L'unique recette des galettes de Sarrasin par Stéphane Beraza pour Caramel Sarrasin, itinéraire d'un passionné ... Du bon, du sain, de l'exceptionnel..
Une des Meilleures vidéos que j'ai vue sur les Crêpes et Galettes, un homme qui a une vraie Passion pour le produit et qui s'y connait. Super cette idée de tout faire lui-même; confitures, mayos, moutardes,, vinaigrettes, sirops, ..!!! Quel coup de chance d'être tombé sur cette vidéo (petit bemol pour la cornemuse qui rugit à tue-tête), je vis dans la région parisienne, c'est sûr je passerais chez Mr BERAZA, pour goûter ses produits et lui poser un tas de questions .. Merci Anastésia
Merci à vous pour ce temp passé à expliquer avec passion et amour ce que vous réalisez. Je suis très sensible à la façon dont vous voyez et élaboré toutes vos recettes que se soit les galettes, crêpes, confitures etc, la recherche de produits réalisé également avec des amoureux de la réalisation et qualité. Je reste passionnés de personnes passionnés. Bien à vous et très belle continuation. Dominique
Quel plaisir de voir une personne aussi passionnée. Malheureusement, je ne connais pas de bonnes adresses dans ma région. Un plat préparé par un passionné doit être inoubliable.
Bonsoir et Oui Bravo à Ce Chef Au moin un qui parle de ce qu'il connaît ! Tellement rare de nos jours surtout à PARIS ! Nous en Basse-Normandie ont fait notre détrempe pareille 🎉 plus sa repose + ce sera meilleur ... à se torde la GOULE COMME LA TEURGOULE ! Amitiés à vous Chef De LA Galettes respect Bravo ...
Ceux qui sont à Paris, ALLEZ manger chez lui !!! Je suis crêpier et je peux vous dire que c'est la première fois que je vois en vidéo un crêpier qui maîtrise et connaît autant le sujet !! Mon prochain séjour à Paris, je sais où manger !
Fabiano... Un immense merci pour votre retour et votre soutien... Et du coup... Dites nous où vous vous situez.. Si cela peut vous donner de la visibilité aussi... Un plaisir ne vaut que si il est partagé 😊🙏🙏🙏 Merci infiniment
Merci pour cette vidéo et bravo à Stéphane Beraza pour toutes ces explications, on sent qu'il est passionné par son métier et qu'il connait ses produits.
Bravo à ce monsieur pour tout ce qu’il défend, et pour le partage de ces conseils précieux Merci pour ce reportage même si le son et l’image sont pas top
Merci beaucoup Monsieur.... 😊 Partagez la vidéo autant que vous pouvez... C'est un des moyens de faire vivre nos artisans... 🙏🙏🙏🙏 Merci pour votre retour... 😊
Merci mille fois pour ce beau partage. Musique trop forte, très chouette qd même. Et un passionné comme moi. J'ai appris bcp et vais me servir de ce cours de galettes que j'aime particulièrement. Merci merci
Sa c’est la Bretagne!!! En plus des crêpes il fait tous les produit à la maison !!! Je me demandais si cela pouvait exister encore et là preuve en ait. Respect parce que là c’est du taf
Merci beaucoup à vous, effectivement, belle région, ce restaurant est au centre de Paris, mais il semble tellement important de mettre en avant le savoir-faire de nos artisans, surtout en ce moment, n'hésitez pas à partager également cette vidéo, et puis les autres celle qui parle de battre la pâte à galette à la main, où celle qui donne la recette des crêpes. Merci de votre soutien, prenez soin de vous.
