Quando parli di Ta a quali temperature ti riferisci? Una volta che estrai l'impasto dal frigo lo lavori subito o lo lasci una mezz'ora o un ora a Ta? Dopo la formazione dei panielli quante ore le lasci a Ta? Tutto questo con un 0,6% di LDB. Grazie mille anticipatamente
Sei veramente una bella persona traspare in te una grande passione .Io lavoro in un importante ristorante a roma da tempo ho la passione per la pizza volevo sapere se fai dei corsi.
Come in altri commenti, anche qui ti rinnovo i complimenti: chiarissimo, accessibile a tutti, semplice e lineare, bravissimo, come sempre! Con questo impasto posso fare anche una focaccia? Un'altra domanda: il risultato dell'impasto diretto e quello indiretto è lo stesso? Se no, qual è la differenza? Quale quello migliore? Perché?
Ciao Enza il risultato dell'impasto indiretto è diverso da quello diretto, in quanto con l'indiretto a seconda di quello scelto, conferisci all'impasto una struttura e un sapore migliore che si differenzia dal diretto. La biga ti dà alveoli più grandi e tenacità, che significa che la pizza non ti si buca guardandola, e un sapore buono, ma delicato, il poolish sapore più forte, più pungente, ma favoloso, gli alveoli però sono più piccoli. La fermentazione della biga è più gestibile, quella del poolish meno. Il migliore? Non c'è un migliore. C'è quello che vuoi ottenere tu, secondo i tuoi gusti. Salvatore lo chiama fratelli gemelli. Spero di aver risposto alle tue domande.
Grazie Salvatore! Ho due domande: 1) quando faccio le pieghe all'impasto mi aiuto con l'olio invece che con la farina. Ci sono problemi? 2) va bene spezzare a mano la biga prima di farle fare le 16 ore di lievitazione? Grazie mille!!
Salve maestro, ieri hai dato le dosi per 500g di farina, inserendo 3g di lievito (6g a kg) mentre oggi nella live finale, le hai date per 1000g sempre con 3g di lievito. Mi domandavo qual'è la quantità di lievito a kg 3 o 6? Grazie, e complimenti per i babà....
@@enzamannarino4779 Ti ringrazio per la tua opinione, ma non credo che sia cosi.Se vai a vedere in questa live, lui è piuttosto chiaro, e inserisce 3g di lievito fresco su 500g di farina. Buona serata.
Salvo innanzitutto complimenti, ormai è da un po' che ti seguo. Volevo chiederti se potevi farci qualche video utilizzando farine 0 o 00 che più facilmente si trovano in commercio, soprattutto per capire i tempi di lievitazione. Grazie di tutto e complimenti
Giovanni Bellotta certo che sì comunque se mi segui su istagram ho taggato l’azienda dalle futura che vi darà anche il 10% di sconto e le farine vi arrivano in 4 giorni
puoi fare anche con biga e poolish ma in maniera semplificata come questo video? grazie e evntualmente qual'è il metodo migliore tradizionale con biga o poolish grazie delle tue dirette, inoltremin questo tragico periodo tu rieci a rilassarmi grazie sopratutto per questo
Grazie Salvatore! Con le tue dritte ho alzato il livello della mia pizza fatta in casa. Purtroppo non ho molta manualità per l'alta idratazione.. Qual'è il segreto? La Velocità con le mani?
