Jaternice nebo také často pod špatným názvem jitrnice. Postup na přípravu této zabíjačkové pochoutky, včetně ručního plnění, narážení narážečkou, špejlování.
Cca před 20 lety jsme pravidelně "zabíjeli". Řezník byl "Pan řezník". V pátek zabil, vyvrhl, rozboural co bylo třeba a rozdělil úkoly: tohle uvařit tak, tohle takto a toto ne. Připravit koření, cibuli, vyškvařit vnitřní sádlo. V sobotu se pustil do práce a byla neskutečná radost ho sledovat. Zaměstnal všechny okolo pomocnými pracemi a měli jsme co dělat mu stačit, neustále měl všechno "v merku". Jako první naházel pár kousků masa do papiňáku a měli jsme ovar na svačinu. Protože zabíjel v širém okolí, stihl během práce probrat všechny drby - co, kdo, jak a s kým :-). Šlo to ráz na ráz. Jitrničky, jelítka, tlačenky, černá polévka. Nakonec maso - rozboural a naporcoval dle přání a z odkrojků spolu s kořením a příp. sušenými houbami namíchal úžasnou směs na vepřovou konzervu. Byl už pán v letech, ale jeho energie a radost z práce byla nakažlivá. Od té doby jsem nikdy tak dobrou zabijačku nejedla :-(
buďme rádi že mistr Málek předává učňům to krásné řemeslo, jestli někdeo dává muškátový květ nebo zázvor, je na chuti každého z nás. Podstata je že nebudeme muset jíst kaši z Matrixu TO BYCH JAKO NEDAL.... Maso je prostě zázračná bílkovina :-) A mistr Málek je BOREC!
Tak pane vše co jsem od Vas viděl tak nemůžu najít žádnou chybu ve vaší práci... Líbí se mi taky moc jak se chováte k budoucím mistrum co ty kluky učíte za poctivou práci a trpělivost ucenlivost... Jen tak dál.. Děkuji
Co dodat, asistoval jsem od malého chlapce snad u tisíce zabíjaček, když už můj dědeček nemohl ročník 1897 (byl vyučen jako řezník uzenář ve Vídni) tak vždy u nás dělal zabijačku zase jen profesionální řezník, dlouhé roky to byl mistr svého oboru Ruda Poskr, až nemohl on a zase to bylo stáří, tak to byl Pepíček Slaný, také již na nebesích, další skvělí mistr František Obzina, a málem bych zapoměl na pana mistra Vymětalíka, to byli řezníci, kterří ročně zabíjeli přes 150 prasat, vždyť jen u nás na statku se ročně zabíjeli 3-4. prasátka. Ve vesnici bylo ročně tak 200. zabijaček a to i v dobách,kdy se musel stahovat krupón. Proto se tak rád dívám na vaši práci pane mistře Válku, připomínáte mně můj celičký život, hlavně pak dětství, kdy jsem po zabijačce obešel pana faráře, tety a roznášel zabíjačku a vždy dostal nějakou tu pětikorunu, někdy mně doslova tečou slzy po tvářích, nestydím se za to, jsem ročník 1957. Ještě jednou děkuji, za připomenutí všeho toho krásného, hlavně pak dětství a mládí, hluboce se klaním a s mekám klobouk. Dnes se v naši vesnici zabije s bídou do 5. prasátek, jo nová doba, lide si sebe neváží, tak jak chceme docílit, aby si vážili druhých. Jinak v Jeseníku, dříve okres Šumperk, tak bylo vyhlášené učiliště řezník uzenář, po revoluci jsem tam pracoval jako noční vychovatel, dnes s bídou naplní jednu třídu po 20. učních, za mne byli třeba i tři třídy prváku druháku a třeťáku a největším strašákem u zkoušek bylo vychlazování masa. S pozdravem R.S.
Teda Pane Málek, už mě serete :D koukám po YT ohledně vaření, grilování, uzení, atd.. na kde co, ale tenhle základ pro amatéry potažmo "výuku" pro všechny, mi dlouho chyběl. Čest Vaší práci a opravdu hluboká poklona zkušenostem (např. hov,zaďní 1/4), strašně moc díky za vaše videa.
u nas sa nedava buchta ale nahradza sa ryzou. asi len otazka regionu. inak velmi dobre video. cista praca co je v gastronomii na prvom mieste .Palec hore.
To nie je pravda, že je to hnusné! Jaternicky ryžové sú najlepšie! Len ich treba vedieť vyrobiť! U nás na Západnom Slovensku sa vyrábajú väčšinou také.
Až bude řezničina normálně zaplacená, tak bude i dost řezníků. Za pár drobných to nikdo dělat nebude, aby byl sedřenej, zničeného, bolavého a nic z toho 😔
My keď sme robili zabíjačky na východe Slovenska(Vranov nad Topľou --> Humenné) tak jaternice sme robili podobne, všetko rovnaké až na tú buchtu, my dávame ryžu, ktorú sme robili tak že v paraku kde sa varila hlava a mäso sa dala ryža ktorú sme dali do čistej, starej záclony ktorú sme previazali šnúrkom a ponorili sme ju do tej vriacej vody na 10 - 15 minút, povariť, aby zmäkla a to šlo do húrok/jaterníc/jelít. Niekde dávajú aj krúpy. Inak kto nejedol domáce húrky nevie čo je húrka, som jedol xy druhov z mäsiarstiev a žiadna húrka sa domácej nevyrovná.