Bonjour José , Merci pour Stéphane Beraza, Merci pour votre commentaire :) Toute l'équipe vous attendra avec grand plaisir, et restez connectés pour avoir les infos des événements #MetsEnfusionbySofistik :) Prenez soin de vous,
Etant Breton de père et de mère, en parcourant mon pays - car la Bretagne est un pays - j'ai eu l'occasion de me rendre compte que la galette de blé noir - de sarrasin - s'appelle en fait crêpe de sarrasin dans certains endroits - par exemple à Lorient - qu'elle est plus épaisse à l'Est de la Bretagne (Nantes, Rennes) pour s'amenuiser au fur et à mesure qu'on va vers le Finistère, que dans certains coins on mélange sarrasin et froment, etc. A Trédion près de Vannes où habitaient mes grands-parents, dans les années cinquante, on mangeait la galette de sarrasin (cuite sur bilig et feu de bois), juste avec du beurre salé, accompagnée de lait ribot ou de cidre. Il n'y a donc pas UNE recette de galette de sarrasin, mais plusieurs, et même, si vous regardez les étiquettes des différentes marques de galettes de sarrasin toutes faites fabriquées et vendues en Bretagne (je n'en achète jamais, préférant faire ça moi-même !) vous pourrez constater qu'elles s'appellent tantôt galettes, tantôt crêpes, que la préparation inclut parfois de la farine de froment, etc.
Effectivement, à l'est de la Bretagne, plus épaisses = galettes, à l'ouest plus fine = crêpes. En fait, en breton il n'y a qu'un mot pour dire crêpe = krampouz, donc elles seront ou de froment ou de sarrasin. Chez moi, les galettes (plus épaisses) se font à la poêle, ou ce sont des biscuits sablés.
Un immense merci pour ce message... Dès que les restaurants seront ouverts, Stéphane Beraza et son équipe seront ravis de vous accueillir... 😊 😊 Prenez soin de vous
Vraiment la meilleure recette Pour ma part, je rajoute deux œufs pour un kilo de farine, elles sont souples et se gardent sans problème deux jours enveloppées dans un torchon. Merci merci
Bonjour de Bretagne - Baie de Douarnenez , un grand merci pour vos vidéos , je fais régulièrement des galettes de sarrasin sur bilig , dans ma pâte parfois je met un oeuf mon fils trouve que c'est plus facile à étaler , je mets aussi une petite cuillère de miel cela donne de la couleur à la galette . bientôt j'espère une video sur les crêpes de froment ..
Hum ! "galette bien croustillante". Moi on m'a appris qu'une bonne galette doit être souple. Avec celles qui restaient on les réchauffait le soir à la poêle et elles devenaient croustillantes. Mais c'était les restes. J'ai remarqué cette mode de la galette croustillante dans les crêperies qui semble épater les touristes, mais, c'est parce qu'ils ne savent pas.
@@sofoodtv4889 Ah mais, bien sûr. Il y a d'un côté les recettes originales et de l'autre ce qu'en fonction de ses goûts chacun peut en faire. Exemple le gratin dauphinois : beaucoup mettent du fromage, mais le vrai gratin dauphinois, c'est sans fromage. J'ai aussi connu quelqu'un qui adorait mettre de l'échalotte dans le cassoulet. etc. Ce qui me parait important, c'est de connaître la recette originale et ensuite on peut s'amuser à créer, a revisiter (c'est tendance). Mais prendre la recette revisitée pour la recette originale, là, ça devient un problème culturel. Vous remarquez que si vous achetez une galette fraîche sur un marché (galette saucisse par exemple), elle n'est jamais croustillante.
Bonjour. Une question concernant l’œuf. Vous dites que dans la recette traditionnelle il n'y a pas d’œuf incorporé à la pâte et que le temps de conservation va jusqu'à 1 semaine. Si un œuf est ajouté, le temps de conservation est-il différent ? Et si oui, de combien de jours ? Merci d'avance.
Ben non, puisque l’œuf est rajouté au moment de la préparation de la pâte juste avant la cuisson, il faut suivre! 1kg de farine + 1kg d'eau, sel (de Guerande) poivre noir et hop ! minimum deux jours avant cuisson puis au moment de la cuisson +800 gr d'eau et un.......un quoi?........un oeuf ma teuf! le voilà! Attention à ne pas faire entrer d'air lors de l'ajout d'eau.
