LA LIEVITAZIONE IN MASSA: impara a gestirla correttamente 

Grazie mille Livio 💪

Grazie a te per il supporto Walter

Grazie a te per il supporto Ucraina

Ciao Gennaro. Grazie mille 🙏

Ciao Fabrizio. Grazie mille per i complimenti e grazie per supportare il canale😊

ciao Mirko ,proprio stamattina mi sono cimentato di fare la pizza ...seguito alla lettera la formazione della biga con farina 1 fatta ieri pomeriggio , rinfresco dopo 18 ore con altra farina 1 ,prima acqua al 60% , fatta la zucca ,verso altra acqua un po alla volta e aumento un po la velocità.....risulato si arrampica alla spirale , già la seconda volta di seguito , butto via tutto ,ma dove sbaglio?in passato ho avuto dei buoni impasti ,adesso un disastro...ciao e grazie

È un lavoraccio ma qualcuno lo dovrà pur fare 😛

Sicuro, ma va ad asfaltare sotto il sole e magari ti rendi conto che anche altri faticano e tanto

@@ilanpivato4412 Ma a chi interessa la tua opinione? Ho lavorato nei campi da giovane , nei cantieri anche sulle strade. Sia d‘estate Che d‘inverno. E allora???

@@robertogovernara credo abbia cancellato il messaggio! 😛

@@MirkoSavoiaPizzaChef Scusa Chef ma io non volevo mancare di rispetto a nessuno sul campo lavorativo,al contrario. Per funzionare, l‘orologio ha bisogno di tutti i suoi componenti.❤️❤️❤️

Grazie Marco 🙏

Grazie mille Domenico. Interessante l’idea del video sull appretto 🤔

Ciao Carlo. Grazie mille 🙏

Grazie mille Luca 💪

✌️💪

Ciao Love. Grazie mille per i complimenti e per il sostegno al canale 🙏

@@MirkoSavoiaPizzaChef 😅🙏

Grazie Dimitri

Prego ✌️

Ciao Lukes. Se ne dicono tante, nessuna di quelle che hai detto è giusta o sbagliata. Quello che conta è sapere cosa succede se si cade in una diverse delle casistiche che hai menzionato e soprattutto come gestire tutto il processo successivo. Il mio consiglio è quello di prendere spunto da ciò che senti in giro e provare tu stesso. In questo modo potrai farti un' idea! Ti linko un video che potrebbe aiutarti ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-jrwSbozy2cM.htmlsi=oRxbtS7gpZj6_RE- Dacci un' occhiata troverai qualche spunto interessante

Ciao dimitri. No non uso lievito madre! Non saprei come aiutarti ✌️

Ciao Alma. La tonda romana non prevede la fase di puntata. Terminato l' impasto si fa riposare sul banco e si preparano subito i panetti

Grazie a te cfazio

Io x esempio metto la massa in frigo e dopo 24/36 ore faccio i panini, è sbagliato?

Ciao Jimmy. Grazie mille per i complimenti! La domanda che mi poni è una domanda a cui non so dare una risposta.. Ti rispondo come nell video: non sono un calcolapizza 😛😂 Riguardo al fatto se esiste un segnale che ti fa capire che la lievitazione è partita ti posso dire che l’unico segnale è vedere se l impasto è appunto partito! Se si muove è partito

Ciao. Più la massa è grande e più lievita velocemente! ✌️

Puoi fare entrambe le cose dipende da come gestisci l impasto dopo. Comunque in linea generale il raddoppio si fa in frigorifero

Ciao Vololibero. La biga era gestita a 18 gradi. La tecnica dell impasto con acqua a 45 è adatta per impasti con la spirale! (Hai commentato il video sbagliato 😅)

@@MirkoSavoiaPizzaChef si scusami volevo commentare il video della biga 100% con aggiunta di acqua calda....proverò, non avevo mai sentito questa tecnica e mi sembra strano. Ti farò sapere presto,grazie per la risposta!

Ciao Debora È davvero difficile darti una risposta. Possono essere stati diversi fattori: Temperatura del frigorifero troppo alta, temperatura impasto alta, impasto non perfetto ecc ecc

@@MirkoSavoiaPizzaChef Molto probabilmente è l'impasto, non riesco mai ad incordare bene con la planetaria, anche se era bello liscio e setoso...grazie!

Grazie mille Pasquale. Dovrei forse migliorare il mio lessico decisamente limitato 😛

Ciao Mario. Non è semplice darti un parere così su due piedi. Comunque mi vengono in mente due possibili motivi. Sovralievitazione, hai fatto lievitare troppo l’impatto ed è collassato; Impasto mal fatto, hai formato male l’ammaglia glutinica e di conseguenza Incas non vengono trattenuti dall impasto

Grazie mi sei stato d’aiuto 👍

@@marioumer4111 ✌️

Ciao Filomena. Ti linko il video in cui recensisco l impastatrice. Se poi sei interessata all acquisto ti consiglio di contattare la ditta. La trovi tranquillamente su google! ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-65HbrZT2Aw0.html&si=M8kpvKlCY9dGsopq

Ciao Marco. Esatto. Cervia per l’esattezza!

Ciao Giancarlo. Il problema è un altro.. La napoletana nel forno di casa non puo venirti, a causa della temperatura di cottura troppo bassa. Mettere l' olio per sopperire a questo problema non ha molto senso. In ogni caso voglio dirti che il tuo ragionamento è corretto ma ripeto, puo aiutare ma non è una soluzione

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko, mi hai spiegato molto bene

@@giancarlovietri6858 ✌️✌️✌️

Ciao. Non parlo di temperature perché ci sono troppe variabili in gioco che diventa complicato spiegarle in un video. Riguardo alla formula che mi proponi non mi ci rivedo, preferisco utilizzare la mia esperienza per capire quale temperatura dell acqua utilizzare per un determinato impasto in base al risultato che voglio ottenere

Cambia la gestione successiva dell impasto.

