Mirko prima di tutto ggrandi complimenti per il tuo canale professionale istruttivo e davvero molto umile. Che bombe che sono usciti i tuoi impasti. Un 60% di idratazione cosi aperti! Spettacolo. Cercherò di riprodurlo a casa. Bravissimo davvero.
Ho scoperto il tuo canale da ieri, grazie per tutte le informazioni che trasmetti a noi appassionati. I video sono chiari e fatti molto scrupolosamente, è un piacere ascoltarti. Complimenti!
Grazie e grazie per la condivisione di tutte queste info! Per chi é amante e studente di panificazione come me sa che tutte queste informazioni sono oro che cola. Iscritto 😉
Spettacolo puro.. Se ne parla troppo poco di questo prodotto.veramente eccezionale! Sarebbe bello approfondire anche la scricchiarella romana.. Grazie Mirko😊
Ciao Mirko, complimenti per i contenuti sempre esaustivi che metti. Una domanda: date le temperature alte, è possibile gestire la biga a freddo? Magari aumentando un poco l'idratazione. Grazie
Ciao Giorgio. Certo puoi gestire la biga a freddo ma sei costretto a ricalibrarla. Aumentare l' idratazione è già una buona soluzione ma devi comunque rivedere anche gli altri parametri.
Quale delle 2 cotture si presta meglio perché il padellino possa essere farcito all'interno? Va farcito prima o dopo essere stato tagliato a spicchi? Grazie!!! Con i tuoi video i miei risultati sono notevolmente migliorati
Ciao Erik. Utilizzi le stesse dosi considerando le dosi di farina, lievito e acqua della biga. In ogni caso ti sconsiglio di preparare questo prodotto senza biga, difficilmente otterrai un prodotto simile
Video molto ben fatto, procedimento molto chiaro ed ottimo risultato bravo. Una domanda,il malto d'orzo è fondamentale o può essere sostituito con un altro prodotto??? Te lo chiedo non avendolo mai utilizzato e non sapendo se sia di facile reperibilità Grazie mille
Ciao Enrico. A mio parere non c’è nulla che può sostituire il malto. Lo trovi qui ⬇️ www.giochidigusto.it/prodotto/estratto-malto-orzo-diastasico/ Mi hanno anche dato un codice sconto, inserendolo all acquisto hai uno sconto del 10% Il codice è Mirkosavoia10 Prova questa ricetta è fammi sapere come va ✌️
Ciao Mirko.Bravissimo.Mi dai dei consigli per gestire la biga:Visto che non riesco ad avere i 18 gradi metto la biga in frigo?Prima la devo lasciare a temperatura ambiente?Grazie mille è ancora tantissimi complimenti 😀
Ciao Gabriella. Puoi provare a preparare una biga chiudendola intorno ai 24 gradi, lasciarla fuori frigorifero per tre ore e poi metterla via per 20/24 ore. Chiaramente dovrai fare delle prove per eventualmente correggere la maturazione della biga
Hai ragione. Quella di tanti anni fa era diversa. Molto più condita. Difatti ha prevalso la pizza a legna e ha avuto partita vinta facile. Meno pesante grazie della risposta Per fare una buona pizza occorre il forno elettrico molto caldo Un tempo mia mamma aveva quello a gas e non veniva benissimo restava un pò gnecca
Ciao, grazie per la ricetta e il procedimento. Volevo chiederti se questo prodotto si presta anche al congelamento e successivo rigenero, un po' come la teglia romana. Grazie
Veramente complimeti. Tutti i tuoi video sono interessanti e ben spigati. Volevo chiederti se il padellino lo hai cotto nell effeuno camera alta o bassa e se appena infornato (von le temperature indicate) fai spengere le resistenze o meno. E nel rigenero accendi sia sotto che sopra a 220? Grazie
Ciao Daniel. Dai una occhiata qui, dovresti trovala www.amazon.it/shop/mirkosavoia_pizzachef/list/SDWV6L9Y8CKY?linkCode=spc&tag=mirkosavoia-21&domainId=influencer&asc_contentid=amzn1.ideas.SDWV6L9Y8CKY
Ciao Mirko!! Ricetta super… Purtroppo nel mio forno ho solo il biscotto e non la refrattaria in cordeite, vorrei provare a cuocerlo nel forno domestico, hai mai provato ? Se si come viene ? Grazie
Ricordo la pizza al tegamino degli anni '70 a Torino anche che se ero una bimbetta Innanzitutto l'impasto era piuttosto fluido e appiccicoso non si lavorava con le mani Si rovesciava direttamente dal recipiente Ed era molto condita! Con olio sotto e olio sopra in abbondanza pomodoro e mozzarella origano Era squisita ma era pesantuccia! Non volendo ingrassare la mangiavo una volta al mese
Ciao Maria. Questo tipo di pizza anche se porta il nome di “pizza al padellino” non c’entra nulla con la pizza al padellino torinese. Capita spesso di fare confusione tra i due prodotti
