Mousse chocolat "Méthode pâte à bombe" |  

Bonjour, merci beaucoup pour le message très intéressant 😊😃 je note 📝

Merci 🎉

😊merciiii

😊😊🙂

🙂😊 merciii

😀🙂Oh merciiiiii A toi maintenant 😁💪

😊 merci pour le message avec grand plaisir. À très bientôt.

😊 Avec plaisir, ne pas hésiter pour des questions.

@@Patiscoach merci coach tu es le meilleur

Avec grand plaisir, merci. Dernière révision 💪💪💪🚀

@@Patiscoach 🥰🥰🥰🙏vous me faite une prière svp je vais passer mon Cap pâtissier au lycée professionnel François rabelais dardilly 🥰🥰🥰

Merci pour les messages, et avec grand plaisir😊

Bonjour, Merci pour ton commentaire et ton intérêt pour mes techniques ! Pour répondre à ta question sur la mousse à la pâte à bombe praliné, c'est effectivement une base de mousse au chocolat à laquelle on ajoute du praliné. Cette addition se fait généralement en détendant le praliné avec un peu de pâte à bombe avant de l'incorporer au reste de la mousse. Cela permet d'obtenir une texture lisse et un goût bien équilibré entre le chocolat et le praliné. N'hésite pas si tu as d'autres questions ou besoin de précisions supplémentaires !

Salut Sandra, Merci pour ton commentaire ! Pour le sirop à 30° Baumé, il te faut environ 250 g de sucre pour 100 g d'eau. Pour obtenir la quantité nécessaire pour la recette, tu peux préparer environ 100 g de sucre dissous dans 40 g d'eau, ce qui te donnera environ 120 g de sirop. J'espère que cela t'aide ! Merci encore et à bientôt.

Bonjour @basainflorence5597, félicitations pour avoir réussi ton CAP en candidat libre, c'est une belle réussite ! Pour une mousse au chocolat blanc avec la méthode de la pâte à bombe, essaie ceci : utilise 150g de chocolat blanc, 2 jaunes d'œufs, 50g de sucre, et 20ml d'eau pour la pâte à bombe, puis incorpore délicatement 200ml de crème fouettée. Assure-toi que ton chocolat blanc est de bonne qualité pour éviter la texture pâteuse. Expérimente avec les proportions pour trouver l'équilibre parfait. Tiens-moi au courant de tes résultats !

​@@PatiscoachBonjour chef très bonne année 2024 J'ai donc fait la mousse au chocolat blanc Elle est très bonne Que Dieu vous bénisse et vous facilite vos projets Chef le seul problème c'est qu'elle ne tient pas du tout comme pour celle du chocolat noir Pouvez vous me dire si je dois rajouter de la gélatine ou faire plus de pâte à bombe Le chocolat blanc est la marque Métro Merci infiniment

Bonjour Éloïse, Merci pour ton message et tes questions. Il semble que ta mousse ait perdu en fermeté à cause de plusieurs facteurs possibles : - Mélange excessif : Si tu as trop mélangé ta mousse, tu as peut-être incorporé trop d'air, ce qui peut la rendre moins ferme. - Temps de repos au froid : Après le glaçage, il est effectivement préférable de remettre l'entremet au congélateur pour bien figer la mousse avant de le placer au réfrigérateur. Cela aide à maintenir la structure. - Température du glaçage : Assure-toi que ton glaçage n'est pas trop chaud, car cela peut faire fondre la mousse en contact. Pour garder ta mousse bien ferme, essaie de mélanger délicatement, de bien refroidir ton entremet au congélateur après le glaçage, et de surveiller la température de ton glaçage. Si tu rencontres encore des difficultés, n'hésite pas à m'envoyer une photo de ton entremet sur mon compte Instagram en message privé. Mon compte est @patiscoach. Je pourrai regarder avec plus de détails et te donner des conseils personnalisés.

@@Patiscoach Bonjour chef, Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre et merci pour vos précieux conseils ! j'ai refait la recette et ça à super bien fonctionné cette fois ci ( je pense que mon glaçage était trop chaud et j'ai bien remis l'entremet au congélateur après ). Pas d'affaissement cette fois ci ! Je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo, tout à été dévoré bien vite. Merci encore pour tout !