Na Moravě dáváme mleté kroupy, bez zázvoru, zato tolik nešetříme česnekem a dáváme i mletou cibulu. Každému podle chuti a regionálního specifika. Chlazení je standardně venku v zimě na igelitu, a pěkně otáčet, aby nebyly placaté na jednu stranu :) Co se mi líbí ve videu, že je krásně vidět, jak je ruční plnění do střívka se špejlí rychlejší než narážečka. Možná, kdyby na narážečce bylo nasunuté celé střevo a zavíralo se to drátem, tak to bude rychlejší, ale se špejlí to prostě Mistr vždycky udělá nejrychleji rukou.
Video je super. Mistr Málek také. Recepty jsou výborné, akorát jiné je to dle krajových odlišností. Např. zázvor do jitrnic. Nové koření jen do jelit! Já jsem vždy při zabijačce tupým koncem sekery vytloukl černé zuby z hlavy aby se to nevařilo v polévce. Jinak. O.K
plnění střívek dlaní je piplačka, ale chápu to, dřív neměly naše dnešní možnosti, hold museli si hledat způsoby. Já dnes narážím do obalů 70mm a odděluju šňůrkou na 4 kusy, takové menší kusy na jedno použití. Je to rychlejší a výsledek stejný, jen prožitek se vytratil, protože střívka jsou nenahraditelná, je to klasika, a pak ráno, když všichni spí, a já su v kuchyni první a sám a ochutnávám všechny ty ztuhlý pamlsky, a zapíjím studeným pivem a slivovicí, mlsám kvašáky nebo kyselou hlívu nebo zelí je to pro mě úplně nejvíc boží ráno :-)
uvarené vnútornosti (pľúca,srdco,ladviny,slezina pečeň a mäso,na cibuľke opražené okržlie (črevne sadlo) všetko sa pomelie,predvarena ryža, môžu ísť aj rozvarené pomleté kože,ale len trochu, soľ, Čierne korenie,cesnek, majorán.zmiešat všetko dokopy a dochutiť podľa seba.napnia sa čreva a potom sa dajú ovarit do horúcej vody na pár minút.zvycajne pokiaľ nezačne znovu vret.potom už len nechať vychladnúť a upiecť potrebny počet, ktorý sa hneď zje.
To vypadá božsky i ta barva, doufám, že i chuť. V celé Ostravě prostě nenajdu prodejce či řezníka, že by mi chutnala od nich jitrnice nebo tlačenka. Ne, že bych to chtěl pojídat často,ale když na to dostanu chuť, hned mě přejde jen jak ten výrobek vidím.
Dobrý den. chtěl bych se zeptat proč se jitrnice musí dávat do studené vody zchladnout . Já to nikdy nedělal, vždy jsem je hodil do sklepa přes noc a vždy v pohodě. S pozdravem Jarda
Protože oni nemají chladný sklep 😉 když zabíjíme v zimě, tak jsou v dílně taky cca 4°C, ale pokud bych si dělal 5kg jitrnic doma v paneláku, tak zachladim v ledový vodě a je klid...
Ingredients, in order: 1pc pork lungs 2pc pork neck, 0,5kg pork belly 1/2 pork head 1kg pork loin 0,8kg pork liver (do not cook) fatty pork broth, salt, garlic "buchta" - 1kg flour, water, salt, yeast (Just bake it, and let it for few days before use.). Stale white bread is ok, too. ginger, marjoram, pepper, allspice pork casing and piece of stick Cook all meat to be semi-soft, lungs should be very soft. Grind your liver and "buchta." Cut or grind your meat. Mix everything and fill casing. Cook in 85-90C for 20-25 minutes, until they start to "swim," or you can "turn the stick". Shock cold it, and thats it. I tried my best translating. We usually eat those baked with potato and sauerkraut. Or you can just eat them cold, still awesome. :D
Ahoj mistře, z držky mi kape, jak mám na tvé jitrnice chuť. Rád sledují tvá videa poctivé řemeslné práce řezníka. Ale prosimtě kup si nějaký dobrý mikrofon, nebo teleport, je ti špatně rozumět. Těším se na další videa.
@ Já to dělal u nás se řezníkem poprvé a sice ne tak rychle jako ve videu, ale zas nějaká maturita to není, ono hlavně záleží jakou má dotyčný ruku, já mám ruku jak lopatu a strašně dlouhé prsty, někomu s malejma ručkama (ženská) nebo tlustou dlaní to bude dělat problémy, dá se to natrénovat ve vaně, dělat jednou rukou potopenou zároveň s hladinou vodotrysky.
@ Dobrý den, my když jsme dělali zabíjačky cca před 15-20 lety tak jsme nikdy do ničeho nedávali buchtu (maximálně ke kafi). Proč se tam dává? Předem děkuji za odpověď.
Dobry vubec nevim proc sem na tohle narazil a proc na to koukam. Ted si musim jit jednu koupit a opect si na panvi. Hroznou chut sem dostal. Snad bude mit reznik jeste otevreno.
už vím proč mě většinou chutnají jen domací jitrnice, protože u nás na jižní moravě se do jitrnic nedávají játra ani žádná buchta
3 года назад
Jaternice se jmenuje od slova "Játra", takže tam vždy patří játra :-) a žemle/buchta se tam dává také odjakživa, stačí si najít staré knížky nebo receptury. Nemohu s Vámi souhlasit.
@ ano chápu že asi v kuchařkách to tak bude, ale třeba můj strejda říkával že nejsme tak chudý kraj aby sme do jitrniček dávali buchtu a játra ty patří do paštiky. já jen popisuji zvyk z naší oblasti. nechci se o tom dohadovat
3 года назад
@@TheDawes1985 Jasně, je to sto lidí, sto chutí. Moje rodina také pochází z Moravy ;-)