Non sono morto Salvatore 😛😛😛 (Scherzo) Comunque a ottobre torno in piena attività

Ciao Mordicchio. Il video non ha lo scopo di spiegare quanto sviluppo deve avere un impasto al termine della puntata ma bensì come fare a raggiungere e a gestire lo sviluppo dell impasto indipendentemente dalla percentuale di sviluppo! Quanto un impasto deve sviluppare in puntata dipende sempre dal tipo di prodotto che devi fare! Questo video ha lo scopo di dare delle linee guida si come arrivare allo sviluppo della massa che ci siamo prefissati!

Ciao Mirco. Mi sono trovato bene, Giovanni è un grande professionista

Dipende da molti fattori: temperatura impasto, temperatura ambiente, quantità lievito, idratazione..

@@MirkoSavoiaPizzaChef scusami, ho formulato male io la domanda. Intendevo dire che avendo preso in considerazione tutte le variabili e il calcolo pizza mi dà un valore basso di lievito, lo staglio fa parte del calcolo della lievitazione? Per esempio, se Io ho impostato 24 di lievitazione totale, l'appretto quanto devo farlo durare?

@@marcoantonacci7708 ok adesso ho capito la domanda! Faccio fatica a darti delle tempistiche precise. Posso dirti che quando stagli e fai i panetti sicuramente c’è una sorta di ripartenza della lievitazione perché molti gas vanno persi però dirti quanto tempo impiega l impasto a lievitare non saprei dirtelo. Il mio consiglio è dopo lo staglio di tenere sotto controllo i panetti e se ti trovi in difficoltà aiutati col frigorifero

Daje 💪💪💪

Hai detto tutto giusto tranne le cose scritte nella parentesi e il concetto di punto pasta

@@MirkoSavoiaPizzaChef beh 7 variabili oppure 8 oppure 10 cosa cambia se tanto alla fine il concetto è che non si possono tenere in conto in modo sistematico ma ci si deve affidare solo all'esperienza? ho messo per iperbole ph dell'impasto o durezza dell'acqua, avrei potuto scrivere che anche la forma del contenitore magari influisce (alto e stretto oppure basso e largo potrebbe influire sui tempi di raffreddamento in frigorifero) il video si intitola "la lievitazione in massa: impara a gestirla correttamente" ma alla fine non dai una linea guida su come gestirla che no nsia il solito ci sono x fattori che concorrono all'ottenimento del risultato finale ma non c'è una regola precisa e vanno gestiti in base all'esperienza. Esattamente finito di guardare il video che strumenti ho per migliorare la gestione in puntata? Perchè io andavo a occhio prima e dopo il video continuerò a farlo non avendo nessuno strumento in più. Lo so anche io che se impasto 3kg a 15 gradi dovrò lasciarlo a TA più tempo di quando impasto 600g con 35 gradi in cucina ma quanto sia questo tempo in più non lo sapevo prima e non lo so dopo aver visto il video e invece è l'unica cosa che conta. la frase finale sul punto di pasta è come concetto identica a questa della gestione della puntata: nessuno può dare dei parametri oggettivi, misurabili e ripetibili su quando il punto di pasta è quello giusto. Non fraintendermi, il video è molto dettagliato e tu sei molto chiaro nella spiegazione ma alla fine te la cavi con un "io non sono un calcolapizza" ma se non lo è un professionista il povero appassionato che magari pizza 2 o 3 volte al mese cos'è? 😅

@@Guren74 hai ragione! Però tu stai valutando il video dal tuo punto di vista cioè don quello di Nina persona che già conosce questi dettagli! Mettiti nei panni di chi invece ha sempre gestito impasti a caso senza conoscere queste regole. Io penso di avergli dato una bella mano. Personalmente mi verrebbe da dire che questo video è inutile a te ma utile a tantissime altre persone!

@@MirkoSavoiaPizzaChefpunti di vista diversi. Chi faceva a caso prima continuerà a farlo ancora di più sapendo che se prima, ipotesi, faceva caso solo alla quantità di lievito e alla temperatura ambiente ora sa che in qualche modo influuiscono anche tipo di farina, temperatura di chiusura dell'impasto, idratazione, etc etc facendo ancora più confusione. Quello che secondo me sarebbe davvero utile è una sorta di elenco delle priorità. Esempio: di questi n parametri di cui dobbiamo tenere conto quali sono i due o tre più importanti per chi è alle prime armi?. Meglio concentrarsi, la sparo a caso, su quantità di lievito + temperatura chiusura impasto + temperatura ambiente oppure meglio fare caso a tipo di farina + idratazione + quantità impasto? Fatto 100 il totale di quanto influiscono le variabili messe insieme quanto "pesa" il lievito, quanto la farina, quanto l'idratazione, etc? Se lievito * idratazione + TA pesano 80 e le variabili rimanenti 20 (sempre numeri a caso giusto per cercare di spiegare il mio ragionamento) sono questi i parametri su cui focalizzarsi e all'inizio si pososno trascurare gli altri che si impattano sul risultato finale ma in maniera più limitata. non son sicuro di essere riuscito a spiegare cosa intendo.

@@Guren74 non ne sarei capace 😊

Ciao Manuele. Non sono d accordo! Se fai raddoppiare a temperatura ambiente quando poi lo metterai in frigorifero continuerà a lievitare fino a che non raggiungerà i 4 gradi. Di conseguenza non avrai lo sviluppo desiderato!

@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sono spiegato male ,dovrebbe raddoppiare da quando lo si toglie dal frigo.