Coucou Olivia, Merci pour ta question ! Je n'ai pas de vidéo spécifique sur la méthode au bain-marie, mais je peux t'expliquer. Fais fondre le chocolat de la même manière et laisse-le à 45°C. Fouette la crème au robot jusqu'à ce qu'elle soit légèrement mousseuse. Réalise un sirop avec l'eau et le sucre, puis verse-le dans un saladier avec les jaunes d'œufs. Place ce saladier dans une casserole avec de l'eau chaude et fouette jusqu'à ce que la température atteigne environ 70°C. Termine au robot jusqu'à obtenir une texture ruban. Pour le mélange final, suis la même méthode que dans la vidéo. À très vite au tél ;-),

Bonjour, Lorsque tu prépares une mousse au chocolat avec la méthode de la pâte à bombe, il est idéal de la verser directement dans le moule de ton gâteau. Cela permet à la mousse de prendre la forme souhaitée et de se stabiliser correctement pour le lendemain. Si tu laisses la mousse dans un récipient au réfrigérateur sans la mouler, elle risque en effet de figer et de cristalliser, ce qui peut affecter sa texture et sa facilité d'utilisation. Cependant, cette mousse peut aussi être utilisée de manière plus flexible. Par exemple, tu peux la conserver au réfrigérateur et ensuite, au moment de servir, en faire des quenelles à poser sur un entremets ou un autre dessert. Concernant ta deuxième question, c'est une excellente idée de faire une mousse noisette pralinée sur une base de pâte à bombe. Pour la quantité de praliné noisette, je recommanderais environ 20 à 30 % de la quantité totale de ta préparation de mousse. Par exemple, si tu as 500g de mousse, utilise entre 100g et 150g de praliné noisette. Mais n'oublie pas, la pâtisserie c'est aussi beaucoup d'expérimentation et d'adaptation selon tes goûts ! N'hésite pas si tu as d'autres questions et bon courage pour tes créations culinaires !

Bonjour, Merci pour ta question et bienvenue parmi les membres ! Je ne suis pas trop fan de la gélatine dans les mousses au chocolat, car elle peut altérer la texture. Il est important de réajuster les proportions de chocolat, surtout pour le chocolat blanc, qui a une moins bonne tenue par rapport au chocolat noir. Toutefois, on peut ajouter un peu de gélatine si nécessaire pour aider la mousse à se tenir. Mousse au Chocolat Blanc avec Pâte à Bombe Ingrédients : 200g de chocolat blanc 3 jaunes d'œufs 75g de sucre 30g d'eau 2 feuilles de gélatine (4g) 300ml de crème liquide entière (35% de matière grasse), montée en chantilly Procédé : Préparation de la gélatine : Fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir. Préparation du chocolat blanc : Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Préparation de la pâte à bombe : Dans une casserole, fais chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 118°C. Pendant ce temps, commence à fouetter les jaunes d'œufs. Quand le sirop atteint 118°C, verse-le doucement sur les jaunes tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et refroidisse. Incorporation de la gélatine : Essore la gélatine et fais-la fondre dans le chocolat blanc fondu encore chaud. Bien mélanger. Incorporation de la pâte à bombe : Incorpore délicatement la pâte à bombe dans le chocolat blanc. Incorporation de la chantilly : Incorpore ensuite la crème montée délicatement, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une mousse homogène. Cette mousse au chocolat blanc est idéale pour les entremets et se tient bien grâce à l'ajout de gélatine, bien que j'aime privilégier les techniques qui jouent sur la proportion de chocolat et de crème pour obtenir la tenue souhaitée. Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !

Salut Lyra, Merci pour ton commentaire ! Pour le sirop à 30° Baumé (Brix), c'est environ 250 g de sucre pour 100 g d'eau. Pour obtenir les 120 g de sirop que j'utilise dans la recette, il te faudra environ 100 g de sucre dissous dans 40 g d'eau. Cependant, c'est approximatif car si le sirop bouille trop longtemps, sa densité change et le degré Baumé aussi. Le degré Baumé (ou Brix) mesure la densité du sirop, c'est-à-dire la concentration de sucre dans l'eau. Plus le sirop est dense, plus le degré Baumé est élevé. Il est donc important de surveiller la cuisson pour garder la bonne densité. J'espère que cela t'aide ! Merci encore et à bientôt.

Bonjour, yes cela correspond bien😊 Au plaisir

​@@Patiscoachbonjour donc pour le sirop c'est tant pour tant ou bien 40 d'eau et 100 de sucre ? J'ai vu plusieurs de vos réponses différentes

Bonjour, Exactement, c’est pour 20 cm , au cas où, pour l’examen, il donne toujours la base de la recette. 120 g de sirop, c’est le poids total, la masse totale entre l’eau et le sucre . Pour un sirop, c’est une solution sucré, on va faire bouillir . Là dans cette recette, c’est important de bien comprendre la température de fonte du chocolat environ 45 degrés. Bien stabiliser la cristallisation au moment du mélange avec de la pâte à bombe , et ensuite ajoutez la crème avec la bonne texture. Au plaisir. Très belle journée.

