Io lo chiudo quasi all'80 per la teglia, sempre in planetaria. Esattamente come fa Vincenzo, le pause in frigo sono fondamentali, ma con un po' di pazienza si raggiunge qualsiasi idratazione.. più o meno :)
Fenomenale,una domanda: nella fase di staglio,sotto ai panetti cosa metti? perché io ho sempre difficoltà nello staccarli mi rimangono sempre appiccicosi e poi faccio fatica a stenderla 🤦 grazie
Sono le battute come quelle sulla musica e sul dimagrimento con la pizza che in pochi capiscono che ti fanno capire che sto seguendo troppi canali sulla pizza...
Comunque complimenti, adesso posso capire che non ho solo io avuto problemi in planetaria. Posso comprendere che non sono stato il solo e non si nasce da persone che sanno fare tutto. Grazie
Secondo te è valido il fornetto a 2 resistenze con pietra refrattaria dell'Ariete?(quello rosso apri e chiudi) e potresti dare qualche consiglio per utilizzarlo al meglio e fare un impasto che risulti piacevole se cotto in quest'ultimo? Grazie mille❣
Bravissimo Vincenzo, io in planetaria della Kenwood faccio la teglia romana, e penso di essere arrivato al limite max per un impasto in totale di 2.6 kg con 80% di idratazione. Ip vero problema dentro casa non è tanto come impasti, ma come cuoci. Con quel forno penso che gli alveoli escano anche ad un mattone se lo tiri dentro.
Con questo metodo ho fatto un figurone! Grazie di tutto maestro Viscusi! Grazie ai tuoi video ho appreso tantissimo e sono migliorato davvero tanto! C’è chi preferisce la Mia pizza (con le tue tecniche) a quella della pizzeria ormai 😂! Grandissimo! Tanti auguri per la nascita del piccolo 🥰🥰
Hi Vicenzo, great video! I'm having hard times with my kitchenaid, I will try this method! But I will begin with 70% hydration, I only have dry yeast how much should I put? Thanks!
Ok ! Non avvilirò più mio marito per conprarmi un'impastarice😁😁😁😅😅. Bellissima la pizza e sicuramente buonissima! Vedo che ormai i video hanno superato un certo livello! Sempre i migliori👏👏👏
Bellissimo video! se ne vedono di tutti i tipi, un'altro approccio interessante potrebbe essere quello di partire da tutta l'acuqa e mettere pian piano la farina? avete mai provato? magari poi si aggiunge tanta farina sino alla percentuale a cui si vuole arrivare...mi viene in mente perchè in un corso di civitiello si parte da tutta l'acqua e spoi si aggiunge la farina...thx
Ciao Vincenzo ottimo video mi serviva propio! Unica curiosità dopo il frigo la lasci riposare a temperatura ambiente o la stagli e poi la fai riposare?
