こんにちは「ほっぺ（HOPPE）」チャンネルです。
捏ねたり、巻き込んだりを繰り返して、粒あんとバターが何層にも重ね合さったデニッシュです。バターの風味と粒あんの上品な甘さでサクサクと美味しいデニッシュ食パンができました♪
グルテンを出すところですが、作業スピードや力の加減、温度で作業時間は変わります。ちなみに今回は20分ほど繰り返しました。
作業自体は簡単なので是非試してみてください。
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外はカリっと中はふんわり、あんことバターが入った甘さ控えめのデニッシュ
【材料】
あんこバターデニッシュ食パン 1斤サイズ 1台分
■ 生地
強力粉 200g
塩 4g
グラニュー糖 14g
はちみつ 10g
ドライイースト 4g
卵 (Mサイズ) 1個
牛乳 80g
無塩バター 15g
強力粉(手粉用) 適量
■ 折り込み用バター
無塩バター 55g
つぶあん 155g
【作り方】
■ 生地
① ボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、はちみつを入れる。
② 卵をほぐして牛乳と合わせ、人肌まで温めてドライイーストを入れ、混ぜる。
③ ボウルに流し入れて、まとまるまでさっくりと混ぜる。
④ まとまってきたら手で押し付けるように捏ね、作業台の上に出してひとまとめにする。
⑤ バターを練り込む。
⑥ 捏ねたり、高い所から叩きつけてを繰り返し、グルテンを出していく。
(生地を薄くのばして透けて見えるくらいまで)
⑦ 生地を2倍以上大きなボウルに入れてラップをする。
⑧ 1次発酵 35度で40分〜50分 (生地が2倍くらいになるまで)
■ 折り込み用バター
① バターをラップに包んでめん棒で平らにのばし、冷蔵庫に入れておく。
■ 1次発酵後の生地
① ボウルから生地を出し、手で押さえてガス抜きをする。
② 丸くまとめてラップをし、作業台の上でそのまま20分おく。
③ 生地に十字に切り込みを入れ、バターが包める大きさまで四角く平らにのばす。
④ のばした生地にバターをおき、その上に粒あんを敷き詰める。
⑤ 生地で包み込み、開いている所を指でつまんで閉じ、めん棒で押さえる。
⑥ 生地をのばして3つ折りにする。
⑦ 生地を90度回転させ、のばしてさらに3つ折りする。
⑧ ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませる。
⑨ 型にバターを塗っておく。
■ 成形・焼成
① 生地を40cmくらいにのばして縦に3等分して三つ編みを作る。
② 型に編み始めと編み終わりを下にして入れる。
③ 2次発酵 25度で60分〜
(生地が型の7割くらいになるまで)
④ 200度で35分焼く。
【Material】
Anko butter Danish bread 1 loaf size 1 car
■ Dough
200g Bread Flour
4g salt
14g Granulated sugar
10g honey
4g Dry yeast
1 egg (medium size)
80g milk
15g Unsalted butter
Strong flour (for hand flour) Appropriate amount
■ Butter for folding
55g Unsalted butter
155g whole sweet beans
【How to make】
■ Dough
① Put bread flour, salt, granulated sugar and honey in a bowl.
② Loosen the eggs, mix with milk, warm to human skin, add dry yeast and mix.
③ Pour into a bowl and mix gently until cohesive.
④ When they come together, knead them by pressing them by hand and put them out on the work table to make one lump.
⑤ Add butter and knead.
⑥ Repeatedly kneading and hitting from a high place to release gluten.
(Until the dough is thinly spread and can be seen through)
⑦ Place the dough in a bowl that is at least twice as large and wrap it.
⑧ Primary fermentation 40 to 50 minutes at 35 degrees.
(Until the dough doubles in size)
■ Butter for folding
① Wrap the butter in plastic wrap, spread it flat with a rolling pin, and put it in the refrigerator.
■ Dough after primary fermentation.
① Remove the dough from the bowl and push it by hand to degas.
② Roll it up, wrap it, and leave it on the work table for 20 minutes.
③ Make a cross cut in the dough and spread it flat in a square shape to the size that the butter can wrap.
④ Put butter on the stretched dough and spread the whole sweet beans on it.
⑤ Wrap the butter, pinch it with your fingers so that there are no open areas, close it, and hold it with a rolling pin.
⑥ Spread the dough and fold it in three.s.
⑦ Rotate the dough 90 degrees, stretch it and fold it in three.
⑧ Wrap it in plastic wrap and let it rest in the refrigerator for 30 minutes.
⑨ Butter the mold,
■ Molding / firing
① Stretch the dough to a length of about 40 cm and divide it vertically into three equal parts to make a braid.
② Put the knitting start and knitting end down in the mold.
③ Secondary fermentation, 25 degrees 60 minutes ~.
(Until the dough is about 70% of the mold)
④ Bake at 200 degrees for 35 minutes.
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#食パン
30 май 2021