Bonjour, pas de soucis pour la congélation, l’entremets congelé n’a pas le temps d’être décongeler durant le glaçage👌😊

@@Patiscoach Merci beaucoup pour votre réponse ! Je prépare un cap pâtissier et j'adore vos vidéos ❤️

Si besoin, n’hésitez pas, je propose des séances CAP blanc : www.patiscoach.fr/capblancpatisserie Au plaisir et merciiiiiii

@@Patiscoach Merci beaucoup, j'irai voir le lien 👍 Et justement j'avais une question sur la vidéo glaçage : glucose trimoline ? Je connais pas du tout. Est ce qu'on peut faire un glaçage avec du glucose simple ? Et le glaçage neutre, j'ai pas bien compris à quel moment il arrive dans la recette...

Bonjour, et merci pour le message. C’est possible de remplacer le glucose par du miel ou carrément le retirer. Cela apporte quand même néanmoins de la brillance supplémentaire de la texture est une meilleure conservation au congélateur. Au plaisir

Bien sûr, voici les proportions pour réaliser une mousse au chocolat blanc et une mousse au chocolat au lait. Verser la recette "simple" mousse au chocolat blanc : 200g de chocolat blanc 4 œufs 1 pincée de sel Verser la mousse au chocolat au lait : 200g de chocolat au lait 4 œufs 1 pincée de sel Voici les étapes à suivre : Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols différents. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou aux micro-ondes. Ajoutez les jaunes d'œufs dans le chocolat fondu et mélangez bien. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d'œufs en neige dans le mélange chocolaté, en soulevant la masse à l'aide d'une spatule. Répartissez la mousse dans des verrines ou un plat, puis réservez au frais pendant au moins 2 heures avant de servir. J'espère que cela vous permettra de réaliser de délicieuses mousses au chocolat blanc et au chocolat au lait ! N'hésitez pas à me poser d'autres questions si vous en avez besoin.

Merci infiniment coach pour votre grande disponibilité ❤️

@@Patiscoach Bonjour, jamais de chocolat au micro ondes, risque de surchauffe néfaste ! Les jaunes ne servent à rien, le sel dans les blancs non plus, mettre plutôt du sucre pour serrer les blancs !

Bonjour, la pâte à bombe donne plus de onctuosité et de textures. Personnellement, j’aime beaucoup la mousse juste avec le chocolat et la crème à condition de bien respecter la température d’émulsion entre la crème et le chocolat à 40 45° C.

Dans les deux méthodes, c’est bien pour l’entremets😊

​@@Patiscoach vous avez une vidéo avec la méthode plus simple chocolat et crème ?

Bonjour 😀 regarde en espace description de la vidéo. Au plaisir

Bonjour, Pour le poids total du sirop, il y a 30 % de sucre 😊 Ensuite, vous pouvez aussi simplifier les choses avec 50 % de sucre et 50 % d’eau 😊 cela fonctionne très bien. Au plaisir de vous aider

Bonjour, généralement des jaunes, après c’est possible aussi avec des œufs entiers ou un mélange des deux

Bonjour😊 Pour en entremets de 20cm avec 2 disques de biscuits 😊 Au plaisir

Bonjour, juste en description de la vidéo. Belle soirée de dimanche

Merciii avec plaisir

@@Patiscoach merci c'est super gentil de votre part 🙏🙏

😊😊

😊

Bonjour coach. Merci beaucoup. Je suis déjà impatiente 😊🙏🏼

Bonjour 🙂 juste en espace description de la vidéo. Au plaisir

@@Patiscoachj’ai regardé la vidéo plusieurs fois mais il n’y a pas les mesures

Sous la vidéo en espace description, cloque sur [ afficher plus]

Je viens de copier le texte ; Dans cette vidéo technique, je vous montre la méthode pour réaliser une pâte à bombe pour faire mousse chocolat. pour vos entremets. Vidéo utile pour les candidats du CAP Pâtissier pour l'épreuve Ep2. ➜ Recette : JAUNE D’OEUF 60 GR SIROP 30°B 120 GR COUVERTURE 70% 190 GR CRÈME LIQUIDE 375 GR

@@Patiscoach merci 🙏