Ancora una volta un capolavoro, ma, ahimè, non una planetaria..se seguissi questo procedimento impastando a mano, il sale posso inserirlo direttamente nella farina e stemperare il lievito nell’acqua per poi versarla un tot per volta alla farina? Le pause potrebbero essere comunque utili anche con un procedimento manuale? Ancora una volta bravissimi 👏 . Vi saluto con un abbraccio virtuale 💪🏻👋 Ah, molto bella la location e la professionalità con cui hai curato il video. 🔝
Ciao Vincenzo ! Prima di tutto complimenti ! Poi... un paio di domande. Ho la stessa planetaria, con un po' di sforzo chiudo decentemente anche il 75-80% x pizza in teglia (ogni tanto x la verità con qualche risultato discutibile), io di solito mi aiuto con autolisi a manetta su farine medio/forti miste a manitoba, uso anche foglia quando vedo che con il gancio non la sfanga (vado a sentimento, spesso faccio cose differenti di volta in volta). Vengo al punto: tu dici nel video di usare velocità media, ma vedo che con il selettore non ti muovi mai da poco più del minimo, sfiori l'1, è quello che intendi x velocità media ? Anche xché la kenwood, come arriva a velocità 3 la devi abbracciare stile Kim Kardashian per non farla cadere dal tavolo 😅😂non parliamo di 5-6... Secondo poi, io quando metto il tutto in frigo, se sto a 26-27 °C, dopo 20 minuti la T rimane ancora quella... 😔non mi sembrano efficaci solo 20 minuti e non voglio esagerare con il freddo, che ne dici ? Ultimo e non rompo più: quanto ti dura in tutto il processo di impastamento ? Grazie x i consigli. Antonio
Mamma mia ci vuole un trattato per rispondere a tutto😂 Io ho fatto tutto a velocità molto bassa, si può anche aumentare un po' ma se ha senso. Se vedi che l'impasto fatica ad incordarsi è inutile lasciarlo lavorare a velocità esasperate. In frigo puoi anche tenerlo 30 minuti non è un problema tanto la lievitazione è praticamente assente o molto lenta con la bassa temperatura. Per quanto attiene alla tempistiche non posso che risponderti "dipende" dagli ingredienti che usi, dal tipo di impasto che fai, dalle temperature, dalla tua abilità. Faccio per dire, se fai un solo passaggio in frigo di 15 minuti in neanche mezz'ora hai fatto l'impasto, se già aumenti gli stop e allunghi i tempi puoi arrivare anche a superare l'ora😊
Ciao Vincenzo. Ho visto i tuoi video (Eleonora mi ha infornato della tua nuova esperienza), bravissimo. Non avevo dubbi che saresti riuscito in quello che ti piaceva. In bocca al lupo per tutto e viva la pizza ;-)
Ho visto che hai usato *la spirale* , La mia planetaria kenwood sempre da 7L ha invece *il gancio* (KAT73.000) e con la tua ricetta (stessa farina e quantità) mi trovo il problema che dopo poco tutto l'impasto in cima al gancio. *Dici che l'accessorio che hai usato tu che fa la differenza?* Altrimenti anche impastando a mano risesco a incordare facile fino ad un 80% tramite riposi in frigo visto che il riposo e la bassa temperatura fanno già lavoro sul glutine da soli, speravo di ridurre i tempi di lavorazione😅
Ciao vince, a bomba come al solito. Ho avuto esattamente lo stesso problema ieri75% , ho recuperato abbassando al 65%. Domanda ma che Caputo hai usato, la cuoco o la pizzeria ?
On Vincè, ma come mai cominciando dalla farina in planetaria e poi aggiungendo acqua a poco a poco, mi sono ritrovato un impasto grumoso e non omogeneo?
Complimenti per il video Vincenzo (ottimo come tutti d'altronde) Ho visto che molti in planetaria utilizzano la foglia per l'alta idratazione Qual'è la differenza con il gancio in termini di risultato finale ? Grazie
@vincenzo viscusi Vedo questo video solo ora, anche se sono in ritardo spero in qualche indicazione! Altrimenti grazie lo stesso per tutto! Io impasto in una planetaria che ho preso di recente (Bosch MUM5) e praticamente, sta sera, impastando sono arrivato a 20 gradi dopo, credo, più 15 minuti di impasto. L'impasto si è presentato liscio, non attaccava a nulla e riuscivo ad ottenere un velo sottile senza che si strappasse però non era cosi elastico come il tuo (idratazione 64%). Cosi, su due piedi, secondo te potrebbe andare? oppure i 22 gradi come anche un certo tipo di elasticità sono fondamentali? Sto cercando di imparare questa nuova passione! Grazie.
Il video che tutti stavamo aspettando. Complimenti per questo fantastico video, ma soprattutto per la qualità dei tuoi video che migliorano di volta in volta
Ciao Vincenzo. Complimenti per il video. Ho preso anche io una Kenwood KMIX. La prima fase di impastamento, quanto tempo dovrebbe durare? Velocità minima per tutta la fase giusto? (Per velocità minima intendo quella che viene prima dell’1) Grazie e complimenti ancora!
