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Il poolish é usato al 100% perché introduce solo farina per completare l'impasto. L'idratazione é al 70%. Per essere il poolish al 70% avrebbe dovuto inserire 490gr di farina e 133 gr d'acqua per chiudere l'impasto per aggiungere un'idratazione finale al 70%.
Ciao Salvatore,bene come preavvisato oggi pomeriggio,ho fatto poi la pizza dopo 6 ore di lievitazione a TA ca 21 gradi.Il risultato é stato veramente ottimo!👍👍👍É la prima volta che riesco ad arrivare a cuocere la pizza al 70%.Con forno Effeuno.Il segreto stà nel poolish già idratato al massimo.Questo fà si che l‘acqua viene assorbita meglio,invece che aggiungerla dopo chiudendo l‘impasto!Grazie e salutoni!🍕🍕🍕👍👍👍
Bravo!Guarda é la prima volta che mi riesce un impasto al 70%!!!Di solito usciva na crema.I panetti sono venuti molto bene.E stasera tr 6 ore vedremo il risultato,con Fornetto Effeuno.👍👍👍🍕🍕🍕
Perfetto Maestro , ottimo video . Ma potreste specificare quale è la temperatura ideale per questa ricetta , e di conseguenza di quanto si devono modificare , per es. a 18 gradi di TA, i tempi o altri parametri ? Grazie
Ricetta fantastica complimenti, ho un dubbio il poolish prima di andare in frigo che temperatura deve avere? E l'impasto prima dello staglio quale temperatura?
Ricetta bellissima e video bellissimo. Resta una domanda decisiva: per il piccolo dilettante come me, il cui modesto forno non supera i 340 gradi, posso abbassare l'idratazione al 60% o rovino troppo la ricetta?
Caspita maestro,ora mi hai messo in difficoltà. Venerdì parto con un pre fermento, o la biga del video di ieri o con questo poolish. I risultati sono entrambi fantastici Se puoi vorrei chiederti un consiglio, mi hanno regalato della farina caputo 1 per pizza,puoi dirmi per favore se è indicata per il pre fermento? Ho provato a guardare e mi dice che i w sono tra 180 e 350🤷🏼. Grazie infinite 🙏 e sempre complimenti maestro 🎉
Ciao Salvatore! qual è la differenza tra poolish e biga nel prodotto finale? da quello che vedo la biga produce prodotti più croccanti e il poolish più estensibili. Ho visto anche alcuni pizzaioli abbinarli, come Helena VD.
Ciao Salvatore complimenti per il video innanzitutto..... volevo dirti ma 4 grammi di lievito per un poolisc a 16 ore di fermentazione nn sono tanti? Io ne metto 1 g quando faccio il poolisc a 12 ore di fermentazione!!! Cmq da quello che ho capito tu lo preferisci tanto questo prefermento????😉😉
Per Temperatura controllata può intendersi anche Vella che ha una temperatura stabile a 18/20°, ovvero la temperatura ideale per il poolish. Comunque 4 grammi sono tanti, per 16 ore la tabella dice 0,1% di lievito sulla farina.
Bravissimo. Io uso effeuno evolution e di solito faccio pizze con biga 70% Mai usato la retina. Ma a cosa servirebbe? per non bruciare il fondo? Io il rischio del fondo non l'ho mai avuto anzi piú pericoloso bruciare sopra...volevo capire
Dipende dal forno. Se è regolabile sotto e sopra, allora è semplice, ma se sotto non è regolabile (anche per i forni a legna o a gas), non puoi ridurre la temperatura solo sotto e tenere alta solo sopra. Quindi si usa il retino dopo la prima girata per non far bruciare la pizza da sotto. Succede maggiormente con gli impasti più idratati.
Scusa la domanda salvatore ma impastare questa bontà unica squisitezza a mano si può fare? Ti ringrazio in anticipo per la tua risposta buon pomeriggio e buon lavoro grazie
Ma io vorrei chiedere a tutti gli amanti del cornicione....ma andate in pizzeria per pagare solo un pezzo di pane 5-6-7 euro? Tra poco faranno la pizza senza condimento, basta che sta il canotto, io sinceramente non lo mangio lo rimango nel piatto.....
non capisco perchè continuate a chiamare queste pizze Contemporanee : pizze Napoletane. Essendo nati a Napoli , voi pizzaioli contemporanei napoletani, la differenza la conoscete benissimo. Chiamatela Contemporanea, non Napoletana.