@@philippehumblet ,Coucou j ai regardé la vidéo a nouveau et tu parles de 1,2 kilo d eau pour 1 kilo de farine ......est ce la vidéo qui compte ou ton commentaire (, il faut suivre! 1kg de farine + 1kg d'eau, sel ) merci pour la réponse a plus ,Pierrick
@@godille44 il dit bien 1,2 kg d'eau au départ pour 1 kg de farine pour le pâton que l'on peut garder une semaine. Cela peut être 1 kg au départ plus 1 kg en lieu et place de 800 g et un œuf lorsque l'on passe à la cuisson. En réalité c'est selon les conditions du moment que l'on peut mettre plus ou moins d'eau au départ pour arriver à une consistance idéale le jour de la cuisson. Tout dépendra de la température ambiante, des conditions de garde du pâton, du degré d'humidité, du fait que vous soyez en fin ou en début de pâton, de l'humeur du moment, commencez par mettre le minimum quitte à rajouter un peu d'eau après. Bon appétit
Maintenant je comprends ce qu'est la pâte a galette chez nous en Corrèze on fait des tourtous c'est 3/4 de sarrazin et 1/4 de farine de blé on ajoute de la levure de boulanger et de l'eau puis du sel et on le garnit comme vous où on le mange avec un plat en sauce civet coq au vin bourguignon
Bonjour, combien de galettes fabrique t'on avec 1kg de farine de sarrasin ? Sinon je confirme à l'est de la bretagne les galettes sont plus épaisses, donc faut il mettre moins d'eau dans la pâte ?
J'adorerais faire un atelier avec vous, est il possible de le faire online? Je vis en Allemagne, je suis bretonne, je fais des crêpes mais ne suis pas satisfaite de ce que que je fais. J'ai limp😂que je pourrais beaucoup apprendre avec vous, merci de bien vouloir me répondre. Amicalement Anita
Et oui ceux ou celles qui mettent des oeufs et/ou de la farine de froment vous trompent sur la marchandise ! Et le sarrasin c'est super pour les diabétiques, indice glycémique très faible
Pour 20 crêpes : 1l de lait entier, 500 g de farine T55, 5 œufs bio, 100g de sucre blanc, 1 cas d'huile de tournesol, 1 cas rase de gros sel de Guerande, et en option 1cac de rhum ambré. Après avoir mélangé tous les ingrédients secs, ajoutez les œufs, le rhum et la moitié du lait. Mélangez énergiquement. Ajoutez progressivement le reste du lait puis couvrir et laissez reposer une demi journée au frigo. Bon appétit Stéphane, Caramel Sarrasin
Pas 13eme siècle, c'est entre 1400 et 1600 que l'importation du Sarrasin fut faite par les commerçants Arabes en Bretagne (d'où le nom "Sarrasin") Mettre du poivre est aussi une "astuce" pour donner plus de couleur et lui donner un aspect "plus cuit" aux crêpes salées(ou aussi appelé "Kraz" en Breton : ce qui veut dire "Sec" / C'est cela qui donne son "Craquant" aux crêpes, qu'elles soient salées ou sucrées : via l'incorporation de beurre à la crêpe lors de la cuisson). J'insisite personnellement sur le terme "Crêpe salée" : le terme "Galette" n'est pas né dans le Finistère (ou pays Bigouden), mais dans le pays Galo-normand : Pourquoi ? Pour la raison exposée plus tôt : le commerce de l'époque se faisait par bateau ... et il est bien difficile d'accoster en Normandie : Cela n'elève rien au fait que "la crêpe et/ou galette de Sarrasin" est devenue un produit de la tradition Bretonne dans l'ensemble de la Bretagne : mais il y'a une expression bien connue des vieux bretons qui dit : "Plus on va à l'ouest, plus les crêpes sont croustillantes / plus ou va l'ouest, plus les galettes sont humides" -> d'où la naissance de la fameuse et traditionnelle "Galette Saucisse" Rennaise : qui est une tradition on ne peut plus Bretonne, tout comme la "crêpe de Sarrasin" Finistérienne en est une autre. Il y'a un autre dicton qui dit "En bretagne, il y a autant de recettes qu'il y'a de villages, pour faire des crêpes" : et qui sous entend bien entendu qu'il n'y a pas "une et une seule manière de faire des crêpes et galettes" :) Contrairement à ce qu'on pourrait penser : la bretagne n'est pas un terre propice à la cultivation de blé, son terreau étant humide et acide du au fait de la grande quantité de Granit qu'on y trouve (ex : fameux granit rose de Ploumanac'h) : en quoi la présence de Granit est-elle problématique pour le blé ? Parceque le Granit est une pierre