Ciao Vincenzo, grazie a te mi sto appassionando alla pizza fatta in casa...una domanda...mi dai un consiglio con un impasto fatto con una planetaria molto semplice? Ho un forno G3 Ferrari, grazie mille
Ciao! Complimenti! Volevo chiederti, io di solito faccio una biga 100% con idratazione al 50%, poi il giorno dopo chiudo salendo fino al 80%. Sto provando con farina Caputo pizzeria che non è forte quanto la Petra che usavo prima e una volta proprio non si è incordato del tutto e ho dovuto buttare tutto. Secondo te con una farina come la Caputo Pizzeria blu che ha una forza sui 270 si riesce a fare biga 24 ore + chiusura al 70-80% ? Confesso che non ho fatto riposare in frigo come hai fatto tu. Grazie mille in anticipo!
Ciao Vincenzo complimenti, video che fa venire voglia di impastare. 2 domane: 1 Tempo di cottura della pizza? 2 Temperatura del forno? Ho notato che al salire dell’idro scende la temperatura, come mai?
Finalmente ho trovato il video giusto ho sempre problemi si surriscalda troppo l'impasto ma proverò nel metterlo in frigo grazie Vincè sei unico il mio primo impasto con caputo nuvola lo fatto con il tuo video 🙋🏻♀️🙋🏻♀️🙋🏻♀️🙋🏻♀️🙋🏻♀️🙋🏻♀️
Ciao Vincè, ti ho appena scoperto e mi hai appena aperto un mondo. Io vivo in irlanda e poichè i pizzaoli napoletani ci sono ma sono molto lontani, mi sono attrezzato di ooni e sto imparando a fare 'e pizze. Io le faccio con la planetaria perchè cosi mi posso far aiutare da mia figlia di 5 anni. Il risultato è decente, ma mi sono reso conto che il mio impasto è na chiavica paragonato al tuo. La mia ricetta è un 500g farina caputo rossa, 350ml acqua 1/2 grammi lievito secco (a seconda di quanto tempo prima le preparo), 15g sale Mi sono reso conto che: 1. non è liscio come il tuo 2. e la stesura è "complicata" Tra gli errori che facevo: 1. tenevo il coperchio della planetaria mentre preparavo 2. sicuramente non impastavo abbastanza a lungo 3. usavo solo l'aggancio a uncino 4. non facevo pieghe di rinforzo. Già con questi 4 miglioramenti sembra andare meglio. Resta però il problema della "rugosità/granulosità" dell'impasto. Tra le cose che voglio provare c'è sicuramente iniziare con una velocità più bassa, e meno acqua all'inizio... Una domanda però che mi resta... Io faccio sempre e solo 500g di farina, mai il kilo sano, ed ho come l'impressione che sia "troppo poca" per la planetaria, che più che mescolare/impastare, piglia a schiaffi il contenitore di metallo. Stasera ho finito la farina, altrimenti provavo il chilo sano. Tu che dici? Consigli?
Ottimo Vincenzo. Dimmi una cosa, la planetaria che hai usato la consigli? A livello casalingo, logicamente che impasti per una pizzata di 7/8 persone, c'è qualcos'altro?
È una buona planetaria ma sul mercato sulle planetarie c'è una scelta vastissima, per come l'ho utilizzata io l'impasto sarebbe venuto anche con una planetaria di bassa fascia😊
Caro Vincenzo, una richiesta facile facile: farina ( nome e tipo) per pizza, per pane, per dolci e biscotti. Quelle farine che tu sceglieresti. Spero in una risposta. Grazie Michele
Ciao Vincenzo, oggi ci ho provato e l’impasto mi è venuta una chiavica😂😂😂. Domanda: può essere che è venuto male perché prima di fargli fare il riposo in frigo l’ho lavorato per più di 20 minuti per fargli assorbire l’acqua? Seconda domanda: dopo 12 minuti se tutta l’acqua non è stata assorbita conviene comunque fermarsi? Grazie mille Vincenzo
ciao Vincenzo. Bellissimo video e ancora complimenti. Una domanda: perché sono solo 16 ore in frigorifero e dalla stagliatura solo 2 ore dopo, prima della stesura? Non dovrebbero essere 18h TC + 5h TA? Grazie mille e un saluto da Madrid!
