Grazie Salvatore sempre chiaro. ..per esempio preimpasto 80% il 20%or 30% ci metto la restante farina paccorosso in %...che altro gli metto sale..quanto? Metti cha la voglio minimo al 65% /70% di idratazione.. grazie
Salvatore buona sera,volevo un tuo consiglio,impasto con biga 100%,idro 75 impasto con Eliani,18 minuti nuvola super 350w,ultimi 3vminuti sale e il restante di acqua fredda 4° a filo,però alla fine mi sono ritrovato l impasto avvolto vicino al gancio fino sopra,perche sta cosa?
Credo sia per coprire il sottofondo, perché qualcuno precedentemente si e lamentato allora io vorrei spendere 2 parole in merito anche io sono un pizzaiolo umile ed parlo in generale fatte tesoro di quello che viene detto e non come viene raccontato,video musica ecc ecc perché ci sono parecchi attori nel campo della pizza ma non professionisti in materia.Un abbraccio a tutti i colleghi da A.V.P.N. Atlanta U.S.A.
Ti stimo tanto come pizzaiolo, ma mostrare una "biga" dove spezzetti il lievito così non ha senso....essendo molto poco lavorato il lievito non si distribuirà mai nella farina in modo corretto!
Non c'è il migliore, sono 2 cose diverse uno e solido.biga ,poolish liquido..cambia l alveatura poolish più piccoli e regolari e un prodotto più croccante.e più facile da gestire.