Ciao Mirko, ho fatto una biga classica come insegni nel tuo video dedicato, ho usato una farina 340 - 360 w manitaly del molino paolo mariani, ho fatto mezz'ora fuori e poi l'ho riposta in frigo visto che fuori ci sono 26 gradi. Regge una maturazione di quasi 42/44 ore prima di chiudere l'impasto? nel caso posso usare per il rinfresco una farina di tipo 1 o tipo 2? mi garantisce un buon sviluppo in cottura? cuocerò su teglia in ferro blu di 26cm di diametro in forno domestico. Grazie e complimenti davvero, mi sono iscritto al tuo canale, sono romagnolo come te
ciao. E' davvero difficile poterti dire se quel tipo di biga è adatta per essere gestita fino a 42 ore. L' unica cosa che puoi fare è fare un test e vedere cosa succede. Riguardo alla farina di rinfresco puoi usare anche farine piu integrali ma chiaramente sarà piu complicato ottenere una maggiore apertura in fase di cottura. Le farine che contengono una maggiore quantità di crusca donano maggiore sapore al prodotto finito ma sviluppano meno! Grazie mille per i complimenti e il sostegno al canale 🙏
Ciao Mario. Ti direi di cominciare cuocendo sul fondo per un paio di minuti e poi spostarlo verso la parte alta. Sicuramente è un metodo un po’ approssimativo e dovrai sicuramente fare delle prove per trovare la quadra
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok… quindi tipo la cottura della teglia sempre adattata al forno di casa… purtroppo ho un ooni Koda 16, e per teglie e altro prodotti da forno elettrico mi devo accontentare☺️
Ciao Mirko, per quanto riguarda la temperatura dell' f1.... Tu hai quello a camera alta o quello a camera bassa? Per capire meglio quali potrebbero essere le impostazioni in maniera più precisa... Grazie! ❤️🍕
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille... Volevo provare a fare il padellino, almeno avrò una base di partenza per le temperature... Grazie di cuore per la risposta! ❤️🍕
Posso utilizzare la ricetta precedente (con più idratazione e meno olio) e cuocerla come questa versione, su refrattaria (o meglio biscotto?)? Cosa cambierebbe? Grazie per la condivisione.
Quando cuocio il padellino direttamente su refrattaria preferisco tenere l' idratazione più bassa in modo che l' impasto rimanga più compatto e non si "spiattelli" nel forno durante la cottura ✌
Ciao Mirko. Complimenti come sempre. Una info tecnica...ho impastato 17 kg di farina x focaccia e nell'impasto finale mi sono rimasti dei piccoli grumi. Secondo te da cosa è dovuto?
@@enricoborsano7557 mi verrebbe da pensare che o non hai incordato bene l impasto o hai messo troppa farina in rapporto alla capienza dell impastatrice
Ciao Peppe. Dipende dal prodotto che mi viene richiesto e se mi sento all altezza dell ingaggio! Se ti va contattami in privato e ne parliamo. La mia mail è Info@doughacademy.it
@@MirkoSavoiaPizzaChef va bene , bhe con 25 anni di esperienza sei sicuramente all altezza, poi fai bei video, molto chiari e sinceri senza giri di parole e segreti. lavori in una pizzeria?
Salve... Volevo chiedere quale farina ha utilizzato? Possiamo fare la ricetta con tutta farina media? Perche'tutto questo lievito nel rinfresco? Grazie per la condivisione
Ciao Elciolito. Ho utilizzato la8 del molino Casillo. Ti consiglio una farina forte per la biga tra i 300 e i 330 w. Nel padellino come per le focacce è necessaria una buona quantità di lievito per ottenere un buon sviluppo in cottura
Ciao Mirko ma se volessi fare un prefermento a freddo va bene ugualmente?Non avendo un fermabiga è praticamente impossibile viste le temperature...grazie
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ciao Mirko, super prodotto come sempre!!! Uno spettacolo!!!🥰🥰🥰🥰🤩🤩👨👩👧👨👩👧😋😋😋😋😋 cosa ne dici di un approfondimento su come calibrare un prefermento e un eventuale processo per prefermento a freddo? 😎 ad ogni modo grazie come sempre per quello che fai!! 🤗
Buono ! Ma non capisco ,fatta la rigenerazione diventa croccante ma quando si condisce chiaramente si raffredda e il padellino resta croccante o cambia?? Grazie
Wow! Si può usare il malto diastasico in polvere al posto di quello in sciroppo per la tua ricetta del padellino e della Focacca Genovese presenti nel tuo canale? Come si convertono 5g di malto diastasico in sciroppo in malto diastasico in polvere?
Ciao Simone. Per darti una risposta bisognerebbe il potere diastasico del tuo malto. Non basta fare un rapporto secco/fresco. Io proverei sempre con 5 grammi poi vedi come ti trovi