Ciao, ormai tu e Anto siete diventati i miei guru della pizza. Vorrei chiederti un consiglio, io uso la planetaria, farina Nuvola idratazione 60%, faccio fue pause frigo da 40 minuti poi faccio pieghe a libro, poi frigo 30 minuti, poi rinforzo tirando i lembi inferiori della pasta da sotto a sopra, quindi Staglio di 16 ore in frigo, quindi faccio i panetti e dopo 3 ore faccio le pizze. Quando stendo il panetto con la semola peró se lo lascio steso 1 minuto mi si appiccica alla superficie, se invece ci metto il pomodoro non riesco. A tirarlo sulla pala e se lo metto sulla pala(Essenza) mi si attacca e non riesco a poggiarlo sulla pietra. Cosa sbaglio?
Adoro i tuoi video, se posso, per chi lo sa, ho un solo dubbio: Ho fatto la stessa procedura, ma con 1/4 di tutti gli ingredienti. Al momento in cui vado a fare le pieghe, è iper-appiccicosa, da cosa può dipendere? Farina Caputo nuvola. Grazie a chi risponderà, e grazie dei tuoi video 😊
Ciao Vincenzo ho un domanda spero mi rispondi, Farò 1 impasto di 2 kg farina caputo nuvola in planetaria, lo farò in 2 volte 1kg e poi l'altro chilo. La mia domanda è una volta fatti tutti e 2 gli impasti posso unirli e farli riposare in frigo in un unico contenitore? O è meglio tenerli separati e farli riposare in 2 contenitori separati? Parlo il riposo in frigo prima di effettuare lo staglio. Ti ringrazio in anticipo
@@vincenzoeantonio grazie mille per la risposta, per unirli gli do una leggera impastata a mano e dopo lo chiudo in un unico panetto? Cmq continua così sei un grande... Ps se avrò un buon risultato parteciperò al contest 👍👍👍
Ciao Vincenzo, intanto complimenti per i tuoi tutorial. Vorrei chiederti, qual è la procedura corretta per surgelare i panetti? Meglio surgelarli prima o dopo l'ultima lievitazione dopo avere effettuato lo staglio?.....oppure, lasciamo perdere la surgelazione? Grazie
Ciao Vincenzo, se la pasta non s'incorda basta sempre lasciarla lievitare in frigo. Io non impasto mai, una volta amalgamati gli ingredienti metto in frigo e ci penso il giorno dopo. Magari pirlo la pasta 1 o 2 volte, ma niente di più. Comunque mi confermi che più si idrata l'impasto, e più la pizza si alveola e cresce nel forno, pur essendo più difficile da lavorare perché si appiccica dappertutto?
Ciao io sto provando ad impastare da poco con planetaria finì a quando faccio il fermo macchina tutto ok quando prendo L’impasto dal frigo oppure dopo un fermo macchina e lo faccio girare di nuovo per incordare mi capita che l’impasto tende a perdere consistenza e e come cacciasse acqua nei primi 15 20 secondi di imapastamento e devo fermare perché non si incorda più come mai?
Molto figo il video! Anche stiloso! :) Domanda: a me una volta è successo esattamente il contrario, panetto tosto e che si bucava con una facilità imbarazzante... Può essere dipeso da mille cose? Raggiungimento di temperatura troppa elevata in macchina può aver influenzato in questo senso qua? Grazie, ciaooo!