volcanique qui contient beaucoup de Cuivre : Cuivre qui est un élément Acide. Hors le blé commun, le froment, déteste le cuivre : autant qu'il déteste l'acidité et encore plus qu'il déteste l'humidité. Forcément, des sols humides, acides et cuivrés : çà rend la culture du Blé difficile : Raison pour laquelle la Farine de blé commune était un produit de luxe en Bretagne, avant le 14eme et la fameuse arrivée du Sarrasin sur les côtes Bretonnes. Et pourquoi la culture du Sarrasin a t'elle si bien fonctionnée en Bretagne ? De 1) oui, effectivement, parceque le Sarrasin n'est pas un blé, on peut même dire que c'est une mauvaise herbe - littéralement - qui pousse presque n'importe où et dans n'importes quelles conditions (raison pour laquelle il était transporté par les peuples nomades Arabes lors de leurs voyages, CQFD !) De 2) parcequ'il se trouve, par le plus grand des hasards, que contrairement au blé le Sarrasin lui Adore l'humidité, autant qu'il adore l'acidité apportée par le cuivre dans le terreau breton via le granit) : C'est la raison du pourquoi on a "surnommé" le Sarrasin "blé noir" ? Parceque les crêpes de blé noir sont devenues "le pain quotidien du peuple" quand les "crêpes de froments" étaient un produit de luxe du fait de la difficulté à cultiver du blé Bretagne.
si tu lire mon message,je voudrais bien discuter des recettes de pate du crepes,je vie en Bretagne depuis 22 ans,jai appris ici,tes crepes sont jolie,je joue un peu avec mon melange,mais je reste que au sarassin,
Je passe le message à Stéphane Beraza, vous pouvez aussi lui poser des questions directement sur la page Facebook ou son site : www.creperie-caramel.fr/ Meri pour votre intérêt
Ce crêpier mérite un grand bravo. Il connaît son sujet, sait comment se faisait les galettes de façon traditionnelle, il remet à leur place quelques idées reçues. Mais la vidéo manque un point essentiel : l’étalage de la pâte sur la galetière ou la billig (en breton). Ce geste très technique n’est jamais montré. Utilise-t-il une « tornette », sorte de râteau en triangle, appelé rozell en breton ? On ne sait pas. De même, avec quoi graisse-t-il la plaque ? Le son devrait être amélioré. Et le fond sonore finit par être gênant, même quand on aime la musique bombarde et biniou.
@@sofoodtv4889 On le voit pas se laver les mains direct après avoir casser les oeufs. Après j'ai pas eu l'impression qu'il y ai eu une coupure au montage, tout me semble être fait à la suite, d'où mon commentaire. Après je peux carrément me tromper :D
Déjà une pâte à galette ça ne mélange JAMAIS au fouet mais à la main en la tapant, ce type n’a rien à voir avec un breton, et en plus il anime des ateliers !
Bonjour. Vous avez sur cette même chaîne une vidéo où il explique effectivement comment taper la pâte à la main. Bravo.. Bien vu 😉 merci pour votre intérêt 😊😊
je fais des crêpes depuis peu mais elles sont excellentes car j'ai eu dans ma jeunesse quelques très bons conseils d'une amie Bretonne réputée pour l'excellence de ses galettes, je peux vous dire que ce garçon sait de quoi il parle, vous savez il utilise ce fouet juste deux seconde au moment de rajouter de l'eau...donc si comme il l'explique justement "très peu d'air "au rajout de cette eau...le fouet fait parfaitement son affaire je suppose. .... faire tous ses produits "maison" dénote d'un respect pour clientèle un vouloir faire bien et bon , Dominique ...., essayez d'aller déguster une galette chez ce Monsieur (que je ne connais pas du tout mais qui explique sans détour ses connaissances) ..vous verrez vous aurez envie d'en faire vous même un de ces jours car je peux vous dire que c'est une excellente "occupation" et vous pourrez je vous l'assure à 100pour100 faire le bonheur de vos amis qui vous le rendront en retour 200 pour 100. bien cordialement. Isabelle
@@isabellelefevre1358 Oui j'en doute pas ça se voit tout de suite qu'elles sont bonnes mais il aurait fallu montrer comment "taper" la pâte c'est le plus important et surtout la qualité de la farine car 90% sont de mauvaise qualité, il faut prendre un meunier connu et malheureusement le sarrasin est rarement cultivé en France car 80% du sarrazin provient de Pologne !