Ciao! Che farina caputo usi nel video? cuoco??? grazie per il video... io ho proprio quel kenwood, un modello di anni fa ma lo stesso ed è stato di grande aiuto vedere il tuo metodo.
@@vincenzoeantonio 💪🏻💪🏻perfetto, con quella farina fino ad ora avevo osato solo con l'impasto napoletano che fermentava a temperatura ambiente, massimo 6 ore. Ora ho un riferimento per iniziare a testare con il tuo metodo. Grazie mille, continuerò nella retroguardia attento 👀da Barcellona ai tuoi video
Ciao Vincenzo, ho fatto l'impasto ieri sera e ti confermo che era già fantastico prima di andare in frigo, ora è in maturazione... una domanda ancora: quanto tempo prima dell'infornata si deve fare lo staglio?
Ciao Vincenzo posso chiederti un consiglio faccio tutto il processo del video della pizza con farina nuvola ma quando arriva il momento di fare i panetti mi lievitano velocissimi in 2 3 0re e pure seguo la tua ricetta passo passo
Molto interessante, ciao sono nuovo, ho seguito tutti i tuoi video, ho preso il forno f1p134ha camera alta da 500 gradi, vorrei avere un consiglio riguardante il biscotto saputo che è 3 cm, quando tempo dopo si può infornare le pizze e che temperature bisogna mettere sotto e sopra, grazie
Grande zio Vincenzo💪🏻😂😍 Una domanda: se volessi cuocere le pizze ottenute con questo tipo di impasto realizzato in planetaria in un normale forno di casa che ha tempi di cottura più lunghi, è consigliabile alzare/abbassare il livello di idratazione oppure mantenerlo al 75%? Ti ringrazio
Ciao Vincenzo, sei il mio idolo :D ma la farina che utilizzi in questo video è Caputo Cuoco o Pizzeria? Che forza ha? Grazie mille e complimenti ancora!
Waaaaaa, il video che aspettavo!!! Ero proprio curiosa di vedere come gestisci l’impasto in planetaria🔝👏🏻 Poichè adoro anche fare i dolci, ho comprato una kitchenaid da 7 litri (ma tengo da parte la possibilità di di prendere una grilletta… un carosiello alla volta🤣) Saluti a Onna Enza😊
Complimenti per questa pizza che sembra un quadro di Monet! E grazie per il consiglio perchè mi sono trovato spesso in queste situazioni e la prossima volta potrò adottare il tuo sistema dei riposi in frigo. Vorrei però chiederti un consiglio. Mi capita spesso, usando Caputo Nuvola con aggiunta di Caputo 1 germe grano di ritrovarmi con un impasto troppo elastico. I panetti, dopo le 6 ore di appretto, si stendono con molta difficoltà e tendono a ritirarsi per cui occorre molto lavoro per arrivare a creare un disco di dimensioni decenti. Secondo te da cosa è dipeso questo? Grazie e buona pizza.
Quindi si mette la farina e il lievito(secco o fresco di birra?) e si inizia a impastare e poi si aggiunge dopo acqua e sale ci puoi dare i tempi? Grazieee
Guarda va bene qualsiasi planetaria perchè per quello che deve fare (miscelare grossolanamente gli ingredienti) non c'è bisogno di chissà cosa. Va bene anche una planetaria da 50 euro😊
Ciao Vincenzo e complimenti. Non trovo il video in cui avevi fatto la sfida con tua moglie. Pizza che lei aveva cotto un attimo di più e che le si era bucata. Ecco io ho da poco ooni koda 16 e ho già bucato 4 pizze su 7 pianeti! 😅😅. Eppure l'impasto è lo stesso così come nella vostra sfida. Cosa potrei sbagliare? La stesura? Il fatto di girarla troppo presto in cottura? Se non faccio pizze perfette a breve mia moglie mi spacca il fornetto in testa! Aiutooooo