Commentaire grossier …ce type …n’importe quoi ! On peut aussi retourner au temps du lavoir de lit clos …on peut faire la pâte au fouet ! Ça ne change rien ! Et sarrasin ça s’écrit avec un S pas comme ceux stoppés par Charles Martel …apparemment on s.adresse à un connaisseur …😂
je ne sais pas d'ou vous êtes mais ce n'est surement pas des crêpes du Finistère, certains commentaires sont intéressants mais dans l'ensemble il me semble entendre un français parler de "galettes" et non de crêpes du pays Breton. Désolé mais ce n'est pas ça une crêpe de sarrasin !!!!
Effectivement comme expliqué par Stéphane dans la vidéo, mettre de l'œuf n'est pas dans la recette originelle, mais effectivement cela permet de faire en sorte qu'elle n'accroche pas pendant un service où en 1 heure et demi vous devez parfois sortir plus de 100 galettes ..
L'œuf étant un anti-adhésif sur la fonte, c'est quand même beaucoup plus facile à decoller. Un œuf par kilo de farine, cela ne change ni le goût ni l'aspect et ne pense que cela ne chagrinera pas trop nos mamies bigouden es 😉😉😘😘
Bonjour, malheureusement ce qui est dis dans cette vidéo est faux Il existe en bretagne de la galette de sarazin, des crêpes de sarazin et des crêpes de froment La bretagne est divisé en deux , la haute et basse bretagne, Les crêpes de sarazin fines et croustillantes de la hautes bretagne et La galette de sarazin ou dite de blé noir épaisse et moelleuse Les recettes sont différentes, j'en fait régulièrement et je préfère la crêpe, mais ça C'est juste une question de goût, renseignez vous et vous verrez ...
Il dit qu’il n’y a que de la farine de sarrasin, du sel et du poivre mais ensuite il parle d’un oeuf. Ça m’énerve ces vidéos car ils ne donnent jamais leurs vraies recettes en fait. Beaucoup rajoute une cuillère à soupe de miel aussi.
je suis une femme et je prendrai La défense de ce Monsieur car déjà il est loin d'être âpre de conseils c'est un homme qui donne , sait ce qu'il fait et à la maitrise de ses connaissances tout simplement, et réaliser tous ses produits lui même n'est pas nécessairement signe de rigidité bien au contraire. les élèves apprennent mieux avec des personnes "toniques" bien plus qu'avec des des personnes plus "laisser aller", cordialement.Isabelle
@@isabellelefevre1358 je ne dis pas qu' il ne connaît pas son métier bien au contraire, ses conseils sont certainement parmi les meilleurs mais ils ont donnés comme on récite un théorème ou une table de multiplication, avec un peu de poésie ou tout simplement une pointe d'humour s'eut été beaucoup plus agréable à entendre!
@@philippehumblet Il peut aussi être stressé par la vidéo et la caméra, on est pas tous formé à se dévoiler face à une caméra. Beaucoup de gens sont intimidés par l'exercice.
Encore un gars qui prend la gastronomie de haute bretagne pour une généralité.. Si ma Mam gozh était encore là je pense qu'elle n'aurait pas apprécié qu'on lui dise qu'elle ferait des bonnes "galettes"... et dans le finistère les galettes sont à Pont-Aven... et il faudra aussi dire aux anciennes crêperies traditionnelles de Quimper (dont je suis originaire) de ne pas marquer "crêpes de blé noir" mais "galettes" sur leurs menus et encore un gars qui se dit Maitre crêpier et qui ne fait pas parti d'une confrérie bretonne... Ahhhh ces parisiens...
